Тушение считается одним из самых полезных кулинарных методов приготовления блюд. Используемые ингредиенты не обжариваются в большом количестве жира, сохраняют свою сочность, пропитываются ароматом специй. И хотя рецепты тушеных блюд кажутся предельно простыми, технология приготовления имеет ряд нюансов. Важен и порядок закладки ингредиентов, и температурный режим. Все зависит от того, какие именно продукты вы готовите, — овощи, мясо, рыбу или морепродукты.
Мясные рецепты
Тушеное мясо — курица, индейка, свинина, говядина, баранина — получается мягким и сочным. Рецепты блюд непременно дополняют специями и пряностями. Майоран, тимьян, базилик, все виды перца, розмарин — эти приправы гармонично оттеняют вкус любого вида мяса.
Мясо тушат в воде или бульоне. Также можно дополнить рецептуру томатной пастой, сметанной или сливками. Жидкость не должна полностью выкипеть, иначе мясо получится сухим.
Соблюдайте важные правила при тушении всех видов мяса:
- Тушить мясо лучше в толстостенных кастрюлях. Идеально подойдут казаны.
- Для приготовления лучше использовать охлажденные продукты. Мясо, которое было предварительно заморожено и разморожено, не получится сочным.
- Мясо можно нарезать брусками или кубиками. Например, рагу обязательно подразумевает крупную нарезку.
- Мясо перед тушением обжаривается. Во-первых, золотистая корочка делает блюдо более аппетитным. А во-вторых, это помогает «запечатать» в продукте сок. Перед обжаркой мясо просушивается бумажным полотенцем. Если кусочки будут влажными, то они сварятся, а не поджарятся.
- Овощи, поскольку выделяют много сока, закладываются в кастрюлю только после обжарки мяса.
- Блюдо должно тушиться на медленном огне под закрытой крышкой.
- Время приготовления зависит от размера нарезки основных ингредиентов и вида мяса. Свинину и телятину тушат 40-50 мин, говядину — 30 мин, курицу — 20-30 мин, баранину — не менее часа, кролика и индейку — 1-1,5 ч.
Овощи
Рецепты тушеных овощей — это и вполне самостоятельное блюдо, и гарнир к мясу с рыбой. Как правило, сочные плоды при готовке дают много сока, поэтому блюдо можно не дополнять водой или бульоном. Если добавляете соус, то его должно быть немного, иначе овощи получатся водянистыми на вкус. А вот специи экономить не стоит, они только подчеркнут вкус и аромат овощей. Можно использовать все виды перца, лавровый лист, тимьян, орегано, петрушку, укроп, тмин, кориандр, гвоздику, кардамон.
Соблюдайте ряд правил при тушении овощей:
- Овощи предварительно промываются и чистятся. Главное — делать это непосредственно перед приготовлением, чтобы плоды не подсохли и не потемнели. Если делаете заготовки заранее, овощи до закладки в кастрюлю держите в холодной воде.
- Нарезка плодов может быть любой — все зависит от ваших кулинарных предпочтений.
- Овощи, как и мясо, предварительно обжариваются. Если предпочитаете готовить без капли растительного масла, нарезанные заготовки можно бланшировать 3-5 мин. в собственном соку.
- Тушите разные виды овощей? Тогда не закладывайте их все сразу в казан. Каждому продукту требуется определенное время до полного приготовления. И длительное их тушение не сделает блюдо вкуснее. Например, моркови, баклажанам, белокочанной капусте и брокколи для готовности необходимо 20-30 мин, поэтому их начинают обжаривать в первую очередь. Свекла, лук, цветная капуста и стручковая фасоль тушатся примерно 15 мин. Зеленому горошку и сладкому перцу требуется и того меньше — около 10 мин. В самом конце приготовления в казан вводят томаты и молодые кабачки.
- Главный секрет вкусных рецептов с овощами — поддержание постоянной температуры тушения. Бульон должен немного кипеть. В этом случае блюдо медленно томится, наполняясь вкусом и ароматом специй. Желательно, чтобы емкость была прикрыта крышкой.
Рыба
Тушению можно подвергать любую рыбу. Но чтобы приготовить максимально полезное блюдо, повара рекомендуют брать нежирные сорта — щуку, треску, камбалу, налима, сазана, тунца. Эти виды рыбы не развариваются, сохраняя довольно плотную текстуру. Подойдут как целые тушки, так и предварительно нарезанные. Готовое блюдо будет гораздо удобнее есть, если использовать филе
Чтобы не перебить вкус и аромат рыбы, четко дозируйте количество соуса, который вы собираетесь вводить в рецептуру. Повара и вовсе советуют не использовать для тушения никаких пряных маринадов — только рыбный бульон.
Какой бы рецепт вы ни взяли за основу, соблюдайте ряд правил при тушении рыбы:
- Перед приготовлением подержите разделанную рыбу в слабом солевом растворе около получаса. Так она не «развалится» в процессе тушения. К тому же, солевой раствор поможет убрать насыщенный рыбный запах. Другой способ сохранить текстуру продукта — его предварительная обжарка.
- Чтобы блюдо получилось максимально сочным, укладывайте рыбу в казан слоями, чередуя их сухими специями и свежей зеленью.
- Рыбу тушат на среднем огне. Время приготовления — около 40 мин. Если убавить огонь до минимума, блюдо может иметь характерный рыбный запах, что нравится не каждому.
Морепродукты
Морепродукты чаще обжаривают или варят. Но их можно и вкусно потушить. В рецепты вводятся ароматные специи и пряности, которые делают блюдо гораздо вкуснее. Мясо мидий, осьминоги, креветки и кальмары получатся более нежными, если тушить их с соусом, — подойдет сметана или сливки. Такие блюда не дополняются большим количеством овощей — достаточно одного лука.
Какие правила важно соблюдать при тушении морепродуктов?
- Для приготовления лучше использовать охлажденные продукты. Замороженные зачастую получаются будто резиновыми.
- Морепродукты можно предварительно обжарить. Или сразу залейте их водой, вскипятите и томите на слабом огне. В середине приготовления введите специи и пряности, сметану при желании.
- Каждому виду морепродуктов нужно совсем немного времени до полного приготовления. Важно не передержать их на плите, иначе вкус блюда будет испорчен — ингредиенты станут жесткими и безвкусными. Среднее время тушения морепродуктов — 15-25 мин.
