Модный напиток комбуча – ни что иное, как наш старый добрый чайный гриб из трехлитровой банки. При этом чайный гриб сегодня редкость, а вот распиаренная комбуча считается невероятно полезной. Так может, пора заводить нового питомца в доме и пить чайный гриб? Узнаем, что говорит об этом наука. MedAboutMe разбирается, есть ли правда в свойствах, приписываемых комбуче.
Что это за чайный гриб?
Комбуча – ферментированный чайный напиток на основе зеленого или черного чая (или их смеси), сахара и живых микроорганизмов, который, как полагают, придумали в Китае еще два тысячелетия назад. Его получают, добавляя зооглею SCOBY (симбиотическая колония бактерий и дрожжей) в сладкий чай и оставляя его ферментироваться в течение недели.
При промышленном производстве все это потом процеживают, отделяя само тело гриба от жидкости, и закупоривают в бутылки, ну а при домашнем разливают из баночки в чашки и добавляют грибу «подкормку».
Полезен ли напиток из чайного гриба?
Теоретически – да. В нем содержатся витамины группы В, антиоксиданты и пробиотики. Однако если мы говорим о промышленном приготовлении, то нужно изучать этикетки.
Например, в США база данных Министерства сельского хозяйства содержит указания о комбуче, в которой содержится до 8 грамм сахара на 200 мл напитка, а это целая чайная ложка «с горкой».
Кроме того, несмотря на заверения о пользе «чайного» напитка, эксперты по питанию пока что не нашли точных научных доказательств в пользу различных версий. Хотя уже есть немало интересных эффектов.
У нас нет результатов действительно хорошо контролируемого исследования, чтобы сказать: «Напиток из чайного гриба действительно хорош». Многие заявления о пользе для здоровья чайного гриба являются результатом экстраполяции результатов исследований, касающихся человеческого микробиома или питательных свойств чая. Те, кто говорят о положительном влиянии продукта, просто берут общую концепцию и используют общие результаты, непосредственно с данным продуктом не связанные.
Чайный гриб и его полезные свойства
До появления результатов серьезного исследования (если кто-то займется этой темой) мы можем только теоретически разобраться, что именно в составе напитка из чайного гриба и каким образом способно влиять на человеческий организм. Но уже есть немало информации из экспериментов на животных и клеточных культурах. Важно: это не означает, что для человеческого организма этот напиток также полезен, как для животных!
Пищеварение
Продукты, прошедшие естественный процесс ферментации, приобретают пробиотические свойства, и употребление этих продуктов может принести пользу, например, улучшение пищеварения и более сбалансированный микробиом кишечника. Так, никто не сомневается в пользе правильно заквашенной капусты, а значит, наверняка и с чайным грибом та же история.
Есть также вероятность, что пробиотики из ферментированных продуктов способны уменьшать кишечное воспаление, которое связано с депрессивными расстройствами.
Многие диетологи уверены, что чайный гриб полезен для кишечника из-за этих пробиотиков, хотя в то же время они говорят, что необходимы дополнительные исследования. Кроме того, они же утверждают, что просто пить этот напиток недостаточно – нужна в целом здоровая диета с клетчаткой из фруктов, овощей, орехов, чтобы пробиотикам в кишечнике было в чем размножаться.
Контроль веса и уровня сахара
Считается, что если готовить комбучу на зеленом чае, то в ней сохранятся те же соединения, а значит, те же характеристики. Зеленый чай – помощник в контроле массы тела и концентрации глюкозы в крови.
Борьба со свободными радикалами
В борьбе со свободными радикалами, которых в чем только сегодня не обвиняют, помогают антиоксиданты. И эти вещества есть в напитке из чайного гриба.
Считается, что антиоксиданты из еды и напитков полезнее, чем из пищевых добавок (Journal of the National Cancer Institute).
Кроме того, исследования о влиянии комбучи все же проводились – хотя только на крысах (Journal of Microbiology and Biotechnology). В них выявили гепатопротективное свойство чайного напитка: если влиять на печень грызунов опасными химическими соединениями, то регулярное потребление комбучи снижает токсичность до 70%.
Хотя с участием людей таких исследований нет, а мы не крысы. Так что говорить о пользе чая в этом случае точно рано, и тем более не стоит начинать его пить с подобной целью.
Гриб против бактерий и дрожжей
В процессе жизнедеятельности чайный гриб выделяет уксусную кислоту (что придает напитку характерный кисловатый вкус). Как и полифенолы в чае, эта кислота губительно действует на многие патогенные микроорганизмы.
И комбуча в итоге оказывается эффективна против ряда бактерий и даже дрожжевых грибков Candida, ответственных за развитие кандидоза (молочницы). А вот для полезных бактерий она при этом безопасна (Journal of Food Biochemistry).
Комбуча для сосудов и сердца
По данным исследования на крысах (Pharmaceutical Biology), всего месяц регулярного питья чайного гриба приводит к улучшению баланса «плохого» и «хорошего» холестерина. Как напиток действует на сердечно-сосудистую систему человека – пока неизвестно.
Сколько можно пить?
Эксперты по питанию считают, что большинству взрослых вполне безопасно употреблять 1-2 стакана комбучи каждый день. Лучше делать это после еды, а перед началом увлечения посоветоваться с врачом.
Специалисты советуют держаться подальше от этого напитка во время беременности, кормления грудью, при ослаблении иммунной функции, так как живые микроорганизмы в нем потенциально способны нанести вред.
Основания для ограничений те же, что и для некипяченого молока или сырой рыбы: в норме иммунная система способна побороть потенциальных противников, но при сниженных защитных силах лучше не рисковать.
Не забывайте и об индивидуальной реакции. Некоторые люди плохо реагируют на большие объёмы напитка, так что лучше начать с половины стакана чайного гриба и постепенно увеличивать дозировку.
Кроме того, не стоит увлекаться чайным грибом людям с повышенной кислотностью желудка, гастроэзофагеальном рефлюксом, и не надо давать комбучу маленьким детям.
Есть ли в чайном грибе кофеин?
Так как гриб – чайный, то и в напитке сохраняется немного кофеина. Однако это количество невелико по сравнению с кофе, чаем, газировками и другими популярными вариантами с кофеином. Как правило, около 30% кофеина остается после ферментации, что составляет от 10 до 25 мл. Если, конечно, не использовать спитый чай.
Обычно этого количества недостаточно, чтобы повлиять на большинство людей, но реакция может варьировать от человека к человеку.
Сколько алкоголя в чайном грибе?
Даже те ферментированные напитки, которые считаются безалкогольными, например, квас и кефир, содержат небольшое количество алкоголя. Обычно этого количества недостаточно, чтобы человек почувствовал опьяняющее действие (если хранить готовый напиток правильно и не пить его литрами).
В целом в комбуче должно быть не более 0,5% спирта. В перебродивших домашних составах спирта может быть больше.
Чайный гриб и зубы
В напитке из чайного гриба довольно низкий pH, сравнимый с раствором чайной соды. Потенциально пристрастие к нему может повлиять на эмаль зубов (но без исследований нет доказательств).
Тем не менее, эксперты рекомендуют не потягивать напиток через соломинку в течение дня, а выпивать сразу и после полоскать рот водой.
Как готовить и ухаживать за чайным грибом?
Все, что мы говорим о пользе и безопасности, относится только к напитку, который готовили по правилам. Хорошая новость – комбуча может без труда быть приготовлена дома. Плохая – чайному грибу нужен регулярный уход, иначе вместо пользы будет только вред.
Как готовить комбучу?
Сначала потребуется сам гриб: его можно взять у друзей (тело гриба легко разделяется) или купить в сушеном виде. Грибу для начала работы потребуется немного жидкости, в которой он рос, покупной комбучи или свежий сладкий чай любого вида (не горячий). Обычно маленькие грибы выращивают в литровых банках, а когда этот организм подрастет – пересаживают в трехлитровую и горлышко закрывают чистой тканью.
Спустя 5-8 суток комбуча будет готова. Немного газированный, кисло-сладкий чайный гриб сливают с процеживанием, а емкость опять заливают чистой теплой водой или чаем.
Уход за чайным грибом
- Появление плесени, неприятного запаха – признак «больного» гриба. Такой использовать нельзя.
- При добавлении жидкости нужно проследить, чтобы в ней не было чаинок, нерастворившегося сахара. Раз в 2-4 недели гриб необходимо доставать и мыть питьевой водой, а если он перерос – разделять.
- Ставят емкость с грибом обычно в тень, где нет прямого доступа солнцу и сквозняка. Важно не закрывать горло банки плотно – бактериям и грибкам необходим приток воздуха.
Если хочется сделать перерыв, емкость с грибом отправляют в холодильник. А если надо совсем надолго расстаться с комбучей, то гриб сушат: достают, промывают, кладут на сухую поверхность, накрывают чистой тканью и держат в помещении, ежедневно переворачивая. На высушивание требуется примерно две недели. Сухой остаток заворачивают в бумагу и хранят до двух лет в сухом прохладном месте. Для «оживления» достаточно положить его в свежий охлажденный чай с сахаром.
