Субпродукты: самые нужные и полезные

Статью проверил доктор медицинских наук
Голубев Михаил Аркадьевич

Раньше субпродукты стоили дешево, поэтому их покупали в целях экономии. Сейчас все изменилось, их стоимость приблизилась к ценам на мясо, рыбу, курицу. Поэтому многие кулинары стали обходить их стороной. А зря, ведь они позволяют значительно разнообразить рацион. Надо только научиться их вкусно готовить.

Категории субпродуктов

Надо знать!

Субпродукты различаются по вкусовым качествам и пищевой ценности. Они не равноценны. Например, языки и печень обладают почти такой же пищевой ценностью, как мясо, а содержание в них витаминов и микроэлементов даже выше, чем у него. А вот легкие, уши, трахеи обладают низкой пищевой ценностью.

По своему вкусу и пищевой ценности субпродукты подразделяются на две категории.

К 1 категории относятся:

  • язык,
  • печень,
  • почки,
  • сердце,
  • мозги,
  • вымя.

Самыми ценными из них являются говяжий и телячий языки, а также печень и почки.

Ко 2 категории относятся:

  • головы (без языков),
  • ножки,
  • легкие,
  • уши,
  • хвосты,
  • губы,
  • желудок.

В розничную торговлю поступают, в основном, субпродукты 1 категории. Те, которые относятся ко 2 категории, можно встретить преимущественно на рынках.

Надо знать!

Кроме того, что субпродукты применяются в домашней кухне, они также используются для приготовления изделий пищевой промышленности: колбас, сосисок, паштетов и т. д. Например, печень является сырьем для производства колбас и паштетов. Почки идут для приготовления консервов. Языки добавляют в рецептуру при выработке колбас, копченостей, консервов. Сердце употребляют при приготовлении паштетов, консервов, ливерной колбасы. Легкие вместе с другими субпродуктами кладут в фарш, который идет для производства ливерных колбас дешевых сортов. Ножки и уши используются при изготовлении холодца, зельца. Из хвостов делают бульоны, бульонные кубики, консервы.

Головизна — это обрезки мяса с голов крупного рогатого скота, вместе с жиром, мышцами, сгустками крови, лимфатическими узлами, слюнными железами. Ее используют для изготовления тушенки и сосисок дешевых сортов. Чаще всего, производители не указывают наличие головизны на этикетке, там лишь написано, что в состав продукта входит говядина или свинина.

Какие полезные вещества и витамины в них содержатся

Какие полезные вещества и витамины в них содержатся

Если говорить о белках, то в лучших сортах этих продуктов — языке, печени, почках, сердце — белки обладают той же ценностью, что и мясные. А вот большинство остальных сортов отличаются малоценными белками.

Губы, уши, вымя и рубец содержат большое количество коллагена и эластина.

Печень

Она является самым распространенным продуктом этой категории. Содержит большое количество жирорастворимых витаминов: А, D, Е. Также она включает в себя витамины группы В, ферменты, аминокислоты.

Блюда из печени рекомендуются при анемии (малокровии) и недомоганиях желудочно-кишечного тракта. Также она препятствует образованию тромбов. Диетическим видом этого продукта считается куриная печень, она обладает нежным вкусом и быстро готовится.

Почки

Почки содержат в себе много цинка, который полезен для красоты ногтей и кожи. Также они являются одним из главных поставщиков селена — вещества, повышающего иммунитет. Этот продукт исключительно богат витамином А, необходимым для остроты зрения, а также здоровья хрящей и костей. Еще почки содержат много железа, противодействующего анемии. Также они обеспечивают нас витаминами группы В.

Язык

Язык является поставщиком высококачественного белка. Он богат железом, который избавляет от анемии. В нем почти отсутствует соединительная ткань, поэтому он очень легко переваривается и считается деликатесным диетическим продуктом. Единственное, на что стоит обратить внимание — то, что он содержит много жира, поэтому тем, кто заботится о своей фигуре, особо налегать на него не стоит.

Сердце

Сердце

Оно почти полностью состоит из мышечной ткани, поэтому содержит много белка. Из микроэлементов оно богато железом, препятствующим малокровию, а также медью, необходимой для здоровья нервной системы и хорошего состава крови. Также оно включает в себя много магния, обеспечивающего здоровье сосудов и полезного для нормализации кровяного давления.

Легкие

Они тоже содержат много белка. Также они отличаются большим процентом железа, при этом почти не содержат жира.

Мозги

Этот продукт поставляет организму жиры. Если говорить о микроэлементах, то у него их целый набор: фосфор, натрий, железо, магний, калий, йод, а также никотиновая кислота.

Важно!

Во многих культурах блюда из мозга считаются деликатесом. В частности, мозг животных используется в кушаньях французской и турецкой кухни, в Мексике, Пакистане, Бангладеш. В Камеруне практикуют традицию, когда вновь избранный вождь племени употребляет мозг загнанной гориллы, а наиболее приближенный к нему член племени съедает ее сердце. В кубинской кухне популярны оладьи из мозга. Их готовят так: сначала панируют мозги в хлебной крошке, а затем обжаривают их на сковороде.

Этот субпродукт используется с незапамятных времен. При археологических раскопках было выявлено, что траурные ритуалы неандертальцев включали в себя употребление мозга.

Однако важно учитывать, что использование в пищу мозга животных несет в себе определенные риски. Этот субпродукт может привести к заражению смертельной болезнью — губчатой энцефалопатией, а также к другим заболеваниям.

Как их правильно готовить

Как их правильно готовить

Лучшие сорта субпродуктов по своим вкусовым и питательным качествам практически не уступают мясу. Однако их особенность состоит в том, что перед тем, как их приготовить, требуется провести подготовительную работу. В этом случае кушанье получится по-настоящему вкусным, аппетитным и полезным.

Так, например, печень и почки являются фильтрами организма млекопитающих, поэтому в них могут содержаться вредные вещества и неприятный привкус. Поэтому перед приготовлением их надо вымачивать в слегка подкисленной воде или молоке. При этом воду периодически надо менять.

Важно!

В некоторых субпродуктах может оставаться кровь, а также большое количество активных ферментов. Не исключено и загрязнение микробами. Поэтому на предприятиях мясной промышленности и в торговле за ними необходим особенно тщательный санитарный контроль.

Подготовка почек перед приготовлением блюд выглядит так. Сначала почки нужно положить в холодную воду и вскипятить. Затем эту воду надо слить, снова залить их холодной водой, вскипятить, отцедить и дважды повторить эту процедуру. Потом почки нужно промыть и далее использовать согласно рецепту. Тогда они избавятся от неприятного запаха, блюдо приобретет нежность.

Почки и печень особенно хороши с кислыми дополнениями. Если вы готовите их на второе, надо дополнять гарнир солеными или маринованными огурцами, оливками, маслинами, ломтиками лимона. Это придаст блюду приятный вкусовой оттенок.

Печенка в пикантном томатном соусе

Продукты

  • Печень (свиная или телячья): 0,5 кг,
  • Лук: 1 шт.,
  • Томатная паста густая: 3 ст. ложки,
  • Яблочный или винный уксус: 1 ст. ложка,
  • Красное вино: 50 г,
  • Сахарный песок: 1 ст. ложка,
  • Мука: 1 ч. ложка.
  • Вода: 0,3 стакана,
  • Соль и перец по вкусу,
  • Растительное масло для жарки,

Как готовить

Для этого блюда предпочтительны свиная или телячья печень, они мягче и нежнее говяжьей.

Нарежьте печенку порционными кусками (примерно 3 х 3 см), залейте холодной водой и оставьте на полчаса для вымачивания. Затем воду отцедите.

Приготовьте соус. Для него нужна натуральная томатная паста (кетчуп не подходит). Соедините томат с уксусом, вином, сахарным песком и мукой. Добавьте воду. Тщательно размешайте до гладкости, чтобы не было комочков. Пусть соус пока постоит.

Лук мелко нашинкуйте. Печенку с луком обжарьте на растительном масле до мягкости. Она жарится быстро, следите, чтобы не пригорела. Когда при проколе она перестанет выделять розовый сок, залейте ее соусом. Посолите и поперчите по вкусу, размешайте. Убавьте нагрев, и пусть все тушится 4-5 минут.

Соус должен иметь консистенцию негустой сметаны. Если он густоват, добавьте немного воды. Попробуйте блюдо, оно должна иметь пикантный, остренький, кисло-сладкий вкус.

Печенку под соусом подавайте вместе со спагетти.

Комментарий эксперта
Инна Криксунова, автор более трех десятков книг о красоте и здоровом образе жизни

Многие не покупают субпродукты, так как считают их невкусными. На это можно ответить известной фразой: «Вы просто не умеете их готовить!».

А ведь они ценятся во многих странах. Например, на весь мир известно фуа-гра — легендарное блюдо французской кухни, которое представляет собой паштет из гусиной печени, тающий во рту. Столь же вкусен паштет из телячьей или куриной печени. Это знаменитая закуска еврейской кухни, которую подают к столу во многих домах. А как хорош печеночный торт, который научились готовить многие хозяйки!

В русской народной кухне издавна существует множество рецептов различных блюд из печени, почек, желудка, рубца, головизны и т. д. Наиболее известны из них: рассольник с почками, перловкой и солеными огурцами, почки, тушеные с луком в сметане, гречневая каша с печенкой и крутыми яйцами, студень из говяжьих или свиных ножек, пирожки с ливером.

Вареный язык (говяжий, а еще лучше, телячий), нарезанный тонкими ломтиками — отличное дополнение к бутербродам, прекрасная замена колбасе, напичканной пищевыми добавками.

Из отварного телячьего или говяжьего сердца делают начинку для пирожков, добавляя в фарш сливочное масло и крутые яйца.

Использованы фотоматериалы Shutterstock

Читайте далее

Гигиена полости рта: как выбрать ирригатор

Кому и зачем нужен ирригатор, и как выбрать это устройство?

Каким должно быть меню при лечебной диете №5 и столе 5П?

Правильное питание при многих заболеваниях — залог успешного выздоровления и хорошего самочувствия.

Летняя обувь: профилактика травм и проблем осанки

Ношение летней обуви на каблуках может привести к проблемам с позвоночником и скелетом в целом. Что нужно для профилактики проблем?

7 летних проблем с ногами, которые мешают носить красивую модную обувь

Как ухаживать за ногами летом, чтобы можно было носить модную обувь? Рекомендации экспертов.

Баланопостит у ребенка: симптомы и лечение

Что такое баланопостит, как он протекает у детей?

Нужна ли ортопедическая обувь для профилактики боли в стопе?

Ношение ортопедической обуви сегодня распространено не только среди детей, но среди взрослых, и зачастую необоснованно.

Вкривь и вкось: болезнь Пейрони

Искривление полового члена: ответы на вопросы, которые вы стеснялись задать, от MedAboutMe.

Ремиссия при мочекаменной болезни: как продлить?

Страдаете от мочекаменной болезни? Узнайте, как добиться ремиссии болезни и продлить ее на долгий срок.

Герпес: что нужно знать о многообразии вирусов и как бороться с рецидивами

Как правильно бороться с рецидивами и обострениями вируса герпеса: подробно рассказываем о многообразии и коварстве этого вируса
Опубликовано 13.05.2018 03:59, обновлено 13.12.2019 13:22
Рейтинг статьи:
4,0

Читайте также

Питание ребенка и субпродукты
Мнение специалистов насчет субпродуктов на детском столе не однозначно. Однако многие врачи даже рекомендуют эти продукты для повышения иммунитета крохи.
Как готовить блюда из печени при похудении?
Часто ли вы готовите печень? Этот продукт очень полезен для похудения. Мы расскажем, как правильно употреблять печень для стройной фигуры.
Вкусные рецепты домашней колбасы из мяса, печени и овощей
Колбасу любят многие, вот только магазинный продукт не всегда внушает доверие. Вкусные рецепты колбасы из мяса, субпродуктов и овощей.
Мифы о продуктах питания: субпродукты
Не любите субпродукты? Узнайте, что заставляют вас думать, будто они вредны для здоровья и невкусны.