Многие научные исследования продемонстрировали ассоциацию между глютеном, белком, входящим в состав самых распространенных продуктов, составляющих привычное питание большинства людей, и различными аутоиммунными заболеваниями, начиная от псориаза и заканчивая ревматоидным артритом. Клейковина, которая содержится в пшенице, ржи, овсе, ячмене и тритикале (гибрид пшеницы с рожью), по мнению некоторых исследователей, вызывает не только аллергию или целиакию у 1-2% взрослых. Если в меню диеты преобладают продукты с глютеном, люди часто испытывает общую усталость, недостаток энергии.
Современные диетологи, специалисты по лечебно-профилактическому питанию назначают диеты с исключением источников клейковины тем, у кого выявлена целиакия или аллергия на глютен, а также пациентам с некоторыми неврологическими заболеваниями (шизофрения, аутизм и т. д.), но их эффективность пока не имеет точных научных доказательств.
Тем, у кого действительно диагностирована аллергия на глютен или пищевая непереносимость клейковины (целиакия), достаточно трудно бывает придерживаться рекомендованной лечебно-профилактической диеты. Проблема заключается в том, что питание современного человека зачастую невозможно представить без обработанных пищевые продукты. Они нередко скрывают в своем составе глютен, который присутствует в ингредиентах, исполняющих роли наполнителей, загустителей, эмульгаторов и других добавок.
Производители продуктов питания, согласно законам, охраняющим здоровье потребителей разных стран, должны указывать на этикетках продуктов все ингредиенты. Но зачастую злаковые культуры с клейковиной бывают ловко завуалированы в мало понятном перечне компонентов любого, обработанного промышленным способом продукта. Поэтому выявить глютен обычному покупателю супермаркета бывает не так-то просто.
Для тех, кому рекомендовано лечебно-профилактическое питание без глютена, следует избегать следующих продуктов.
Суши могут нарушить безглютеновую диету
Любимое многими блюдо может быть источником скрытой клейковины. Все дело в имитации крабового мяса. Подделка содержит пшеничный крахмал и другие наполнители с клейковиной. Кроме того, глютен может быть и в соевом соусе. Он часто содержит пшеницу, исполняющую роль загустителя.
Готовьте суши дома или выбирайте блюдо из морской рыбы (например, лосось, окунь и т. п.), вегетарианское.
Салатные заправки способны напомнить об аллергии
Некоторые люди не садятся за стол без майонеза и прочих готовых соусов. Они содержат не только пустые калории, но и мало полезные, а иногда и откровенно вредные ингредиенты. В том числе, скрытые источники клейковины: загустители на основе пшеницы, овса, ячменя или ржи. Это касается и соевых соусов, сопровождающих блюда азиатской кухни.
- Используйте вместо готовых заправок домашние, приготовленные своими руками из функциональных продуктов.
- Например, чтобы заправить салат из листовой зелени и свежих овощей, смешайте 2 ст. л. бальзамического уксуса с 1 ст. л. хорошего оливкового масла и 1/4 чайной ложки соли. Не бойтесь экспериментировать, добавляя свежие травы.
- Для заправки блюд азиатской кухни, приобретите соевый соус без глютена.
Орехи в питании пациентов с целиакией и не только
Очищенные орехи, которые производятся и упаковываются производственным способом, могут хранить следы глютена. Это объясняется тем, что для их переработки используется то же оборудование, на котором проходят свой производственный цикл другие растительные продукты, в том числе содержащие клейковину. Таким образом происходит перекрестное загрязнение. При этом производители могут смело указать на упаковке продукта, что он не содержит глютен, и он также может входить в питание пациентов, у которых есть аллергия на данный белок или целиакия.
- Сторонитесь любых переработанных производственным способом орехов. В том числе тех, которые рекламируются как безглютеновые.
- Покупайте неочищенные орехи, они имеют естественную защиту от возможного контакта с опасным белком.
Горчица может скрывать глютен
Жгучая приправа, традиционная на столе россиян, европейцев, американцев, также может быть источником скрытой клейковины. Многие сорта готового продукта содержат пшеничную муку, богатую глютеном.
- Выбирайте среди других сортов дижонскую горчицу. Она не содержит опасные ингредиенты.
- Приготовьте приправу из горчицы дома, без муки. Или замените пшеничную муку на рисовую в рецепте.
Курица и другая птица, приготовленная в общепите
Сама птица не опасна для пациентов с целиакией или аллергией на глютен. Но скрытым источником клейковины способны быть соусы, специи и приправы, используемые для их приготовления. Все они могут содержать ингредиенты из злаковых. Например, усилитель вкуса из гидролизованного белка пшеницы.
Запекайте курицу, индейку и прочие сорта птицы дома, используя не готовые пряные смеси, а натуральные специи.
Йогурты с различными добавками или обезжиренные
Источниками скрытой клейковины в составе обезжиренных кисломолочных продуктов и их вариаций с различными добавленными ингредиентами, являются загустители и стабилизаторы. Их производят из зерен, содержащих глютен.
Кроме того, опасность представляют и некоторые добавленные «натуральные ароматизаторы». Они могут содержать сироп из ячменя или другие ингредиенты, скрывающие клейковину.
- Выбирайте натуральные йогурты и другие кисломолочные продукты.
- Чтобы обогатить их вкус, добавляйте свежие или замороженные фрукты, натуральные орехи и т. п.
Любимые конфеты иногда таят опасность
Среди ингредиентов некоторых шоколадных, лакричных и других популярных конфет нередко можно обнаружить пшеничную, овсяную и прочие виды муки из злаковых, содержащих глютен.
- Рекомендуем исключить готовые кондитерские изделия, в том числе конфеты из рациона, вне зависимости от того, содержат они клейковину или нет. Добавленный сахар и его искусственные заменители не менее опасны для здоровья.
- Исключением может быть черный шоколад, который в разумном количестве (1-2 дольки в день) полезен для сердца.
- Однако, выбирайте продукцию отечественных производителей.
- Ищите шоколад с содержанием какао-бобов не менее 75%, без глютена.
