Вкус имеет ключевое значение, когда речь идет о шоколаде, но исследование Университета Лидса проливает свет на еще один важный аспект шоколада — то, как он тает во рту.
Ученые расшифровали физический процесс, происходящий во рту, и предположили, что содержание жира в шоколаде делает его текстуру такой привлекательной. Команда надеется, что результаты могут проложить путь к более здоровому шоколаду с таким же приятным ощущением во рту, как и у нездоровых сортов.
Исследователи не рассматривали вкус шоколада, а вместо этого сосредоточились на ощущении и текстуре. Тесты проводились с использованием элитного темного шоколада на искусственной трехмерной поверхности, похожей на язык. Тесты показали, что «шоколадное ощущение» возникает из-за того, как шоколад размазывается по «языку». Это происходит либо от ингредиентов самого шоколада, либо от слюны, либо от их комбинации.
Когда шоколад попадает в рот и достигает языка, он выделяет жировую пленку, которая делает его гладким на протяжении всего времени, пока он находится во рту. После этого твёрдые частицы какао высвобождаются и становятся важными с точки зрения тактильных ощущений.
Это означает, что жир, находящийся глубже внутри шоколада, играет несколько ограниченную роль и может быть уменьшен без воздействия на ощущение или вкус шоколада, предполагают исследователи. Неважно, будет в шоколаде 5% жира или 50% жира, он все равно будет образовывать капли во рту, и это даёт «ощущение шоколада». Однако расположение жира в составе шоколада имеет значение на каждом этапе смазывания, и это раньше не исследовалось.
«Мы показали, что слой жира должен быть на внешнем слое шоколада, это наиболее важно, за которым следует эффективное покрытие частиц какао жиром, это помогает сделать шоколад таким приятным на языке», — сообщают учёные.
