Хрустящие малосольные огурчики, соленые помидоры, варенье из одуванчиков и маринованные грибочки… Тому, кто придумал способ консервации продуктов, нужно сказать огромное спасибо. Благодаря этому мастеру, на столе у нас круглый год вкусная витаминная пища. Но знаете ли вы, что ее употребление сопряжено с риском для здоровья? От того, насколько точно соблюдена рецептура консервирования и технология сбора урожая, зависит, что находится в банке — блюдо, достойное гурмана или сильнейший яд.
MedAboutMe вместе с экспертами здорового образа жизни провел операцию «Что за стеклом?». Мы знаем как закатывать полезные продукты и какую консервацию лучше не покупать!
Немного истории
Методика консервирования продуктов была придумана в 19-м веке известным французским поваром Франсуа Аппером. Именно с его легкой руки мы можем баловать себя изысканными блюдами — малосольными огурчиками и баклажанами, витаминными салатами и нежным вареньем из лепестков роз. И все было бы замечательно, если бы не особенности данной технологии. Дело в том, что герметично укупоренная банка — лучшая среда для развития грозных бактерий.
Факторы риска
Самая известная и опасная бактерия — палочкообразная клостридия. Это «милое создание» очень живучее и обитает практически везде — в дорожной пыли, в почве на даче, на фруктах, корнеплодах, овощах. При попадании в банку, закупоренную крышкой, бактерия начинает активно размножаться и вот уже полезный продукт превращается в биологический яд.
Достаточно попробовать 1-2 ложки зараженного продукта, и вы можете стать жертвой болезни ботулизм! Если вы почувствовали резкую слабость, головокружение, сухость во рту, затрудненное дыхание, и все это сопровождается расстройством стула, рвотой и тошнотой, не медлите — обратитесь к врачу! Не занимайтесь самолечением, дорога каждая минута!
Человек всегда стремился сохранить пищевые продукты на длительный срок, применяя копчение, вяление, высушивание, маринование, засолку и другие методы. К примеру, замораживание продуктов — один из наиболее древних и эффективных способов длительного хранения, при котором, к тому же, сохраняются их полезные качества. Консервирование продуктов широко применяется в домашних условиях, при этом чаще всего используется метод стерилизации, так как температура кипения — 100 градусов, губительна для большинства микроорганизмов. Но для того, чтобы домашние консервы не обернулись большими проблемами, необходимо знать и выполнять некоторые правила.
Оказывается, имеется микроорганизм — Палочка Клостридиум ботулинум, выделяющая один из самых сильных токсинов (ядов), споры которой выдерживают температуру 100 градусов при кипячении до 5-6 часов! А если учесть, что споры эти находятся практически везде — в воде, почве, на овощах, грибах, в воздухе с пылью, рыбе и т. д., то можно прийти к неутешительному выводу о высокой степени риска заболеваний, связанных с этой палочкой. Спасает нас то, что для развития ей необходимы анаэробные условия. И тут мы подходим к главному. Такие условия без доступа воздуха, мы создаем в герметически закатанных банках домашних консервов. И условия там, особенно в рыбных, мясных, грибных и овощных продуктов — идеальные для данного возбудителя.
Употребление консервов, содержащих палочку и ботулотоксин, приводит к тяжелейшему инфекционному заболеванию Ботулизму, которое развивается уже через несколько часов (иногда инкубационный период удлиняется до нескольких суток) и проявляется в виде слабости, головной боли, рвоты, двоения в глазах, вздутии живота, нарушении глотания. Грозное заболевание требует немедленной госпитализации и лечения.
Да, в домашних условиях все не так — невозможно приготовить мясные, рыбные, овощные и грибные консервы без указанного риска, мы не можем кипятить консервы 6 часов. А, к примеру, грибы всегда содержат микрочастички земли, (со спорами возбудителя ботулизма), не удаляемые при самом тщательном промывании.
Челенкова Ирина Николаевна, заведующая I консультативным отделением Клиники МЕДСИ на Солянке, врач-терапевт
Консервация — метод заготовки продуктов, позволяющий сохранить их питательную ценность. Благодаря запасам на зиму можно избежать авитаминоза и регулярно получать необходимые организму питательные вещества. Но не всегда консервация является безопасной.
Основные опасности консервации:
- Ботулизм.
Для развития бактерий, вызывающих это заболевание, нужна среда без кислорода, и банки с консервацией — идеальное место. Пораженные микробом продукты не меняют своих вкусовых качеств и внешнего вида, но могут быть смертельно опасны из-за содержащегося в них токсического вещества — продукта жизнедеятельности бактерий.
- Плесень.
Сейчас популярно делать варенья и хранить в негерметичной посуде в холодильнике. Нередко внутри такого продукта, как и любой другой консервации, приготовленной не по правилам, могут начать массово размножаться грибки. Их потребление может снизить иммунитет и повредить здоровью.
- Ядовитые вещества.
Некоторые продукты при длительном хранении способны приобретать вредные качества. Например, известно, что нельзя долго хранить вишни с косточками. Этот продукт по истечении 10-12 месяцев после консервации становится токсичным. Все дело в том, что компоненты семян начинают разрушаться с выделением опасной синильной кислоты. По этой же причине хозяйки предпочитают и остальные фрукты по возможности закрывать очищенными.
10 секретов приготовления здоровой пищи
Чтобы пища в банке была не только вкусной, но и безопасной, нужно строго соблюдать правила консервирования. От уровня мастерства хозяйки и от того, насколько она критична к выбору продуктов для будущих блюд, зависит здоровье всех членов семьи.
- Для консервации отбирайте овощи, фрукты, ягоды, грибы и растения без признаков гнили и плесени. Перед приготовлением блюд тщательно мойте их в проточной воде, не жалейте времени — опасные бактерии не дремлют!
- Не покупайте составляющие для будущих консервов неясного происхождения или у дороги либо у метро. В них могут содержаться токсичные элементы — нитраты, пестициды. Доверяйте только продукции с разрешительными документами и подтвержденным качеством!
- Всегда стерилизуйте тару для консервов. Сделать это можно несколькими способами: обработать паром из носика кипящего чайника или же поставить вымытые банки в духовку на несколько минут. Обратите внимание: стерилизовать посуду в микроволновой печи — бессмысленно. Большая часть бактерий не уничтожается!
- Крышки для банок хорошо промывайте и кипятите, лучше всего использовать каждый раз новые, не стоит экономить! Кипятить крышки нужно не менее 3-х минут.
- Для солений и маринадов используйте желтые лакированные крышки, они не окисляются. Или еще один вариант — применяйте крышки с резьбой. Такие очень удобны тем, что не приходится тратить время на работу с закаточной машинкой.
- Не используйте в приготовлении рецептов аспирин, здоровому человеку прием лекарственных препаратов не нужен. Аспирин создает в рассоле продукта вредные соединения, которые негативно отражаются на работе печени и почек. Более того, в соединении с некоторыми продуктами, получается просто «гремучая смесь», опасная для жизни.
- Не экспериментируйте с рецептурой заготовок! Такие «секреты» хозяек, как приготовление блюд при помощи добавок борной кислоты, уротропина или марганцовки — рискованны для здоровья!
- Для обеспечения сохранности продуктов используйте безопасные консерванты — натуральный яблочный уксус, лимонную кислоту, сок красной смородины или клюквы.
- В приготовлении маринадов и рассола не используйте обычную водопроводную воду, жидкость обязательно нужно пропустить через фильтр.
- С точки зрения медицины, наиболее полезным для здоровья является квашение и соление овощей. В результате мы получаем продукты молочнокислого брожения, которые помогают поддерживать здоровую микрофлору кишечника.
Челенкова Ирина Николаевна, заведующая I консультативным отделением Клиники МЕДСИ на Солянке, врач-терапевт
При обработке овощей и фруктов необходимо тщательно следовать рецептуре. Не стоит на свой взгляд и вкус менять пропорции соли, сахара и других веществ, прописанных в рецепте. Особенно внимательными нужно быть при выборе консерванта, который будет препятствовать размножению бактерий в еде.
Обычно для этих целей используется какая-либо кислота. Не стоит ее заменять аспирином, красной смородиной и другими компонентами, если в рецепте четко указано вещество и его дозировка. Дело в том, что каждый рецепт опробован, и именно с указанным сочетанием добавок продукты сохраняют свои полезные качества и не приобретают вредных.
Лучше всего сохраняют свои полезные качества овощи и фрукты, подвергнутые наименьшей обработке. Таким образом, в целых вишнях, абрикосах или персиках витаминов и биологически активных веществ будет больше, чем в варенье из этих фруктов.
Бабушки VS производитель
Отдельного разговора заслуживает продукция, приготовленная не собственноручно, а приобретенная в торговых точках либо с рук — у домохозяек, бабушек.
Большинство людей старается покупать соления у бабушек. Считается, что такие продукты приготовлены по домашним рецептам, они вкусные и «настоящие». То ли дело продукция производителя! Что помещено в банку — предугадать невозможно! Приобретение консервации промышленного изготовления является своеобразной лотереей: «повезет — не повезет». Будет вкусно или содержимое банки отправится в корзину — можно будет узнать лишь после снятия крышки.
Родители воспитывали в нас глубокое уважение к старшему поколению, поэтому мы уверены в том, что бабушки плохого не посоветуют. Они закрывают пищу для себя, а с нами делятся «излишками», зарабатывая «лишнюю копеечку». Но на самом деле проза жизни может быть суровей!
Так, эксперты Росконтроля в своем журнале опубликовали материал о раскрытии в Москве подпольного производства, которое снабжало местных бабушек консервацией на продажу. Производство пищи было поставлено на поток, приготовление блюд выполнялось в антисанитарных условиях, а реализовывалась пища бабушками под видом продукции со своего огорода. Таким образом недобросовестные предприниматели играли на наших чувствах к старшему поколению, стоит ли говорить, что торговля опасной консервацией шла бойко!
Росконтроль рекомендует: не покупайте консервированные продукты с рук! Относитесь с должным вниманием к ягодам, фруктам, овощам и грибам, не прошедшим ни одной проверки и не имеющим сертификатов качества. Если после употребления такой пищи ваше здоровье пошатнется, предъявить претензии будет некому!
Приобретая консервы в больших торговых точках, у потребителя больше шансов съесть на ужин полезную пищу. Магазин не имеет права реализовывать продукцию без документов, подтверждающие ее качество. Кроме того, на этикетках фирменной продукции в обязательном порядке содержится информация о составе и сроке годности. Но даже несмотря на все эти предосторожности, качество приобретенной пищи может быть подвергнуто сомнению.
безопасности
- Не теряйте бдительности! Не покупайте соления в мутном рассоле, с осадком на дне банки и другими настораживающими признаками.
- Обращайте внимание на целостность тары, банка с трещинами и царапинами — причина отказаться от покупки.
- Если вы видите, что у консервированной продукции вздутая крышка, есть такие консервы нельзя. Опасность заражения чрезвычайно высока!
Первое неизменное правило всегда — продукты должны быть безопасны для здоровья — свежие, не залежалые, с неистекшим сроком годности. При покупке нужно смотреть на целостность упаковки, срок годности и внешний вид товара. Будет не лишним понюхать продукт, запах должен соответствовать. Такие меры обезопасят вас и ваших близких от употребления испорченной консервации.
С особой осторожностью следует приобретать консевированные продукты с рук. Заглянуть в банку в магазине не получится, а купленные соленые грибочки у бабушки — неизвестно как были приготовлены и сколько хранятся. После открытия банки внимательно осмотрите содержимое, если возникли малейшие сомнения в качестве и безопасности — покупку лучше выбросить.
Не следует увлекаться консервацией, поскольку продукты подвергаются разного вида обработке и содержат добавки, сохраняющие их практически в неизменном виде. Многие из этих добавок могут вызывать аллергическую реакцию, расстройство пищеварения и отравление. Также консервированные продукты часто содержат большое количество соли, сахара или масла, что может спровоцировать отеки или обострение заболеваний связанных с поджелудочной железой и печенью. Еще один фактор риска — огромное количество калорий, которое недопустимо, если вы придерживаетесь диеты.
Челенкова Ирина Николаевна, заведующая I консультативным отделением Клиники МЕДСИ на Солянке, врач-терапевт
Продукты питания, заготовленные на зиму, приносят массу пользы. Они спасают от авитаминоза, цинги и многих других болезней тогда, когда свежих фруктов и овощей нет, и не будет еще очень долго. Но это не значит, что консервацию можно есть постоянно.
В основном, благодаря соли и кислоте, препятствующей размножению микробов, овощные заготовки получаются весьма острыми, пряными и кислыми. Да и варенья из-за своей высокой концентрации могут раздражать слизистую ЖКТ.
Поэтому на консервацию не стоит налегать, чередуя ее с салатами из свежей капусты, отварного бурака и фруктовыми блюдами.
Обсудите материал на нашем форуме! Нам важно ваше мнение.
