Стейк с кровью, тартар с говядиной: риск опасных инфекций

Статью проверил доктор медицинских наук, профессор
Сундуков Александр Вадимович

Все знают, что мясо — это ценнейший продукт питания. Однако потребление мясных продуктов сомнительного качества, купленных у продавцов, не имеющих ветеринарных свидетельств на мясо, или его неправильная кулинарная обработка, чреваты опасными инфекциями. Все знают о том, что мясо может быть заражено паразитами, но это далеко не все опасности, которые грозят любителю стейков с кровью или деликатесов из сырого фарша. Чем же угрожает некачественный продукт?

Герпес: что нужно знать о многообразии вирусов и как бороться с рецидивами

Как правильно бороться с рецидивами и обострениями вируса герпеса: подробно рассказываем о многообразии и коварстве этого вируса

Опасные бактерии — кампилобактер

Опасные бактерии — кампилобактер

Мясо птицы является источником особого вида бактерий, опасных для человека — кампилобактера. Попадание этих микробов в пищеварительную систему приводит к развитию кампилобактериоза. Данные микроорганизмы обнаруживаются в мясе птицы, которую широко и активно употребляют во всем мире. Циркулируя в теле птиц, эти микробы никаким образом им не вредят, не провоцируя каких-либо болезненных симптомов, а для человека могут стать опасными.

Бактерии опасны при употреблении плохо проваренного или прожаренного мяса, потому как термическая обработка их быстро нейтрализует. Передача инфекции через грязные руки и посуду, приборы, которыми разделывалась птица, маловероятна, а вот само зараженное мясо представляет реальную угрозу. Поэтому бактерии попадают в тело в основном с плохо приготовленной, полусырой пищей. Важно знать, что эта инфекция опасна даже, если курица хранилась в вакууме или глубокой заморозке, так как микробы устойчивы к такому воздействию.

Инфекция проявляет себя сильной диареей, иногда в комбинации с тошнотой и рвотой. Диагноз ставится при высеве бактерии из кала. При легких формах обычно все проявления проходят через 2-3 дня, но серьезные инфекции дают осложнения с артритами и поражением нервной системы, вплоть до параличей. В лечении применяют антибиотики, к которым возбудитель чувствителен по результатам посевов, в основном — это макролиды.

Опасная инфекция — «коровье бешенство»

Опасная инфекция — «коровье бешенство»

Одна из инфекций, которая тесно связана с употреблением в пищу мяса крупного рогатого скота — это так называемое «коровье бешенство». Научное название данной инфекции — губкообразная коровья энцефалопатия, это особая хронически прогрессирующая патология дегенеративного характера. В основном инфекция касается нервной системы у коров и быков. Поражению подвергается также и мясо, употребление которого приводит к заражению «коровьим бешенством» человека. Естественно, что у него развивается не классический вариант бешенства, как при укусах собак и прочих хищников, а особая форма патологии — болезнь Якоба-Крейцфельдта.

Ранее случаи такой патологии были редкими, и в основном от них страдали пожилые люди. Однако в конце прошлого века была выявлена связь между заражением скота, болезнью, которую именовали «коровье бешенство», и случаями патологии у молодых людей, что потребляли в пищу мясо больных животных (стейки из говядины). Это поражение всегда приводило к гибели пациента. Наиболее распространено заболевание было тогда, когда для вскармливания коров применяли костно-мясную муку, которую готовили из павшего скота.

Причиной инфекции называют особый белок (прион), передающийся от коровы к человеку. Если приготовить опасное мясо, даже тщательно его прожарив или отварив, заморозить до минус 18-20℃, это не уничтожает данный белок.

Основные проявления «коровьего бешенства» у людей — прогрессирующее слабоумие с формированием галлюцинаций и речевыми нарушениями. К ним постепенно присоединяются нарушения походки, страдает осанка и формируется резкость движений. Летальный исход наступает через несколько месяцев с момента заражения, известны случаи выживания на протяжении двух-трех лет.

Стафилококк в мясе: пищевые отравления

Стафилококк в мясе: пищевые отравления

Наиболее часто причинами пищевых отравлений становится стафилококк, условно-патогенный микроб, широко распространенный в окружающей среде. Мясо и молочные продукты являются отличной средой для размножения микроба. Зачастую стафилококк обитает и в холодильниках, если нарушаются правила их размораживания и мытья, в том числе и в домашних условиях. Попадание микроба на поверхность мясных продуктов приводит к активному размножению и накоплению критического количества стафилококка. Если мясо не проходит полноценной тепловой обработки (готовится стейк с кровью, подается тартар из сырого фарша), стафилококк попадает в кишечник и дает начало пищевой токсикоинфекции.

Заболевание протекает со всеми признаками классической кишечной инфекции: возникают тошнота и рвота, сильная диарея со схваткообразными болями в животе и высокая температура. При тяжелых случаях присоединяются мышечные боли и судороги, сильнейшая головная боль со снижением давления, вплоть до инфекционно-токсического шока. Обычно инфекция развивается спустя один-два дня с момента употребления зараженного мяса, наиболее часто это бывает после посещения заведений общественного питания.

Поставить диагноз при данной патологии сложно, потому как стафилококк относится к числу условно-патогенных микробов (он нередко и в норме высевается в кале). Поэтому при подозрении на заражение стафилококком исследуют подозрительную пищу. Если в ней выявляют массивный рост патогенных колоний, это подтверждает диагноз.

Многие отравившиеся не обращаются к врачу, предпочитая самолечение и нахождение дома, что приводит к распространению микроба, а также к тому, что зараженное мясо продолжает поступать в продажу или подаваться в кафе или ресторане.

Многие из пациентов активно практикуют самолечение, принимая противодиарейные препараты и сорбенты, чем затягивают лечение болезни, или создают условия для дальнейшего длительного носительства микроба. Правильная же терапия подразумевает промывание желудка и слабительные, чтобы полностью очистить пищеварительный тракт от патогенов. Также применимы капельницы с солевыми растворами, чтобы устранить обезвоживание. Прогноз при стафилококковых инфекциях благоприятный, осложнения редки, только при сильном отравлении мясными продуктами.

Основа профилактики проста: важно хранить мясные продукты отдельно от всех остальных, не допуская контакта разных видов мяса между собой. Кроме того, приготовление блюд из мяса должно подразумевать их тщательную тепловую обработку, а также хранение в строго заданных температурных условиях.

Использованы фотоматериалы Shutterstock

Читайте далее

Гигиена полости рта: как выбрать ирригатор

Кому и зачем нужен ирригатор, и как выбрать это устройство?

Ремиссия при мочекаменной болезни: как продлить?

Страдаете от мочекаменной болезни? Узнайте, как добиться ремиссии болезни и продлить ее на долгий срок.

Вкривь и вкось: болезнь Пейрони

Искривление полового члена: ответы на вопросы, которые вы стеснялись задать, от MedAboutMe.

Нужна ли ортопедическая обувь для профилактики боли в стопе?

Ношение ортопедической обуви сегодня распространено не только среди детей, но среди взрослых, и зачастую необоснованно.
Опубликовано 04.02.2017 14:38, обновлено 17.04.2020 17:27
Рейтинг статьи:
4,5

Использованные источники

Инфекционные болезни. Национальное руководство. / Под ред. Н.Д. Ющука, Ю.Я. Венгерова 2015
Инфекционные болезни и эпидемиология / Покровский В.И., Пак С.Г., Брико Н.И., Данилкин Б.К. 2007

Читайте также

Вся правда о мясе фабричной курицы
Применение антибиотиков и стимуляторов роста при выращивании фабричных кур вызывает оправданное беспокойство у потребителей. Насколько опасно магазинное мясо курицы?
Вредные вещества в мясе
Мясные продукты и гормоны. Существует ли опасность для потребителя?
Мясо: есть или не есть?
У беднейших племен распространена тяжелая дистрофия квашиоркор из-за дефицита белков. Наше общество потребления сражается с другими недугами и озадачено иной проблемой.
Как правильно хранить сырое мясо?
Существует множество вариантов продления срока хранения продуктов питания. Узнаем, как правильно хранить сырое мясо, чтобы оно оставалось полезным.