Альтернативные источники пищевого белка: что попадет в тарелку?

По данным ООН, число голодающих людей растет с каждым годом. Десятки миллионов человек хронически недоедают — и эта проблема остается актуальной во многих странах. Поэтому ученые всего мира бьются над задачей: где найти альтернативные источники пищевого белка? Что у них получается, рассказываем в статье MedAboutMe.

Зачем человеку нужен белок?

По данным ЮНИСЕФ, к середине текущего века миру понадобится более 265 миллионов тонн белка — чтобы закрыть все потребности населения. Без белка не обойтись — он является основным строительным элементом клеток и крайне важен для постоянного обновления и формирования мышц. К тому же белок может выступать в качестве альтернативного источника энергии, если жиры и углеводы израсходованы или недоступны.

Нехватка белка грозит различными нарушениями в работе организма, и прежде всего приводит к сбою в работе костно-мышечной системы. Страдает и нервная система, а также иммунитет. У людей с дефицитом белка в рационе хуже память, внимание и интеллект, они чаще страдают от инфекционных заболеваний. Кстати, избыток белка тоже опасен — он перегружает организм и нарушает обмен веществ.

Таким образом, именно белок играет ключевую роль при расчете питательной ценности ежедневного рациона. Даже при достаточном потреблении углеводов и жиров при нехватке белка человек будет страдать от различных заболеваний.

Главным источником белка является мясо, но его много и в других продуктах. Это:

• яйца;
• морепродукты;
• рыба;
• семена;
• орехи;
• крупы;
• молочные продукты.

Люди, придерживающиеся вегетарианской диеты, включают в рацион именно эти продукты, или их растительную часть. Но нужно учитывать, что растительный белок усваивается хуже животного. Поэтому вегетарианцам нужно употреблять в 1,5 раза больше белковых продуктов растительного происхождения.

Все белки состоят из более мелких компонентов — аминокислот. Среди них есть заменимые — те, которые организм может вырабатывать самостоятельно. А есть и незаменимые — они не синтезируются в организме и должны обязательно поступать с пищей.

Важно помнить, что не все продукты содержат одинаковый белок. И если в мясе или рыбе в составе белка есть все необходимые аминокислоты, то в продуктах растительного происхождения может не хватать одной или нескольких. Например, даже в сое, которая признана едва ли не лучшим заменителем животного белка, не хватает аминокислот метионина и лизина.

Мифы о болезнях печени: об этом не скажут с экранов телевизора

Многие думают, что у них есть проблемы с печенью, однако в действительности с ними сталкиваются единицы. Пройдите простой тест и проверьте здоровье вашей печени

Чем можно заменить пищевой белок?

Универсального и быстрого способа решить проблему голода все еще нет. Но есть различные варианты, способные в той или иной мере изменить сложившуюся ситуацию. Некоторые из них кажутся ужасающими или, как минимум, неаппетитными, другие — вполне разумными.

• Насекомые их личинки

Казалось бы, что может быть проще — просто есть личинки насекомых? И это вовсе не новое веяние или причудливая диета. Во многих странах Азии насекомых издавна едят на завтрак, обед и ужин. И речь идет не только о бедных регионах, где найти другие источники белка трудно или невозможно. Например, в северной части Тайланда готовят беременных сверчков и считают это блюдо настоящим деликатесом. Порцию сверчков можно купить за 6-7 долларов.

• Яичный белок

В 2021 году был получен первый в мире аналог растительного яичного белка. Добиться нужного результата помогли дрожжи и сахар — в них встроили геном яичного белка и в результате после ферментации получили то, что нужно. В готовом продукте нет ГМО, он не требует больших расходов воды и энергии и признан одним из самых экологичных экспериментов в этой сфере. Новый яичный белок распространяет компания EVERY из Сан-Франциско.

• 3D печать белка

Ученые из Сингапура нашли изящный выход из сложной ситуации — предложили распечатать белок на 3D-принтере. Они изобрели специальные белковые «чернила», причем в их основу вошли все те же аминокислоты, полученные из насекомых. Однако съесть жареную саранчу может не каждый, а вот полакомиться пластинками, похожими на печенье, уже гораздо проще. В готовый продукт ученые добавили морковный порошок, поэтому новый белок получился не только питательным, но и вкусным.

• Искусственное мясо

По прогнозам, в ближайшие годы на долю искусственного мяса придется до 10% от общего объема всех мясных продуктов. Его готовят из клеток, которые никогда не были частью какого-либо животного — в условиях лаборатории. Потенциально ткань любого животного можно выращивать в пробирке.

Искусственное мясо не стоит путать с вегетарианскими заменителями животного белка, сделанными из сои или иных злаков. Для производства здесь используются стволовые клетки из мышц животных — правда, только один раз. В дальнейшем из этих клеток выращивают полноценное мясо — источник животного белка. В пробирку добавляют питательные вещества и удаляют отходы. А еще искусственные мышечные волокна «тренируют»: растягивают, чтобы они практически не отличались от настоящих. В этом плане технология производства похожа на таковую при изготовлении йогурта.

Таким образом, проблему голода можно решить с помощью современных технологий — причем нужно это делать в сжатые сроки, ведь население планеты постоянно растет. Однако, по мнению многих ученых, недостаточно просто изобрести альтернативные источники белка. Нужно еще и наладить производство уже имеющихся продуктов, снизить продовольственные потери и уменьшить объемы пищевых отходов во всех странах мира.

Где процесс уже пошел?

В ряде стран насекомые входят в рацион питания давно и прочно. Это уже упоминавшиеся страны Юго-Восточной Азии, где едят в сухом, запеченном и жареном виде всё, что не успевает убежать, уползти, улететь или упрыгать: пауков, скорпионов, саранчу, личинок жуков и бабочек (в частности, шелкопряда), и даже ужасную по виду и размеру белостому — гигантского водяного клопа размером с детскую ладонь. Это Африка, Австралия и Южная Америка, где люди тоже не брезгуют питательными жуками и личинками. Но не только голодающие страны знакомы с пищей из насекомых. На Сардинии, например, в число национальных достопримечательностей входит сыр сорта «касу марцу» с живыми личинками сырной мухи, причем выбирать личинок перед трапезой считается недостойным настоящего гурмана. Нужно, по мнению сардинцев, есть обязательно вместе с ними, прыгающими довольно высоко и добавляющими тем самым непередаваемый колорит к дегустации сыра. Кстати, экспорт этого сорта сыра в другие страны Евросоюза запрещен, и полакомиться им можно только на самой Сардинии или в некоторых городах Италии.

В августе 2022 года Европейская комиссия всерьез предложила жителям европейского региона ввести в свой рацион блюда «насекомого происхождения» — и даже опубликовала на эту тему пост в Twitter. Среди рекомендованных насекомых оказались мигрирующая саранча, сверчки и мучной червь. Однако, читатели не оценили этот кулинарный порыв и раскритиковали пост в пух и прах. Несмотря на это, уже осенью 2022 года появились сообщения о том, что во многих школах Великобритании и Нидерландов детям стали активно предлагать завтраки из насекомых. То же самое происходит в Австралии, где на новые источники белка предполагается к концу 2023 года перевести тысячи школ и домов престарелых. По мнению австралийских диетологов, белок из насекомых легче усваивается и детьми, и стариками, и потому его следует рекомендовать как недорогую и более полезную альтернативу мясу, птице и рыбе.

Пропаганда включения в рацион насекомых усиливается, и вот уже знаменитости демонстрируют в своих блогах, как вкусны разные жучки и кузнечики, и как это полезно. Идею поддерживают и экологи — правда, с иной целью. Оказывается, классическое производство не только затратно, но и пагубно влияет на окружающую среду. Пастбищами заняты огромные площади, и в результате животноводства образуется слишком много парниковых газов. А вот если заменить мясо животных на белок, полученный от личинок, удастся не только сделать воздух чище, но и освободить до 1700 миллионов гектаров земли. По площади это сравнимо с 70 странами размером с Великобританию. Исследования показывают, что фермы по разведению пищевых насекомых выбрасывают в атмосферу на 75% меньше углерода, чем традиционные птицефермы и, тем более, животноводческие комплексы.

По другому пути пошли в Израиле, что совершенно не удивительно: в глубоко религиозной стране действуют строгие законы кашрута, касающиеся того, что можно использовать в пищу, а что категорически нельзя. Насекомые попадают во вторую категорию: они решительно некошерны.

Израильские ученые нашли способ выращивать искусственное мясо, которое практически не отличается по вкусу и текстуре от натуральных курятины, свинины и баранины. Разве что по цене, но и ее разработчики планомерно снижают по мере совершенствования технологии. Первый завод уже заработал, и производит до тонны мяса в день. Продукция поставляется в рестораны, и достаточно высоко оценена потребителями. О компонентах, используемых в производстве нового белкового продукта, почти ничего не известно — коммерческая тайна. Но для основы взят белок, получаемый из нута.

Испанские технологи также готовы начать производить растительное мясо с высоким содержанием легкоусвояемого белка. А в Японии нашли способ производства аналога знаменитой и очень дорогой «мраморной» говядины вагю. Искусственный деликатес пока еще существенно дороже, но это ведь только начало.

По мнению некоторых экспертов, уже к 2030 году до четверти мяса на рынке будет искусственного происхождения.

В России также есть разработчики и производители искусственного мяса, причем применяются различные технологии. 3D Bioprinting Solutions, например, «печатает» искусственную курятину на 3D-биопринтере. Компания «Эфко» производит мясо из растительного белка, есть и другие разработки. Однако, в России на долю заменителей мяса приходится всего около 1% от общего потребления. Да и те, кто выбирает искусственное мясо, делает это в основном из любопытства — экзотика! В нашей стране все-таки предпочитают пока натуральную говядину, свинину и птицу. Тем более, что в настоящее время цена искусственного «немясного» мяса существенно превосходит обычное, привычное, и хорошо известное.

О мясе в рационе, его полезных и вредных свойствах читайте в статье «Мясо в питании: польза и вред белка».