Суши давно стали излюбленным лакомством многих россиян. Одни заменили ими пиццу, которая до недавнего времени считалась основным блюдом в дружеских посиделках, другие предпочитают лишь изредка наслаждаться «японскими» яствами, принимая их за деликатес, а третьи и вовсе стараются употреблять суши едва ли не каждый день. Чтобы насладиться необычным вкусом суши, первая часть людей отправляется в ресторан, вторая заказывает их на дом, а третья — пытается освоить все кулинарные премудрости японской кухни. Суши считают полезным и диетическим блюдом. Но так ли это, и насколько полезны дальневосточные лакомства, разбирался MedAboutMe.
Что такое суши и откуда они к нам пришли?
Маки и темаки, нигири и гунканы — это лишь малый перечень названий, которые знакомы нам из меню японских ресторанов, но понятны далеко не всем. Как и многие блюда дальневосточной кухни, суши пришли к нам не напрямую из Японии. Вначале они стали популярными в Европе и США, прошли определенную адаптацию и уже только потом попали на столы граждан славянских стран. Даже оригинальное название этого блюда «суси» было видоизменено.
Интересно, что в самой Японии суши прошли огромный путь, прежде чем стали одним из национальных блюд этого народа. Изначально совмещение рыбы с рисом являлось способом консервации. Население, проживавшее в долине реки Меконг, готовило рыбу и моллюсков, засыпая их солью в деревянной бочке и под давлением груза оставляя на 10-30 дней. После этого содержимое бочек очищали от соли и вновь помещали в деревянные емкости слоями, перекладывая их сырым рисом и придавливая грузом. В рыбе с рисом без доступа воздуха начиналось брожение и образовывалась молочная кислота, препятствующая гниению и ускоряющая приготовление морепродуктов. По истечении 2-3 месяцев процесс ферментации завершался, содержимое бочек вновь изымали, а рис выбрасывали.
С того времени приготовление маринованной рыбы в Японии подвергалось множественным изменениям. И в XVII веке для ускорения ферментации при приготовлении риса уже использовался уксус, сокращающий этот процесс до 1-2 дней. Рис перестали выбрасывать, а в качестве начинок для суши начали использовать свежие, сушеные или маринованные овощи, сыр тофу, морские водоросли и многие другие ингредиенты.
Сейчас суши, которыми привыкли лакомиться россияне, имеют мало общего с традиционным японским блюдом. Например, тот же любимый ролл «Филадельфия» или «Калифорния» придуман американцами и содержит жирный сливочный сыр и майонез, что истинных японских гурманов может привести в настоящий ужас. Суши давно перестали быть блюдом, подаваемым только в экзотических ресторанах. Сегодня их можно заказать едва ли не в любом пабе, баре или пиццерии. Рассмотрим подробнее, какие ингредиенты являются наиболее популярными в современных суши и насколько они полезны или вредны для нашего организма.
Морские водоросли и их польза для щитовидной железы
Морские водоросли — одна из основных составляющих различных видов суши. В нори и комбу заворачивают рис или же используют их в качестве начинки. Водоросли богаты йодом, но злоупотреблять ими нельзя. Рекомендованная доза йода для взрослого здорового человека составляет 150 мкг в сутки. При этом всего в одном ролле может содержаться до 90 мкг йода. Соответственно, порция из двух и более роллов в некоторых случаях может оказаться опасной для здоровья. Особенно это касается людей с дисфункцией щитовидной железы. Подобную опасность суши доказали исследования, проведенные членами Ассоциации диетологов Австралии.
Для нашей страны это предостережение тоже актуально. По статистике, в России примерно 70% населения страдает йододефицитом. Но это не означает, что всем им надо активно «налегать» на суши с морскими водорослями. Ведь переизбыток полезного для здоровья микроэлемента может вызывать головные боли, дерматологические проблемы, расстройство пищеварения, появление отеков, болезненность суставов и др. Более того, если в организм попадает чрезмерное количество йода, человека начинает мучить бессонница и повышенная возбудимость. Особенно не рекомендуется злоупотреблять суши детям, беременным и кормящим женщинам.
Рис в составе суши
В традиционном рецепте суши используется особый японский длиннозерный рис. Крупы быстрого приготовления, предварительно обработанный или коричневый рис для этого не подходят. В целом рис является полезным для здоровья продуктом. Он улучшает пищеварение и насыщает организм клетчаткой. Но в то же время рис имеет высокий гликемический индекс (примерно 70), поэтому его употребление резко повышает уровень сахара в крови. Соответственно, людям с сахарным диабетом, как и тем, кто страдает ожирением, лучше ограничивать употребление суши или же вовсе отказаться от них.
Рыба и морепродукты
Эти ингредиенты являются основными в приготовлении и традиционных, и современных суши. В Японии с качеством рыбы и морепродуктов возникает намного меньше проблем, ведь острова окружены морями, что обеспечивает легкую доступность и свежесть данных компонентов. Чаще всего при приготовлении суши используется сырая рыба. Но в таком случае ее свежесть и качество должны быть безупречными. А удостовериться в этом достаточно сложно, если вы заказываете блюдо в ресторане.
В России для суши с сырой рыбой используется замороженная продукция. Глубокая заморозка в течение 12-36 часов позволяет нейтрализовать паразитов, которые могут обитать в сырой рыбе. Но такие суши могут быть пригодными к употреблению в течение нескольких часов, в зависимости от температуры воздуха и прочих внешних факторов. Для безопасности собственного здоровья лучше всего выбирать блюда с рыбой и морепродуктами, предварительно прошедшими термическую обработку.
Вторая опасность суши заключается в одном из самых популярных их компонентов — тунце. По результатам исследований, тунец, который относится к морским долгожителям, содержит в себе высокие концентрации тяжелых металлов и ртути. При употреблении суши с тунцом, где его количество в виде начинки является минимальным, вред для организма не настолько критичен. Но от такого блюда явно надо отказаться беременным и кормящим женщинам, а также детям.
Дополнительные ингредиенты суши
Сложно представить себе порцию суши без соевого соуса, васаби и имбиря. Насколько они полезны или вредны для нашего здоровья?
- Васаби по традиционному рецепту готовится из корня японского хрена. Такой продукт является природным антисептическим, антикоагулянтным и антибактериальным средством. Но в нашей стране довольно часто для приготовления васаби используют другие сорта хрена, специи и красители.
- Соевый соус — один из секретов японского долголетия. Он улучшает микроциркуляцию крови, защищает сосуды от атеросклероза и других заболеваний, вызванных утратой их эластичность и прочности, положительно влияет на умственную деятельность и состояние нервной системы. Но все это касается только качественного продукта. Злоупотреблять соевым соусом нельзя. Ведь в 2-3 его чайных ложках содержится примерно 1 г соли, а суточная норма потребления соли для взрослого человека составляет всего 6 г.
- Имбирь — пожалуй, самая безопасная добавка к суши. Конечно, если он свежий и хранится в надлежащих условиях. Он обладает антиоксидантными свойствами и является природным иммуностимулятором. Имбирь используется для того, чтобы «перебить» вкус между употреблением разных видов суши.
Как и при выборе основных ингредиентов для суши, нужно уделять особое внимание качеству и свежести всех вышеперечисленных добавок.
Как обезопасить свое здоровье?
В целом, современные суши являются безопасными, если быть уверенным в свежести и правильности обработки всех их ингредиентов. Чтобы употребление суши приносило лишь пользу для здоровья , необходимо соблюдать несколько простых правил:
- для заказа японских блюд надо выбирать только проверенные заведения с хорошей репутацией, предлагающие свежую продукцию из качественных ингредиентов;
- выбирая суши с рыбой и морепродуктами, отдавайте предпочтение тем их видам, в которых данные составляющие предварительно проходят термическую обработку;
- не употребляйте суши слишком часто, делая их едва ли не основным блюдом своего рациона;
- не жадничайте и заказывайте небольшие порции блюда.
Если не злоупотреблять японским блюдом, его можно назвать вполне диетическим. В средней порции тех же роллов содержится примерного 350 ккал и минимальный объём жиров — 3,6 г.
Еще один важный момент — сочетание суши и алкоголя. Лучше всего японское лакомство сочетается с зеленым чаем. Но и легкие алкогольные напитки также могут подойти для изысканного ужина. Японцы предпочитают есть суши под саке, в нашей стране их обычно сочетают с пивом, вином и даже шампанским. Крайне неудачной идеей является употребление суши под водку, коньяк и другие крепкие напитки. Основную опасность в таком случае представляет острый васаби и соленый соевый соус. Острые блюда в сочетании с алкоголем могут привести к ожогу слизистой желудка и пищевода.
Адаптированные варианты роллов с жирным сливочным сыром продлевают действие спиртного и создают чрезмерную нагрузку на печень, пищеварительную систему и желчный пузырь. Соль в соевом соусе (а ее там много) способствует обезвоживанию организма и обеспечивает неприятное похмелье с утра.
Мой личный клинический опыт учит, что суши очень вредно сочетать с водкой. Мой друг умер от острого панкреонекроза, развившегося после того, как он суши запил водкой. А одна наша актерская знаменитость (по понятным причинам не называю фамилию) попала к нам на операционный стол прямо из ресторана с празднования своего юбилея с обострением желчно-каменной болезни. А спровоцировала это обострение тоже водка, которую закусили суши. Сами японцы если употребляют суши под алкоголь, то это саке (крепость 20%) или сливовое вино. Немцы и прочие европейцы (от которых, как справедливо пишет автор, до нас суши и «добрались») обычно предпочитают запивать данное блюдо пивом или сухим белым вином. А вот суши и русская водка (да еще в «русских» количествах) — это очень опасное сочетание!
