Советы врача
Отравление грибами: опасные заблуждения
4

Отравление грибами: опасные заблуждения

Любители грибов, особенно лесных, «диких», всегда подвергаются опасности отравления. И часто это происходит из-за того, что в среде грибников живут и здравствуют некоторые опасные заблуждения. MedAboutMe постарается внести ясность в «грибной вопрос».

«Все трубчатые грибы съедобны»

Это почти правда. Но с оговоркой: если они молодые и собраны вдали от автотрасс, свалок, городов и промышленных предприятий. И если в них не поселились черви — личинки грибной мухи. И если они поступили в обработку не позднее 6 часов после сбора.

Потому что даже самый съедобный гриб может вызвать отравление, если он старый, поврежден насекомыми и рос в неподходящем месте. Грибы аккумулируют в себе вредные вещества гораздо сильнее, чем растения. Причем отравление такими грибами может проявиться не сразу, а по мере накопления в организме соединений тяжелых металлов и радионуклидов.

Кроме того, в группе трубчатых грибов есть и некоторые условно-съедобные, вроде сатанинского гриба, который до недавнего времени вообще считался ядовитым.

Кстати, сильнее всего аккумулируют в себе вредные вещества масленок и моховик — трубчатые грибы, относящиеся к совершенно съедобным и вроде как к безопасным грибам.

Накоплению вредных соединений способствует засушливое лето. Чем старше гриб, тем больше в нем вредных веществ и тем выше вероятность получить отравление грибами.

«Грибы можно собирать где угодно»

«Грибы можно собирать где угодно»

Это очень опасное заблуждение. Даже если во дворе или в городском парке выросли крепкие и на вид безопасные грибы, не вздумайте их собрать и съесть! В городе и его окрестностях почвы слишком загрязнены, и грибы впитывают эти загрязнения в себя, как губка.

В предыдущем пункте мы уже написали о том, что отравление грибами может проявиться не сразу, а обладать накопительным эффектом. Поэтому, даже если рискнуть раз-другой, но ничего страшного не случилось — все еще впереди.

Чтобы собрать условно «чистые» грибы, необходимо удалиться от города не менее чем на 5 км, от оживленной автотрассы — на 1,5 км, от железнодорожных путей — минимум на 2 км, а возле свалок вообще лучше не бродить.

«Ядовитые грибы неприятно пахнут»

Это ошибочное утверждение. Только некоторые ядовитые грибы отличаются неприятным резким запахом, а остальные или не пахнут вообще, или их запах можно описать как «сильный приятный грибной аромат». Например, смертельно опасная бледная поганка пахнет вполне аппетитно и выглядит прилично. Поэтому не надейтесь отличить ядовитые грибы по запаху, это верный путь к отравлению.

«Если грибы отварить, они перестанут быть ядовитыми»

Это ошибка. Самые опасные грибные токсины не разрушаются при варке и не вымываются с водой. Можно сколько угодно варить бледную поганку, молодую или старую, но она останется смертельно ядовитой. Как и энтолома ядовитая или некоторые виды грибов-паутинников.

Варка со сливанием отвара может применяться для обработки условно-съедобных грибов: волнушек, горькушек, груздей, рядовок и т. д.

Предварительная тепловая обработка должна продолжаться не менее 20 минут, можно повторить ее дважды. Но если в кастрюлю попадет хотя бы кусочек ядовитой бледной поганки — никакое отваривание не поможет.

«Боль в животе, тошнота, рвота и диарея проявляются в случае отравления сразу»

«Боль в животе, тошнота, рвота и диарея проявляются в случае отравления сразу»

И это ошибка. Да, некоторые грибные токсины начинают действовать быстро: например, употребление в пищу энтоломы ядовитой уже через 30-60 минут приведет к рвоте, головной боли, а затем к ним добавится и диарея. Признаки отравления бледной поганкой и мухоморами могут появиться через 2-5 часов: слабость, тошнота, боль в животе, а при отравлении мухоморами — еще и бред с галлюцинациями.

Но вот отравление ядовитыми видами паутинника куда более коварно: симптомы могут появиться через 5, а то и через 15-20 дней после употребления в пищу опасных грибочков. В этом случае больной уже и не помнит, что он съел две недели назад, да и токсины все уже впитались в кровь, что делает лечение малоэффективным.

В случае с паутинниками главная опасность заключается в том, что в этом семействе есть и смертельно ядовитые, и вполне съедобные грибы, помеченные во всех атласах как безопасные. Лучше оставлять их все там, где они выросли, если у вас нет запасной жизни.

«Если грибные консервы хорошо простерилизовать, никакой ботулизм не страшен»

Опасное заблуждение. Изготовление грибных консервов в домашних условиях не позволяет гарантированно уничтожить бактерию, вызывающую ботулизм. Даже кипячение в течение нескольких часов не дает гарантии, что все споры клостридии погибли и в благоприятных условиях не перейдут в вегетативную форму. Именно грибные консервы домашнего приготовления чаще всего вызывают отравление ботулотоксинами.

Опасны все плотно укупоренные консервы с маринованными и консервированными грибами. Ни высокая концентрация соли, ни уксус, ни специи не убивают клостридию, а отсутствие кислорода ей только на пользу: именно в анаэробных условиях эта бактерия чувствует себя лучше всего. Поэтому лучше заготавливать впрок грибы другими способами: солить, например, и хранить потом в неплотно закрытой таре в холодильнике. Собственно, так и поступали наши предки, соля грибы в кадушках.

Грибные консервы со вздувшимися крышками необходимо без сожалений выбрасывать. Ботулизм очень опасен: тошнота, рвота, головная боль и слабость — только часть возможных неприятностей. Нарушение функций сердечно-сосудистой и нервной систем идет следом за гастроинтестинальными симптомами. А возможны еще и тяжелые осложнения ботулизма: от пневмонии до сывороточной болезни.

Ботулотоксин разрушается при кипячении в течение 30 минут, но, как правило, вскрытые консервы никто не подвергает дополнительной тепловой обработке. И это увеличивает количество отравлений.

«Серебро и лук чернеют в отваре ядовитых грибов»

Одно из самых опасных заблуждений, создающих иллюзию защищенности от отравления.

На самом деле потемнение серебра или луковицы никак не связано с присутствием грибных токсинов. Серебро темнеет, если в отваре присутствуют аминокислоты, содержащие серу. Такие аминокислоты могут входить в состав совершенно съедобного и безопасного гриба и отсутствовать в ядовитом.

А потемнение лука вызывает фермент тирозиназа, а вовсе не ядовитое вещество. Тирозиназа также может отсутствовать в ядовитых грибах и содержаться в съедобных. Не доверяйте этим народным приметам, они лгут.

«Ядовитые грибы не повреждаются ни слизнями, ни личинками»

Полная ерунда. Хорошие безопасные лисички личинками не повреждаются, а вот ядовитые грибы могут быть буквально нашпигованы червями и обгрызены слизнями и улитками.

«При первых признаках отравления нужно выпить спиртное»

«При первых признаках отравления нужно выпить спиртное»

Еще один пример опасных заблуждений. Если был съеден ядовитый гриб, алкоголь только ухудшит состояние пострадавшего, и никак не облегчит ни тошноты, ни головной боли, не остановятся ни рвота, ни диарея.

Более того: алкоголь вообще лучше не совмещать с грибными лакомствами. Некоторые грибы обладают интересным свойством: они могут вызвать отравление именно при одновременном приеме спиртного. Содержащиеся в них вредные вещества нерастворимы ни в воде, ни в пищеварительных соках, но растворяются в алкоголе. Их можно есть без всякого вреда, если не запивать трапезу рюмкой крепкого напитка. Но даже небольшое количество спиртного приводит к крайне неприятным, хотя и не смертельным последствиям: мучительной рвоте, сильным болям в животе, неукротимой диарее и общей слабости. Недаром в народе используют настойки этих грибов для борьбы с зеленым змием алкоголизма.

Как избежать отравления грибами: резюме

  • Не собирайте никаких грибов, идентификация которых вызывает хотя бы малейшие сомнения.
  • Не используйте для сбора мешки и пакеты, в которых грибы ломаются и крошатся. Один обломок ядовитого гриба, случайно попавший в кастрюлю, может принести много бед.
  • Не покупайте «дикие» грибы на рынках и у бабушек на обочине автотрассы. Что бы они ни говорили о месте сбора, вы не можете быть уверены в том, что красивые грибочки не собраны возле дороги или свалки.
  • Не берите большие грибы, как бы красиво они ни выглядели. Старые грибы накапливают больше вредных веществ, а кроме того — в них больше хитина, который затрудняет усвоение питательных веществ.
  • Избегайте консервирования грибов в герметично закупоренных банках, это увеличивает риск близко познакомиться с ботулизмом. Лучше солить их или замораживать.
  • Детям, пожилым людям, беременным и кормящим женщинам лучше избегать употребления грибов, собранных в лесу. Для собственного спокойствия.

Клиническая гастроэнтерология / Григорьев П.А., Яковенко А.В.. - 2004