Горячий спор о жареной пище: кто прав?

Советы врача здоровье, советы врача, выбор редакции, мифы
shutterstock.com

Жареная пища повышает риск рака, причем особенно опасно мясо, обжаренное на открытом огне. Этому утверждению не так уж много лет. Оно появилось в 2002 году, но прочно осело в мозгах большинства населения развитых стран. MedAboutMe выясняет, чего именно боятся люди и так ли уж хрустящая золотистая корочка опасна для здоровья.

Что такое акриламид?

Что такое акриламид?

Ключевое слово во всей этой истории с вредным жареным мясом — акриламид.

Изначально никто не связывал амид акриловой кислоты (акриламид) с едой. Это вещество используется в промышленности для получения полимеров, которые, соответственно, называются «полиакриламиды». Свою историю акриламид ведет с 1893 года, когда его впервые получили в лабораторных условиях. А в 1950-х годах его стали использовать в производстве, сельском хозяйстве, медицине и оборонной промышленности. Сегодня некоторые полимеры и сополимеры акриламида, обладающие суперабсорбирующей способностью, применяются в таких мирных и важных для здоровья областях, как производство пеленок, бандажей, раневых материалов, памперсов и тампонов.

Но сам по себе акриламид, как химическое вещество, далеко не безобиден. Он раздражает слизистые и легко проникает в организм человека через кожу. Это токсичное соединение: от него страдают печень, почки и нервная система. В 1994 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) объявила его «возможно канцерогенным» веществом. В конце 1990-х утечки акриламида во время строительства туннеля в Швеции привели к многочисленным случаям отравления сначала среди местных коров, а потом и среди рабочих, что в итоге привело к замораживанию строительства на 10 лет. Но самое главное, что история с туннелем стала причиной расследования, в результате которого акриламид и вышел на первый план. Для сравнения была набрана контрольная группа людей, которые никак не соприкасались с промышленным акриламидом. Но, к удивлению ученых, вещество было обнаружено и у них в крови — в достаточно существенных количествах.

Дальнейший анализ показал, что акриламид содержится в жареном картофеле, кофе, бургерах, картофельных чипсах, хлебе и других популярных продуктах. Но откуда акриламид в пище? Оказалось, что акриламид получается в процессе жарки продуктов, содержащих углеводы, а точнее, в ходе сахароаминной реакции Майара (иногда встречается вариант «реакция Майяра» от французской фамилии исследователя Maillard).

Реакция Майара: температурные нюансы

Реакция Майара: температурные нюансы

Майар открыл сахароаминную реакцию чуть более 100 лет назад. Но на самом деле, человечество знакомо с ней с тех незапамятных времен, когда впервые обжарило на костре ногу мамонта.

Известно, что в состав органической материи входят жиры (липиды), белки (состоящие из аминокислот) и углеводы (сахара). При повышенной температуре (плита или огонь) аминная группа аминокислот вступает в реакцию с углеводами (сахарами). Происходит реакция сахароаминной конденсации. В результате цепочки реакций образуются соединения меланоидины, благодаря которым обработанная пища приобретает коричневый оттенок — ту самую золотисто-коричневую корочку, которая придает особенно аппетитный вид обжаренному мясу, рыбе, выпеченному хлебу. Эти же вещества входят в состав какао и кофе, кваса и пива, и даже содержатся в вине. Ежедневно человек съедает около 10 г меланоидинов.

Знаменитая история о Ленине, который писал молоком на полях книг и регулярно съедал свою чернильницу из хлеба, тоже основана на реакции Майара: революционные молочные тексты проступали на бумаге после того, как ее проглаживали горячим утюгом, и аминокислоты из белков молока вступали в реакцию с сахаром лактозой.

Меланоидины не представляют опасности для организма. Более того, они обладают антиоксидантной и антимикробной активностью, а также могут связывать ионы тяжелых металлов. По некоторым данным, меланоидины кофе (реакция Майара идет при обжаривании кофейных зерен) даже снижают риск заболевания раком.

В организме человека тоже может протекать реакция Майара, точнее, ее частный случай — реакция гликирования. Но никакой пользы она не приносит — один вред: это главный механизм разрушения тканей при сахарном диабете.

Вернемся к жареной ноге мамонта. При жарке мяса акриламид образуется в ходе реакции аспарагиновой кислоты (аминокислота) с углеводами при температуре свыше 120°С и пониженной влажности. То есть, это тоже реакция Майара. Из желудочно-кишечного тракта акриламид расходится по всему организму, где активно метаболизируется. Одним из метаболитов является глицидамид — и именно он, по мнению ученых, приводит к генным мутациям и образованию раковых опухолей.

Если же корочка при жарке становится черной, это значит, что произошло образование черного пигмента, схожего с гуминовыми веществами (уголь, торф и прочая разложившаяся органика). Проще говоря, еда сожжена и безнадежно испорчена. Образование черной корочки происходит в результате разложения меланоидинов под воздействием слишком высокой температуры.

Мясо, акриламид и здоровье

Мясо, акриламид и здоровье

С 2002 года, когда ученые объявили об обнаружении акриламида в чипсах, хлебе и жареном мясе, он считается страшным канцерогеном. Однако многолетние наблюдения показывают, что это был слишком поспешный вывод. В 2015 году итальянские ученые заявили, что проанализировали имеющиеся на тот момент обзоры и статьи на тему связи пищевого акриламида и рака и не нашли зависимости между ними. Единственное, что им удалось обнаружить — весьма незначительное повышение вероятности развития рака почек, а также рака эндометрия и яичников у никогда не куривших людей. Попутно было обнаружено, что у курильщиков количество продуктов метаболизма акриламида более чем в 3 раза выше, чем у некурящих.

Если акриламид в жареном мясе не повышает риск рака, значит оно безопасно? Не совсем. Ученые считают, что в ходе жарки мяса образуются и другие химические вещества, которые могут быть канцерогенами:

  • Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), например, бензапирен. ПАУ образуются в момент сгорания капающего в пламя мясного сока и жира. Известно, что в килограмме мяса после жарки содержится до 4 мкг бензапирена, в килограмме курицы — до 5,5 мкг. Пережаренное на углях мясо и вовсе содержит 62,6 мкг;
  • Гетероциклические амины, которые тоже образуются при реакции между аминокислотами и сахарами.

Кроме того, данные норвежских ученых говорят о том, что во время беременности желательно ограничить попадание в организм акриламида. Не то, чтобы он был особенно опасен, но чем ниже его уровень в крови, тем ближе к норме вес ребенка. Так, было доказано, что у матерей, в чьей крови уровень акриламида был понижен, рождались дети со средним весом на 132 г больше, чем у матерей с более высоким содержанием акриламида. Более того, разница в весе в зависимости от акриламида сравнима с разницей в весе детей у курящих и некурящих матерей. Окружность головы ребенка при пониженном акриламиде также была больше.

Выводы
  • Пагубное влияние промышленного мономера акриламида доказано и не оспаривается.
  • Канцерогенные свойства акриламида, который образуется при готовке пищи не доказаны. Однако во время этого же процесса идет образование и других вредных веществ. Кроме того, в ходе метаболизма акриламида в организме человека может образовываться другой канцероген — глицидамид.
  • Акриламида нет в сырой или вареной пище. Можно также снизить риски до минимума, приготавливая мясо в микроволновке, а не над открытым пламенем.
  • Неважно, какие мясо, рыба или овощи выбираются для жарки: обычные или «органические». Акриламид будет образовываться в любом случае.
  • «Золотое правило» приготовления пищи: готовить следует до золотистой корочки, но не до темно-коричневой или черной. Это не позволит полностью избавиться от акриламида и других потенциально влияющих на здоровье веществ, но дает возможность свести их образование к минимуму.
  • Во время беременности желательно ограничить потребление продуктов, содержащих акриламид.
08 Сентября 2016 Советы врача Юлия Нестерова, редактор здоровье, советы врача, выбор редакции, мифы
Комментарии
Для того чтобы оставить комментарий необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте.
Записаться на прием
Для получения квалифицированной помощи
Вы можете записаться на прием к врачу
  • Проверьте свои симптомы;
  • Узнайте о возможных заболеваниях;
  • Предупредите болезнь.
Проверить симптомы
  • База вопросов и ответов;
  • Отзывы и рейтинги врачей;
  • Консультации специалистов.
Задать вопрос врачу