Летняя пора, увенчанная жаркими солнечными лучами, яркими красками и трелью соловья, просто немыслима без отдыха на берегу реки или в лесном массиве. И блюда на огне являются неотъемлемой частью мероприятий на свежем воздухе. Еще бы! Веселые игры с мячом и плавание наперегонки провоцируют повышенное чувство голода. Мясные деликатесы — прекрасное решение, особенно если речь идет о постных видах — индейке, курятине, телятине и ягнятине. Но почему бы не отойти от традиций и не попробовать приготовить шашлык из морепродуктов и рыбы? Между прочим, опытные повара уверяют, что дары моря наиболее ярко раскрывают свой вкус именно на огне.
Как мариновать рыбу и морепродукты?
Рыба и морепродукты — довольно капризные продукты, тем более в плане маринования. Они не потерпят вмешательства жирного магазинного майонеза или столового уксуса, скорее всего, быстро потеряют форму, свалятся с шампуров (шпажек) и приобретут весьма специфический вкус. Классическим и простым решением станет маринад, составленный из сока свежевыжатого лимона, масла оливы и, наконец, сушеных трав, например, кинзы и базилика. Последние дополнительно подчеркнут вкус даров моря и наделят его особой изюминкой.
Также рыба и морепродукты «дружат» с алкогольным маринадом, но не крепким. Пиво и вино — оптимальный вариант. Главное, не передержать! Неплохо морские обитатели сочетаются с маринадом из соевого соуса и чеснока. Кстати, в Китае к соевому соусу добавляют сок лайма, несколько капель масла кунжута и перец чили, а в Индии дополнительно включают тамариндовую пасту — мягкую массу, которую готовят путем перемалывания фруктов, вынутых из стручков одноименного дерева Тамаринда (индийского финика).
Рыба и морепродукты неплохо относятся к союзу с кисломолочными продуктами, особенно «живому» йогурту без добавок. Он смягчает дары моря и придает им более нежный вкус. Не возбраняется дополнять йогуртовый маринад мелкорубленой зеленью — петрушкой и укропом. Также можно включить в маринад небольшую порцию смеси специй, которую именуют тандури масала (широко используется в индийской и пакистанской кухнях).
Кстати, состав смеси в каждой стране сильно разнится, но практически всегда в ней значится кашмирский перец, кумин, гвоздика, семена кориандра, измельченные стручки кардамона, семена пажитника, имбирь, чеснок, порошок мускатного ореха, куркума и др. Перечисленные специи и травы преображают морепродукты и рыбу, придают им оранжево-красный оттенок и насыщенный копченый аромат, который раскрывается при жарке на открытом огне.
Как готовить рыбу и морепродукты на огне?
Если рыбу можно готовить как на решетке, так и на шампурах, то морепродукты приемлют только первый вариант в виду своих незначительных размеров. Также они имеют свои тонкости выбора и подготовки к маринованию, жарке.
Так, креветки предпочтительно приобретать королевские, мороженые или свежие (актуально для регионов, расположенных близ морей), коричнево-зеленой окраски. Помните, что оранжево-красные креветки — не лучшее решение для открытого огня, поскольку они уже подвергнуты термической обработке. Мороженые креветки, прежде чем замариновать, размораживают, но не в микроволновой печи или горячей воде, а естественным способом. Жарить креветки можно в панцире. Поговаривают, что при таком подходе морепродукты получаются более сочными.
Кальмары требуют иную подготовку. Тушки обязательно очищают от внутренностей, прозрачного хребта и верхней тонкой кожицы, затем промывают, режут на две части, маринуют, а спустя время обжаривают на решетке до готовности. Некоторые повара рекомендуют перед маринованием и жаркой отбивать морепродукты специальным молоточком для мяса. Они уверены, что отбитые кальмары получаются более нежными, мягкими, не резиновыми. Не возбраняется жарить на огне и фаршированные кальмары. Овощи вкупе с крупами, например, отваренный рис с морковью, перцем, кукурузой и капустой брокколи — отличная начинка, не правда ли?
Если с креветками и кальмарами все просто, то с мидиями придется немного помучиться. Прежде морепродукты важно перебрать, очистить и, конечно, тщательно промыть проточной водой на сите. Плохая помывка сулит скрипом на зубах во время еды. Это аспект обусловлен тем, что в раковины проникает довольно много песка с морского дна. Если мидии имеют незначительный запах тины, стоит вымочить их в подсоленной и подкисленной воде, но не более получаса. Для подкисления лучше использовать лимонный сок и, как уже упоминалось, не уксус. На огне мидии жарят 3-5 минут, что зависит исключительно от размеров раковин.
В последнее время осьминоги завоевали небывалую популярность. Их употребляют в так называемых корейских салатах, знаменитых своей остротой, так и в маринованном виде. А вот японцы и китайцы готовят осьминогов еще и на огне. Перед маринованием и жаркой тушки морепродукты обязательно очищают: удаляют голову, внутренности и пленочное покрытие. Маринуют обычно в соевом соусе с добавлением сока лимона и чеснока, не возбраняются маринады, прописанные выше. Если осьминоги имеют значительные размеры, что возможно, тушки режут на части, нанизывают на шпажки или укладывают на решетку.
Какие овощи подать к морепродуктам и рыбе?
Овощи — неотъемлемое звено трапезы на свежем воздухе. Они освежают, быстро устраняют чувство голода, не оставляя за собой тяжести, и восстанавливают силы, которые еще понадобятся для активного времяпрепровождения. Овощи отлично дополняют мясные деликатесы, но и с морепродуктами создают невероятно вкусный тандем. Лучше отдавать предпочтение группе некрахмалистых овощей, например, баклажанам, брокколи, сладкому перцу, кольраби, спарже, огурцам и томатам.
Овощи можно смело использовать для приготовления салатов, сдобренных маслом оливы и лимонным соком, или же жарить их на огне. Стоит отметить, что овощной гарнир не только подчеркивает и улучшает вкусовые свойства шашлыка из рыбы или морепродуктов, но и оказывает помощь организму в переваривании пищи. Кстати, помимо овощей, можно украшать тарелки кислыми фруктами и ягодами, например, апельсинами, ананасами, яблоками, клюквой и даже барбарисом. Последние особенно хороши в союзе с жирными сортами рыбы.
