Масленица — это веселый праздник на границе зимы и весны, накануне весеннего поста. В это время можно наслаждаться блинами, пирогами, пельменями и прочей вкуснейшей выпечкой. Да, мы знаем, что такие блюда неблагоприятно сказываются на фигуре. Но ведь впереди пост — хороший повод сбросить лишние килограммы.
Как вы думаете, почему по одним и тем же рецептам у разных хозяек получаются блюда с разным вкусом? Потому что любой рецепт — это всего лишь «дорожная карта». Кроме описания набора продуктов и способа приготовления, надо знать кулинарные секреты, то самое «петушиное слово», без которого трудно приготовить по-настоящему вкусное кушанье. MedAboutMe откроет секреты приготовления удачного теста для разных выпечных изделий.
Дрожжевое на опаре
Сначала сделайте опару. Для этого положите в кастрюлю 2 ст. ложки сахарного песка, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложку быстродействующих сухих дрожжей. Также добавьте 150 г воды и 150 г молока. Все перемешайте.
Для того чтобы получить необходимый температурный режим, при котором опара хорошо поднимется, надо нагреть используемые жидкости до температуры 37-40 градусов. Если они будут холоднее или горячее, дрожжи не смогут взойти.
Температуру жидкости можно легко определить без термометра. Капните воду, молоко, кефир, растительное масло и пр. на внутреннюю часть запястья. Если жидкость буквально чуть-чуть теплее температуры тела, значит, она правильная, ее можно применять.
Накройте кастрюлю и оставьте опару в теплом месте на 20 минут.
По истечении этого времени влейте туда 1/3 стакана растительного масла и всыпьте 1 ч. ложку соли (без верха).
Просейте через сито 2,5 стакана муки. Понемногу подсыпайте ее к опаре и месите тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам.
Затем опять оставьте кастрюлю в тепле на 20 минут. За это время оно увеличится в объёме примерно в полтора раза.
Из него можно выпекать пироги, расстегаи, плюшки, пиццу и пр.
Кулинары советуют класть соль, даже если тесто предназначено для сладкой выпечки. Дело в том, что соль обладает повышенной гигроскопичностью, поэтому поглощает воду и удерживает ее. Благодаря ей выпечные изделия получаются более мягкими. Для пирогов с фруктовой и творожной начинкой ее надо класть совсем немного, а для изделий с мясной, рыбной и овощной — больше.
Дрожжевое тесто для ленивых: удобно не только для Масленицы
Насыпьте в кастрюлю 4 стакана муки и 1 пакетик сухих дрожжей (11 г).
Постепенно влейте туда 1/2 л тепловатого молока, прибавьте 2 ст. ложки сахарного песка, 0,5 ч. ложки соли и 2 ст. ложки растительного масла. Все хорошо перемешайте.
Чтобы дрожжи хорошо поднимались, обязательно проверяйте срок их годности.
Затем постепенно всыпьте туда еще 1 стакан муки и снова перемешайте.
Теперь пусть тесто постоит и поднимется. Обычно его можно разделывать и печь уже через 2 часа.
Дрожжевое тесто не любит холода и сквозняков. Поэтому, когда вы его замешиваете и ставите опару для подъема, закройте окна. Можно даже поставить кастрюлю в емкость с тепловатой водой.
Пирожки с зеленым луком и яйцами
Сделайте дрожжевое тесто. Пока оно поднимается, подготовьте начинку. Сварите 3 яйца вкрутую, охладите, очистите, нарежьте мелкими кубиками.
Сполосните 2 пучка зеленого лука и нарежьте его тонкими колечками. Потушите его на малом огне с 1 ст. ложкой сливочного масла. Будет достаточно 3-4 минут. Полностью остудите.
Соедините лук с яйцами. Добавьте соль и перец, чтобы вкус начинки был пикантным.
Раскатайте тесто слоем 5-6 мм. Нарежьте его квадратами со стороной 10 см. В один угол квадрата положите начинку, не доходя до края 5-6 мм. Согните квадрат по диагонали и тщательно защипите края. У вас получатся треугольные пирожки.
После того, как вы защипали края пирожка пальцами, пройдитесь по ним зубчиками вилки, тогда они будут выглядеть аккуратно и красиво.
Положите пирожки на противень на небольшом расстоянии друг от друга. Для получения румяной поверхности, смажьте их яично-молочной смесью с помощью кулинарной кисточки (1 яйцо взбейте с 1 ч. ложкой молока). И отправьте в духовку на 35-40 минут. Когда пирожки зарумянятся, они готовы.
Для выпечки большинства изделий духовку надо предварительно хорошо разогреть до 200-220 градусов. Затем поставьте туда противень и уменьшите огонь. Большинство изделий надо печь на среднем огне, периодически заглядывая внутрь, и если надо, поворачивая противень (форму) так, чтобы изделия равномерно пропекались. Длительность выпечки определяется особенностями духовки. Когда изделия зарумянятся, нагрев надо выключить.
Тесто на кефире
Влейте в миску 1/4 стакана растительного масла и 3/4 стакана кефира.
Растительное масло улучшает вкус и структуру теста. От этого оно становится мягким и эластичным, не прилипает к рукам, его легче раскатывать. К тому же благодаря нему выпечка дольше остается свежей.
Туда же прибавьте 2 стакана муки, 1 ч. ложку (без верха) соды или разрыхлителя, а также соль на кончике ножа. Уксус добавлять не надо! Кефир содержит кислоту, потому он погасит соду или разрыхлитель.
Тесто с содой или разрыхлителем сразу после выпечки может иметь своеобразный запах, который остается, пока изделие горячее. После остывания этот запах исчезает. Известный повар Илья Лазерсон советует подавать выпечные изделия, в которых использовалась сода или разрыхлитель, только в холодном виде.
Сначала объедините компоненты ложкой, а когда масса станет однородной, месите ее руками. У вас выйдет мягкое приятное тесто, которое не будет приставать к рукам. Скатайте его колобком и дайте постоять полчаса.
После этого его можно раскатывать толщиной 5 мм и формировать пирог (или пирожки).
Лучшие начинки для этого теста: мясной фарш, яблоки, сливы. А вот жидкие начинки (джем, повидло) для него не подходят.
Пирог с яблоками и изюмом
Приготовьте тесто по рецепту, указанному выше.
Сделайте начинку. 100 г изюма без косточек залейте горячей водой на 20 минут для размягчения, затем отцедите воду.
Сполосните 3 яблока. Удалите семена (кожицу срезать не надо). Нарежьте яблоки кубиками 1 х 1 см.
Соедините яблоки с изюмом, добавьте туда 2 ст. ложки сахара и 0,5 ч. ложки корицы. Перемешайте.
Раскатайте тесто толщиной 0,5 см. Оно должно иметь размер формы плюс по 5 см с каждой стороны.
Разложите начинку и разровняйте ее. Края теста загните на пирог.
Выпекайте его 35-40 минут. Не пересушивайте. Как только он слегка зарумянится, выключите огонь, выньте форму из духовки и равномерно посыпьте пирог 2 ст. ложками сахарного песка или сахарной пудры (удобнее делать это через ситечко, тогда слой ляжет равномерно).
Подавайте в холодном виде.
Бисквитное тесто для ленивых
4 крупных яйца комнатной температуры соедините с 1 стаканом сахара (разделять их на белки и желтки не надо). Взбейте все в пышную массу с помощью блендера или миксера.
Добавьте туда 1 стакан просеянной муки, 1 пакетик ванильного сахара. Всыпьте разрыхлитель (или соду) буквально на кончике ножа. Уксус добавлять не надо!
Взбейте тесто до пышности миксером или блендером.
Для выпечки бисквита лучше всего использовать разъемную форму. Выстелите ее пекарской бумагой и смажьте маслом. Заполните ее тестом на 2/3 объёма, так как во время выпечки бисквит растет. Отправьте в разогретую духовку.
При выпечке бисквитного теста духовку нельзя открывать первые 10 минут, иначе тесто может опасть. Когда оно хорошо поднимется и слегка зарумянится, убавьте нагрев, чтобы бисквит как следует пропекся. Готовность бисквита проверяют деревянной палочкой: если она полностью сухая, он готов.
Бисквит с шоколадной глазурью
Испеките бисквит по рецепту, указанному выше. Выньте из формы и позвольте полностью остыть.
Сделайте пропитку. Заварите 2 пакетика чая 1 стаканом кипятка. Добавьте 2 ст. ложки сахарного песка. Когда этот крепкий сладкий чай остынет, процедите его и влейте в него 2 ст. ложки коньяка, ликера или рома.
Положите бисквит на тарелку и наколите его деревянной палочкой (например, зубочисткой). Проколы надо делать насквозь. Затем пропитайте его приготовленной пропиткой. Удобнее всего делать это, равномерно наливая жидкость чайной ложкой.
Теперь приготовьте шоколадную глазурь. Для этого разломайте на кусочки 100 г темного шоколада и добавьте к нему 100 г сливочного масла. Растопите эту смесь при малом нагреве, постоянно помешивая. Снимите с огня, добавьте 0,5 стакана сахарного песка и размешайте.
Когда глазурь немного остынет и примет пастообразную форму, обмажьте ею верх и бока бисквита и поставьте, чтобы она застыла.
Тесто для вареников
Влейте в кастрюлю 1 молоко (1 стакан), добавьте яйцо (1 шт.) и чуточку соли. Всыпьте туда 2,5 стакана просеянной муки. Смешайте эти компоненты.
Положите тесто на стол, посыпанный мукой. Замесите его до однородности. Это нужно делать с усилием, чтобы оно стало тугим (только тогда его можно будет тонко раскатывать). Вымешивать его надо около 15 минут. Затем сформируйте из него колобок и оставьте в сторону на полчаса, чтобы оно отдохнуло и созрело.
Тесто, предназначенное для пельменей, вареников, чебуреков, после замеса надо обязательно оставить для отдыха на 30-40 минут. От этого его структура меняется в лучшую сторону, оно легче раскатывается, получается тонким и не рвется.
По истечении этого времени отделите небольшой кусок теста и скатайте руками жгут толщиной 2 см. Нарежьте его кусочками шириной 2 см. Каждый кусочек тонко раскатайте в кружок, в середину которого положите начинку и тщательно защипните края.
Вареники варят в кипящей, чуть подсоленной, воде 5-6 минут.
Вареники с черносливом
Сделайте тесто, как указано выше.
Подготовьте начинку. Сполосните 200 г чернослива без косточек и нарежьте кусочками.
Раскатайте кружки теста тонким слоем. На каждый из них кладите начинку из чернослива. Плотно защипите края.
Опустите вареники в кипящую воду на 5-6 минут. Затем отцедите. Каждую порцию посыпьте сахарной пудрой. Подавайте с густой сметаной.
Сахарную пудру можно легко сделать из сахарного песка с помощью кофемолки.
Заварное тесто для вареников, пельменей, чебуреков
Смешайте 1 стакан воды, 1 ст. ложку растительного масла, 1/2 ч. ложки сахара и 1 ч. ложку соли. Доведите эту смесь до кипения.
Всыпьте туда 0,5 стакана муки и перемешайте. Затем дайте тесту остыть до слегка теплого состояния. Когда оно почти остынет, влейте туда 1 желток и 1 ст. ложку водки. Снова перемешайте.
Небольшое количество водки значительно улучшает структуру теста, предназначенного для приготовления чебуреков, пельменей и вареников. Оно делается более нежным, однородным, его можно тонко раскатать.
Добавьте к нему 350-400 г муки и месите его руками или блендером, пока оно не станет эластичным, не липнущим к рукам
Теперь дайте ему полчаса отдохнуть. По истечении этого времени его можно использовать.
Раскатывайте тесто не все сразу, а отделяйте его небольшими частями. Тогда его будет удобнее раскатать тонким слоем.
Существует много разных видов теста. Среди них есть достаточно сложные, с которыми непросто справиться даже опытной хозяйке. Например, большого количества времени требует приготовление слоеного теста. Конечно, изделия из него получаются очень нежными и вкусными, но с ним приходится изрядно повозиться.
Непростым является процесс замеса классического песочного теста. То же самое можно сказать о классическом бисквите, где надо обязательно отделять белки от желтков, взбивать их по отдельности и учитывать еще много других нюансов.
Поэтому лучше браться за такие виды теста, лишь набравшись солидного кулинарного опыта. А начинать лучше с простых рецептов, которые легко может приготовить любая хозяйка, и которые всегда хорошо получаются. Успех рождает энтузиазм, поэтому вам постепенно захочется двигаться дальше и пробовать готовить более сложные блюда.
Еще один важный момент. Кулинарная мода меняется, на нее оказывают влияние общественные веяния. Например, сейчас популярен здоровый образ жизни. Поэтому выпечка, в которой используется большое количество сливочного масла, сахара и т. п. теряет популярность. Сейчас она кажется тяжелой, дающей большую нагрузку на пищеварительную систему. Потому рецепты, которые применялись долгие годы, уходят на второй план и появляются новые способы готовки, более легкие для пищеварения.
