Ботулизм в консервации встречается чаще, чем в какой-либо другой еде, хотя существует целый ряд потенциально опасных готовых продуктов и полуфабрикатов.
Где обитает ботулотоксин
Споры Clostridium botulinum населяют нашу землю, размножаются в кишечнике животных и часто передаются фекально-оральным путем. Но такой визит анаэробной инфекции не опасен.
Страшнее, если ботулизм оказывается в ране, к которой нарушен приток кислорода. В этом случае в короткие сроки могут развиваться симптомы гангрены.
Еще один нежелательный вариант – интервенция кишечника ребёнка до 6 месяцев, когда микрофлора его ЖКТ еще не готова сопротивляться патологической флоре.
Но самая опасная стадия развития анаэробной палочки – это активное производство токсинов вегетативной формой. А самое опасное заражение – то, которое происходит в результате употребления в пищу продуктов содержащих серовары ботулизма, побывавшие в анаэробных условиях, т.е. без доступа кислорода.
Самыми опасными могут быть консервированные дома или в условиях промышленного производства:
- мясо,
- рыба,
- морепродукты,
- грибы,
- бобовые,
- мед,
- овощи,
- фрукты.
Почему не всегда тепловая обработка защищает от ботулотоксина
Ботулизм в грибах, овощах и других продуктах может сохраняться даже после тепловой обработки, так как для уничтожения вегетативной формы достаточно нагревания до 100 градусов в течение 5 минут, а споры анаэробной палочки могут оставаться живыми и невредимыми даже при длительном кипячении.
Принимая во внимание, что доступа воздуха в консервы не будет долго, можно представить, что после того, как температура опустится до желанных для сероваров 35 градусов, споры начнут активно размножаться и выделять токсины.
Чтобы гарантировать защиту от болезни, продукты, которые будут храниться без доступа кислорода, должны пройти несколько этапов пастеризации.
Как понять, что в консервах есть споры ботулизма
Ботулизм в консервации признаки свои не прячет. Будьте внимательны, открывая баночку огурцов собственного посола или фабричной зернистой икры. Если крышка или сама банка немного вздута и играет под рукой при легком надавливании, значит внутри вас с нетерпением ждет бутолотоксин.
