15.03.2019 Обновлено: 17.04.2020 1496

Съедобные «убийцы»: можно ли избежать ботулизма?

Автор - врач терапевт

Диденко Владимир Андреевич

Эксперт

Сундуков Александр Вадимович

Ваше мнение

Оставить отзыв

Тяжелое инфекционно-токсическое заболевание — ботулизм вызывает поражение нервной системы. Раньше случаи пищевого ботулизма заканчивались смертельным исходом особенно часто.

Что вызывает заболевание?

Возбудителем ботулизма является бактерия-анаэроб — Clostridium botulinum. В природе она присутствует в неактивной форме — в виде спор и в большом количестве содержится в почве, пыли, испражнениях сельскохозяйственных животных, илистом дне слабопроточных водоемов.

При попадании в анаэробные условия, например, в консервы, ботулиническая палочка активизируется и начинает размножаться, вырабатывая сильный яд — ботулотоксин. И если сама по себе бактерия не вызывает в организме каких-либо серьезных поражений, то вырабатываемый ею токсин воздействует главным образом на нервную систему, что в конечном итоге может привести к параличу дыхательной мускулатуры. Ботулинический токсин крайне устойчив к различным воздействиям и не разрушается даже в 18-типроцентном растворе поваренной соли.

Кстати, токсин ботулизма является одним из самых опасных органических ядов, известных на планете. Он во много раз сильнее южноафриканского яда — кураре и цианида калия.

Токсин ботулизма в продуктах

Токсин ботулизма в продуктах

Действительно, продукты домашнего консервирования, в особенности грибы, являются благоприятной средой для развития бактерии, поскольку в них отсутствует кислород. При попадании в организм ботулинический токсин не инактивируется желудочным соком и в дальнейшем всасывается в кровь через стенку кишечника.

Выделяемый клостридией нейротоксин оказывает сильное влияние на нервную систему, воздействуя на синапсы, расположенные в головном мозге. Он блокирует холинергические структуры и нарушает высвобождение нейромедиатора — ацетилхолина, который обеспечивает связь между нервными клетками. Внедряясь внутрь синапса, токсин ботулизма вызывает нарушение нервно-мышечной передачи, что приводит к прерыванию импульсов. В результате мускулатура, в том числе дыхательная, перестает сокращаться.

В отличие от домашних консервов, риск отравиться продукцией фабричного производства весьма низок, поскольку здесь проводится соответствующая термическая обработка. При автоклавировании обеспечивается достаточная для гибели спор бактерии температура — более 120 градусов. Достичь условий, которые создает автоклав, дома не удастся даже при использовании скороварки.

Кстати, споры бактерии выдерживают кипячение в течение нескольких часов, а вот вегетативные формы погибают при непродолжительной стерилизации емкостей для консервирования на пару, в духовке, в кастрюле или микроволновой печи.

Можно ли рас