Трансжирные кислоты являются основной причиной сердечно-сосудистых заболеваний. Эти вредные жиры могут накапливаться на стенках артерий, ограничивая приток крови и увеличивая риск сердечных приступов.
Трансжиры являются причиной более 278 000 ежегодных смертей во всем мире, и ВОЗ рекомендует ограничить их потребление до менее 1% от суточной калорийности.
Распространёнными источниками ТЖК являются полуфабрикаты и обработанные пищевые продукты, такие как маргарин, топлёное масло, печенье, торты и т. д. В обработанных пищевых продуктах ТЖК производятся способом гидрогенизации растительного масла, химического процесса, который насыщает масло водородом.
Хотя процесс образования ТЖК в таких пищевых продуктах хорошо известен, и их покупки можно избежать, новые данные свидетельствуют о том, что трансжиры также можно невольно создавать дома во время приготовления пищи.
Ненасыщенные жирные кислоты (НЖК) могут подвергаться трансизомеризации, изменения молекул, которая преобразует их в ТЖК при нагревании до 150 °C или выше.
Учёные из Университета Мейджо провели испытания с использованием овощей (чеснок, лук, лук-порей, капуста, хрен и ростки брокколи) и растительных масел (соевое и оливковое) для имитации реальных процессов приготовления пищи.
Как оказалось, приготовление богатых полисульфидами овощей, таких как чеснок и лук, в растительном масле при высоких температурах может приводить к образованию TFA. Фактически, это исследование продемонстрировало, что чеснок и лук значительно способствуют вредной трансформации.
При нормальных условиях приготовления пищи соответствующее увеличение соотношения транс -изомеров, как ожидается, будет минимальным, максимум на несколько процентов. И хотя чрезмерная осторожность не нужна, важно признать, что приготовление пищи с ингредиентами, богатыми соединениями серы, может увеличить риск потребления трансжиров, пишут учёные.
