Нас с самого детства учили тщательно мыть те продукты, которые мы собираемся съесть или приготовить. И не важно, о чем идет речь — о мясе, яйцах, свежих фруктах или овощах. Но оказывается, процедура первичной обработки в некоторых случаях приносит больше вреда, чем пользы. Вместе с MedAboutMe обозначим список продуктов, которые нужно обязательно мыть перед готовкой и употреблением. И разберемся, в каких случаях эту процедуру можно упразднить.
Когда мытье продуктов — необязательная процедура?
Оказывается, что далеко не всегда требуется тратить время на предварительную обработку продуктов под проточной водой. Какие-то из них сразу из упаковки можно отправлять готовиться.
Мясо (курица, говядина, свинина, баранина) и рыба
Мясо — источник не только полезного белка, но и потенциально опасных патогенных микроорганизмов. На куске мяса, который вы принесли из магазина, могут «жить» сальмонеллы, стафилококки, кишечные палочки. Патогенная микрофлора при попадании в организм вызывает «сбои» в работе желудочно-кишечного тракта.
Принято считать, что струя воды смывает с мяса бактерии, и с чистой совестью вы отправляете стейк на сковороду. Но по данным Министерства сельского хозяйства США (United States Department of Agriculture, USDA), предварительная обработка мяса в воде только увеличивает риски пищевых отравлений. Когда вы промываете продукт, вместе с брызгами воды патогенная микрофлора разносится по раковине и посуде, остается на руках. Мытье мяса не является обязательной процедурой, поскольку потенциально опасные для здоровья человека микроорганизмы гибнут при термической обработке.
Данное правило можно отнести и к рыбе. По тем же причинам возможного перекрестного обсеменения патогенной микрофлорой специалисты не рекомендуют мыть и рыбу.
Правило не мыть рыбу и мясо перед готовкой носит, безусловно, рекомендательный характер. Уже разделанный на порционные куски продукт, который вы достали из герметичной тары, если он хорошо и красиво выглядит, можно и без мытья отправить запекаться в духовку. Но вот мясо, купленное на развес, когда продавец из общей тары достал для вас нужные части тушки, предварительно помыть все же не помешает! На отдельных кусках могут быть мелкие фрагменты костей и крови, грязь — конечно, все это нужно смыть. Мытью подлежит и рыба, только что вручную вами разделанная!
Яйца
Многие хозяйки моют и яйца перед приготовлением, чтобы смыть бактерии со скорлупы. По данным Министерства сельского хозяйства США, особой нужды в этом нет. Во многих странах (Россия — не исключение) на птицефабриках яйца обрабатывают специальными веществами, призванными защищать их от проникновения внутрь патогенной микрофлоры. Получается, что, когда вы смываете этот самый защитный слой, риски «заражения» продукта значительно возрастают. Особенно, если тщательно помытые яйца до приготовления будут еще какое-то время храниться в холодильнике.
Зелень в герметичной упаковке
Для экономии времени многие хозяйки выбирают для приготовления блюд свежие продукты в закрытой герметичной упаковке. Особенно популярна листовая зелень — шпинат, руккола, зеленые миксы, листовые салаты. Вы просто открываете упаковку и добавляете продукт в салат или сразу начинаете термическую обработку на сковороде. И вот такие продукты дополнительно мыть не надо.
На производстве свежая зелень проходит все этапы подготовки продукта, в том числе многократное мытье и дезинфекцию. В идеале такие салаты должны быть полностью готовы к употреблению. И фактически, перекладывая из емкости в емкость зелень, вы повышаете риски обсеменения ее нежелательными микроорганизмами.
Какие продукты мыть обязательно?
Список продуктов, которые нужно обязательно мыть перед готовкой, значительно шире. Хотя бы просто ополоснуть под проточной водой нужно фрукты и овощи, консервные банки, крупы, сухофрукты и орехи.
Ягоды и фрукты со съедобной и несъедобной кожурой
Любые свежие фрукты перед употреблением нужно мыть. И это правило относится даже к плодам, кожуру которых вы предварительно будете срезать! Ведь при чистке и нарезании фрукта бактерии с его поверхности попадут на мякоть.
Зачем мыть фрукты? Кожура может быть грязной и обсемененной патогенной микрофлорой — неизвестно, сколько десятков рук потрогало до вас эти красивые яблоки. Многие фрукты на производстве дополнительно покрывают воском — его не помешает смыть. Важно убрать и остаточные частицы пестицидов и тех веществ, которыми могли обрабатываться плоды для увеличения срока годности.
Овощи
Овощи, как и фрукты, нужно вымыть перед готовкой. Особенно это относится к корнеплодам. Даже если вы купили молодой картофель или морковь в пакете, которые на вид кажутся чистыми, ополоснуть плоды все равно нужно.
Овощи с плотной, неоднородной кожурой (картофель, редис, кабачки) при мытье можно обрабатывать мягкой щеткой, чтобы быстрее и качественнее удалить загрязнения.
Свежая зелень
Ополосните свежую зелень перед употреблением, если она продавалась в открытом пакете. Это даже в случае, если покупаете экологически чистую продукцию или используете ту, что собрали с собственного огорода. Пусть на листьях и не будет вредных пестицидов, но следы пыли и загрязнений нужно убрать обязательно.
Консервы
Перед тем как открыть банку с тушенкой или шпротами, не забудьте ополоснуть металлическую тару. На ее поверхности скапливается грязь и бактерии — все это при открывании может оказаться на продукте.
Грибы
Считается, что свежие грибы нельзя долго вымачивать в воде. Это не лучшим образом сказывается на их вкусовых качествах. Но обязательно их ополосните, прежде чем готовить. Особенно, если собрали грибы сами. Купленные шампиньоны можно просто протереть влажным полотенцем.
Крупы
Некоторые виды круп перед употреблением не помешает промыть под проточной водой. Даже качественный продукт в упаковке будет содержать частицы пыли и грязи. Перед готовкой промывают рис, гречку, пшено, горох, фасоль.
Орехи и сухофрукты
Перед тем как есть орехи, только что купленные в магазине, подумайте, сколько на них скопилось пыли и грязи после сбора, фасовки, транспортировки и хранения. Орехи (в плотной скорлупе и без) нужно обязательно мыть перед употреблением! То же самое относится и к сухофруктам. А их еще на производстве дополнительно обрабатывают серой в качестве консерванта.
Неочищенные грецкие орехи дезинфицируют, оставляя их на полчаса в кипятке. Фундук, миндаль, кедровые орешки и арахис обдают кипятком, а потом просушивают. Сухофрукты сначала хорошо промывают под проточной водой, потом обдают кипятком и просушивают на горизонтальной поверхности.
Поможет ли вода убрать пестициды с плодов?
У человека слово «пестициды» вызывает страх и ужас. Это большая группа химикатов, которые используются при выращивании плодовых и овощных культур (для защиты от сорняков и вредителей, для более высокой урожайности). Ведется много споров о вреде пестицидов для организма человека. Не стоит паниковать. Проверяющими органами ведется строгий надзор над предприятиями по вопросу использования ими пестицидов. Вредные вещества даже на немытых овощах и фруктов будут присутствовать в настолько малых количествах, что вреда здоровью не принесут.
В Коннектикуте были проведены исследования, подтверждающие, что промывка плодов под проточной водой помогает полностью убрать с них остатки 9 из 12 видов проверяемых пестицидов. Стоит ли с силой оттирать щеткой от яблок и помидоров вредные химикаты, если с задачей хорошо справляется и вода? Специалисты для очищения плодов от пестицидов рекомендуют промывать их под проточной водой не менее 30 сек.
Поможет ли вода убрать патогенные бактерии с продуктов?
Некоторые хозяйки не жалеют сил и времени, перед готовкой моют овощи и фрукты мыльным раствором. Есть мнение, что только пена уберет с кожуры продуктов патогенную микрофлору. Так ли это?
Редакция американского журнала Cook's Illustrated, посвященного приготовлению еды, провела интересный эксперимент, чтобы установить, какой метод помогает лучше очистить плоды. Фрукты мыли водой, мягкой щеткой и водой, мыльным раствором и слабым уксусным раствором. После процедуры по кожуре проводили стерильной ватной палочкой и обсеменяли ею субстрат в чашке Петри. В итоге установлено, что самым эффективным методом очистки плодов стала обработка их слабым раствором уксуса. Этот метод позволил убрать с поверхности фруктов до 98 % бактерий.
Не торопитесь купать яблоки и груши в уксусном растворе. Метод хороший, но подходит только для фруктов и овощей с гладкой, однородной кожурой. Если обработать уксусом, например, брокколи, потом придется долго промывать овощ под водой, чтобы смыть пахучий раствор. Неоднозначный вопрос и с мылом. Специалисты не рекомендуют использовать для мытья овощей и фруктов мыльные растворы! Попадание в желудок плохо смытого с плодов мыла, может вызвать пищевое отравление.
Общие правила обработки продуктов водой
Чтобы хорошо помыть продукты, проводите «водные процедуры» по всем правилам:
- Предварительно не помешает вымыть руки.
- Ополаскивайте продукты водой непосредственно перед готовкой.
- Любые фрукты и овощи мойте под холодной проточной водой.
- Плоды с мягкой кожурой нельзя сильно тереть и в процессе мытья обрабатывать их твердыми щетками.
- Ягоды предварительно поместите в дуршлаг. Мыть их можно, поливая из душа.
- Сильно загрязненные корнеплоды перед мытьем можно ненадолго замочить в воде.
- Если для мытья используете специальное моющее средство или уксусный раствор, потом хорошо ополаскивайте плоды.
Продукты перед употреблением нужно мыть всегда! Подход к первичной обработке овощей и фруктов может быть разным.
Если овощи и фрукты выросли в вашем саду или вы купили органические овощи и фрукты, то их достаточно просто ополоснуть под проточной водой. Если у вас неорганические плоды, то их надо не только ополоснуть водопроводной водой, но и подержать некоторое время в воде с добавлением уксуса или специальных для очистки овощей составов. Это рекомендуется делать, чтобы удалить какую-то часть пестицидов, которые попали на кожуру плодов. А вот ягоды не выдержат вымачивания, их рекомендуется только ополаскивать.
На листиках купленной зелени могут быть микробы, опасные для здоровья. Если вы планируете использовать ее сразу для приготовления обеда, ополосните ее под водопроводной водой, переберите, удалите сухие или испорченные веточки, дайте ей полежать в воде 10-15 мин., а потом просушите на бумажном полотенце. После этого используйте для приготовления пищи. Даже если вы купили салатные листья в пластиковой упаковке, то их все равно надо мыть!
Напомню, что в России не утвержден стандарт по выращиванию неорганической продукции. Остатки зелени перед отправкой на хранение надо ополоснуть водопроводной водой, высушить, завернуть в сухое бумажное полотенце, а затем положить в пластиковую емкость и поставить в холодильник. Когда будете повторно использовать зелень (на 2-ой или 3-ий день), то ее надо сначала вымочить, потом ополоснуть, а затем использовать.
Если вы купили в магазине консервированную продукцию (воду, пиво, компот, сок, зеленый горошек и т. д.), то банку и особенно крышку надо обязательно мыть.
Крупу (рис, гречку и т. д.) тоже хорошо промойте в ковшике или кастрюле. В крупе могут содержаться разные посторонние примеси, даже жучки. Кроме того, некоторые крупы полезно замачивать на несколько часов до варки, чтобы снизить в них наличие вредных веществ (например, гречку, пшено или семена чиа).
