Варенье можно готовить на основе любых фруктов и ягод. Опытные хозяйки используют для этих целей даже овощи. Но какой бы рецепт вы ни выбрали, важно соблюдать некоторые правила при варке десерта. Малиновое и клубничное, абрикосовое и яблочное, брусничное и смородиновое — любое варенье получится вкусным и ароматным, если правильно его варить.
Тщательно отбирайте плоды
Для приготовления варенья вы можете выбирать те фрукты и ягоды, которые вам больше нравятся — рецептур очень много, нет предела кулинарной фантазии. Но проследите, чтобы плоды были целыми, без помятых боков и темных пятнышек!
Будьте придирчивы, выбирая плоды на рынке или в супермаркете. Нужны только красивые, ароматные, немного недозрелые фрукты и ягоды. Перезрелые совершенно не годятся — при варке они сильно деформируются. Такие можно использовать только для приготовления джемов, но никак не варенья.
Чтобы консистенция десерта была идеальной, вся партия фруктов, используемая для одной варки, должна быть одинаковой степени зрелости. Если игнорировать это правило, может получится так — недозревшие плоды еще не сварились, а вот перезревшие уже превратились в кашу. Такому десерту будет далеко до идеального!
Выбирайте небольшие плоды
Используете рецепт приготовления варенья на основе цельных фруктов или ягод? Тогда выбирайте плоды меньшего размера. Такие не деформируются в процессе варки, сохранив свою форму — вкусный, красивый десерт!
Правильно мойте сырье
Плоды перед приготовлением следует тщательно помыть. С крупными фруктами проблем не возникнет, а вот мелкие ягоды (малина, земляника, ежевика, смородина) можно случайно повредить.
Сначала переберите ягоды, убрав листья и ветки, потом сложите в дуршлаг. Мелкие плоды удобно промывать, окатывая их водой из душа — 3-4 мин. будет вполне достаточно. Ягоды оставьте в дуршлаге, пусть стечет вода.
Ошпарьте фрукты кипятком
Крупные плоды (яблоки, груши, айва, сливы) непосредственно перед приготовлением варенья необходимо обдать кипятком или пару минут подержать в кипящей воде. Это предварительная варка. Она поможет фруктам сохранить свою форму при длительной термической обработке и лучше напитаться сахарным сиропом.
Бланшируйте ягоды
Некоторым ягодам, чтобы они после варки остались сочными и сильно не деформировались, тоже требуется предварительная термическая обработка — 2-3 мин. бланшируйте их в кипятке. Это правило поможет приготовить идеальное варенье из черноплодной рябины, смородины, вишни.
Выберите правильную посуду
Какую тару вы используете для приготовления варенья? Конечный результат зависит не только от качества плодов, но и от выбранной емкости для варки.
Варенье традиционно варят либо в большом тазу, либо в кастрюле. Кастрюля более удобна в использовании (особенно, если вы делаете небольшой объём варенья), но лучше взять таз. Так варенье быстрее закипит и станет равномерно прогреваться за счет того, что слой «полуфабриката» в емкости будет меньше. К тому же, вы сможете, не деформируя плоды, перемешивать варенье в процессе готовки — просто встряхните емкость.
Тазы продаются разных объёмов и из разных материалов. Есть мнение, что алюминиевые и медные емкости, несмотря на то, что именно их чаще всего используют, категорически не подходят для термической обработки плодов — ионы металлов разрушают полезные свойства фруктов и ягод, могут навредить организму. Целесообразно использовать эмалированную тару или ту, что сделана из нержавейки.
Следуйте рецепту и соблюдайте пропорции
Есть многие рецепты приготовления варенья, можно выбрать любой. Но существуют определенные пропорции, по которым варится практически каждый плодово-ягодный десерт — на 1 кг плодов берется 1 кг сахара. Да, его количество может немного варьироваться в меньшую сторону. Но как бы вам ни хотелось приготовить диетическое лакомство, варенье — не тот случай! Добавляя слишком мало сахара, вы снижаете срок хранения варенья.
Решив приготовить десерт по новому рецепту, лучше соблюсти указанные пропорции, чтобы результат вас не разочаровал. Уже потом, когда станете его готовить во второй раз, можно немного видоизменить состав по своему собственному вкусу, добавив меньше или больше сахара.
Следите за огнем
После закипания варенье нужно готовить на слабом огне. В этот момент активно образуется пенка, и важно проследить, чтобы варенье не «убежало». Огонь можно немного увеличить, когда пенка уже осядет.
Обратите внимание, пламя должно прогревать только дно емкости, а не его стенки. Тогда варенье не пригорит.
Выберите технологию приготовления
Рецепты приготовления варенья могут быть разными. Но сама технология остается стандартной. Перед тем как начинать трудоемкий процесс, выберите способ варки.
Классическая технология подразумевает варку плодов в несколько этапов. Процесс довольно длительный, но результат порадует — плотные плоды, густая консистенция, насыщенный аромат. Способ заключается в следующем:
- Сделайте сахарный сироп (добавьте в воду сахар, доведите до кипения).
- В сироп выложите подготовленные плоды. В таком виде они «настаиваются» до 5 ч.
- Массу потом поставьте на огонь, доведите до кипения, томите на слабом огне не более 10 мин. Постоянно перемешивайте варенье и снимайте пенку.
- Варенье немного остудите, затем снова прокипятите (2-3 мин). Теперь дайте готовому десерту остыть и начинайте разливать его по банкам.
Есть другой, более быстрый, способ приготовления варенья. Такие рецепты позволяют получить десерт с сочными, мягкими плодами. Идеальный вариант, если у вас нет времени на долгое стояние у плиты. Принцип такой:
- Плоды помойте и обсушите.
- Смешайте фрукты или ягоды с сахаром, оставьте на некоторое время (1-5 ч).
- Поместите плоды в сахаре в таз, доведите до кипения. После закипания держите массу на огне еще 5-10 мин. Потом можно ставить варенье остывать.
Не переваривайте варенье
Фрукты и ягоды в переваренном варенье сильно деформируются, вкусовые его качества ухудшаются. Вовремя снимайте десерт с плиты.
Проверить готовность варенья очень просто — оно становится полупрозрачным, пенка собирается только по центру емкости для варки. Капните варенье на плоскую поверхность. Капля осталась выпуклой? Варенье можно снимать с плиты. Если капля неравномерно растекается, десерт нужно еще поварить.
Добавьте лимонную кислоту
Часто варенье при длительном хранении засахаривается. Чтобы этого не случилось, за 10 мин. до окончания варки добавьте в массу немного лимонной кислоты. Этот секрет используют многие опытные хозяйки.
Охладите варенье после варки
Не разливайте варенье по банкам, пока оно не остыло! Это приведет к тому, что десерт скоро расслоится — плоды останутся наверху, а сироп «осядет» на дно емкости.
Оставьте варенье в тазу остывать, прикрыв емкость пергаментной бумагой. Когда десерт остынет до комнатной температуры, его можно расфасовывать по банкам.
Стерилизуйте банки
Варенье будет дольше храниться, сохранив свои вкусовые качества, только если вы расфасуете его в стерилизованные банки.
Подготовить тару к расфасовке можно несколькими способами — в духовке или микроволновке, над горячим паром. После всех манипуляций не забудьте просушить банки! Если в них останется вода, варенье может забродить. Поставьте их на чистое полотенце горлышком вниз, а потом переверните на бок. Крышки тоже необходимо стерилизовать.
