Горчица была первой приправой, которую люди когда-либо добавляли в пищу. Ее включали в питание еще в Старом Свете — от Европы до Китая. Она была единственным острым соусом, который был доступен людям с любым достатком.
Какая горчица сегодня самая вкусная, острая и жгучая, и чем отличаются ее разные виды? Рассказывает MedAboutMe.
История горчицы, или почему она «пылает»?
Это может показаться удивительным, но горчица является представительницей семейства капустных. Среди ее ближайших родственников — брокколи, репа, цветная и белокочанная капуста. По нормам русского языка «горчицей» принято называть только растение — то самое, которое дает острые зерна, а соус правильно называется «столовая горчица». Но даже в кулинарных книгах великих поваров слово «столовая» часто опускается.
Горчичные зерна активно использовались еще в Древние времена. Известно, что египетские фараоны держали зерна горчицы в своих гробницах, чтобы после смерти они могли взять их в загробную жизнь.
Первыми, кто догадался смолоть пряные зерна горчицы и приготовить из них пасту, путем добавления уксуса и воды, были римляне. Интересно, что рецепт приправы из горчицы был записан в единственной сохранившейся кулинарной книге римлян — Apici decem libri de re coquinaria.
Французские монахи смешивали истолченные вручную зерна горчицы с вином, вдохновленные ее латинским названием mustum ardens, что переводится как «пылающее вино».
Приправа в медицине: как лечил Гиппократ
Древнегреческий философ, математик и мистик — Пифагор считал, что соус горчица — эффективное лекарство при укусах скорпиона. «Отец медицины», врач и философ Гиппократ предписывал горчице высокие болеутоляющие свойства, а древнеримские врачи использовали ее для облегчения зубной боли.
На протяжении многих веков горчица применялась для стимуляции аппетита, облегчения носового дыхания, в качестве профилактики обморожений. Сегодня ее используют как добавку при похудении, стимулятор роста волос (наружно), укрепляющее иммунитет средство, регулятор уровня холестерина в организме и даже в качестве специи для предотвращения рака желудочно-кишечного тракта. Но самое главное то, что столовая горчица — отличная кулинарная приправа. Какую ее разновидность выбрать, чтобы получить максимум вкуса и удовольствия?
Больше половины мирового производства горчицы приходится на урожай всего двух стран, а именно — Канады и Республики Непал.
8 видов горчицы, которые стоит знать
Мировой кулинарии известно несколько десятков разновидностей горчицы, но все они готовятся на основе всего трех видов зерен — белой горчицы, черной и сизой (русской). В зависимости от того, какие зерна для приготовления соуса выбрал повар и что дополнительно добавил к ним, меняется вкус и даже сорт получаемой приправы.
Самой жгучей получится горчица из черных зерен, поскольку в них больше всего содержание синигрина. По своим вкусовым свойствам, сизая горчица сопоставима с черной, но в ней меньше указанного вещества, поэтому она «мягче» и не такая «злая». Вкус белой горчицы определяет гликозид синальбин, поэтому она менее едкая и острая. Ее обожают в США, где она, кстати, впервые была использована в качестве приправы для хотдогов.
Какие виды горчицы самые популярные сегодня?
1. Дижонская горчица
Когда римляне завоевали галлов, они взяли с собой семена черной горчицы, которые прижились в плодородной почве Бургундского региона Франции. А уже в тринадцатом веке Дижон получил статус «горчичной столицы мира» и сохранил его до настоящего времени.
Этим французы должны быть обязаны Жану Нежону, который первым заменил традиционный уксус при изготовлении приправы кислым соком недозрелого винограда, таким образом, получив уникальный вкус дижонской горчицы.
В Дижоне сегодня выпускается больше 20 сортов этой разновидности горчицы, но стоит отметить, что нет никаких запретов на изготовление дижонской горчицы в других странах мира. Поэтому решив попробовать тот самый «исторический» продукт, внимательно смотрите на этикетку — из какой страны приехала баночка с соусом?
2. Английская горчица
Она имеет яркий желтый оттенок, чем привлекает внимание настоящих гурманов. Но интересно, что этому оттенку она обязана не определенному сорту горчицы, а новому ингредиенту — молотой куркуме. Кстати, для приготовления английской горчицы используется сразу два сорта зерен — сизой и белой горчицы. В качестве жидкой составляющей соуса англичане берут яблочный уксус, сок или сидр.
3. Русская горчица
Каким должен быть вкус у идеальной русской горчицы, знают, пожалуй, только повара в поселке Сарепта в Волгоградской области. Именно они впервые приготовили русскую столовую горчицу в 18-м веке, благодаря чему и возникла ее новая разновидность. Для этого они соединили обезжиренный жмых семян сизой горчицы и добавили уксус. Получился очень острый, даже едкий продукт.
Кстати, на этом не остановились. Производители много экспериментировали с соусом, вводя в горчицу то томатную пасту и красный перец («Ахтубинская» горчица), то яблочное пюре («Волгоградская»), то душистый и горький перец с гвоздикой («Городская»). Чтобы узнать каким будет вкус готового продукта, предстоит прочитать его состав.
Какая горчица самая острая? Специалисты общественной организации «Росконтроль» решили выяснить это на деле. На проверку была отправлена продукция 7 популярных брендов в России.
За острый вкус приправы отвечает вещество аллилизотиоционат, его концентрацию и определяли в лабораторных условиях. В результате выяснилось, что самым жгучим вкусом обладает горчица торговых марок «Дядя Ваня» и «Красная цена» — ближе к 0,5%, и самым «слабым» — продукция брендов Heinz — 0,098% и Kühne — 0,121%. Средние результаты продемонстрировали бренды «МахеевЪ», «Главпродукт» и «Вкуснотека» — немногим больше 0,3%.
4. Баварская горчица
В отличие от других видов горчицы, консистенция этой не гладкая, а зернистая — в крапинку. Все потому, что производят ее из двух сортов зерен — черной и белой горчицы, путем грубого помола. Идеей создания этой уникальной горчицы мир обязан немецкому алхимику Иоганну Конраду Диппелю. Он первым решил, что горчица должна быть… сладкой. Так в девятнадцатом веке в рецепт баварской горчицы вошел, помимо перемолотых зерен белой горчицы, карамельный сироп. В качестве дополнительных ингредиентов были введены перец, можжевельник, корень имбиря. Получилось необычно и вкусно.
5. Американская горчица
Как уже говорилось выше, впервые ее использовали для придания пикантного вкуса уличной еде — прежде всего, хотдогам. Она имела текучую консистенцию и яркий желтый цвет. Для ее изготовления повара использовали зерна белой горчицы, уксус и сахар. Получилась мягкая, но в то же время, в меру острая приправа. Кстати, на сегодняшний день она считается самой жидкой горчицей в мире.
6. Донская горчица (гардал)
Как уже ясно с названия, это еще одна разновидность русской горчицы. Говоря о ее вкусе, можно коротко ответить так: дух перехватывает и слезу вышибает. Готовят эту горчицу на основе не воды, как в традиционном русской рецепте, а на основе огуречного рассола с добавлением меда.
Российских потребителей, которые придерживаются диеты, волнует вопрос: какая горчица самая соленая? Специалисты Росконтроля выяснили, что из 7 популярных образцов, реализуемых в России, больше всего соли у горчицы бренда Heinz. По сравнению с другими шестью образцами (1,3-3,5%), содержание соли в ней выше в 2 раза!
7. Креольская горчица
Текстура этой горчицы самая неоднородная. Для ее изготовления используются маринованные зерна сизой (русской) горчицы, а также тертый хрен и уксус. Не удивительно, что получается очень острый, жгучий продукт.
8. Итальянская (фруктовая) горчица
Самой необычной разновидностью горчицы является фруктовая. Если рассматривать этот продукт с точки зрения кулинарии, то технология ее изготовления укажет на то, что это вовсе не горчица, а … варенье или джем. Дело в том, что получить фруктовую горчицу можно лишь путем уваривания в белом вине ломтиков свежих и консервированных фруктов с добавлением меда и горчичного порошка. Подают столь необычный соус, как правило, к сырам и блюдам из мяса.
Считаете себя настоящим гурманом, испробовавшим все сорта горчицы в мире? Напрасно! Скорее всего, вы еще не были в Национальном музее горчицы в Висконсине — штате США. Там представлено больше 5566 видов горчицы из 50 штатов США и больше 70 стран мира.
Горчица — это острая приправа из цельных или измельченных семян горчицы. При ее изготовлении часто применяют сок лимонов или яблок, уксус, иногда она используется в качестве основы для майонеза и других видов соусов.
Калорийность приготовленной горчицы — 66-70 ккал на 100г, она содержит витамины С, Е, РР, В, минералы: натрий, калий, кальций, фосфор, железо.
Горчица, как и другие острые приправы, чрезмерно стимулирует пищеварительные железы, поэтому употреблять ее можно в небольших количествах и только здоровым людям. Кроме того, она повышает аппетит, усиливает слюноотделение и готовит таким образом организм к пищеварительному процессу, что ускоряет усвоение белков и жиров.
Горчица содержит горчичные масла и много сернистых соединений, поэтому противопоказана при болезнях печени, желудочно-кишечного тракта, почек, гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваниях, туберкулезе. Приправа обладает выраженным согревающим эффектом, и это ее свойство используют наружно при постановке горчичников, согревающих пластырей и компрессов. Антибактериальные свойства горчицы применяют при хранении продуктов.
