Этот острый соус с первой встречи навсегда завоевывает сердца любителей пищи «погорячее». Его малая толика способна преобразить любое горячее блюдо или закуску, добавив ему новую, пикантную ноту. Узнайте, чем он полезен, и возьмите на вооружение самый вкусный и простой рецепт аджики.
Кулинарные истории: самое пикантное
Сложно сказать, кто первым рискнул на кулинарный эксперимент и измельчил мякоть жгучего красного перца вместе с чесноком, камнем на камне. А потом добавил в смесь немного соли, кориандра, пажитника голубого и прочих ароматных трав. Но в результате был изобретен простой рецепт, который передавался из поколения в поколение, и сегодня радует гурманов разных континентов.
- Название этого острого соуса, которое давно «прижилось» и на слуху, и на языке россиян, восходит к абхазскому существительному. Заимствованное слово в переводе означает «соль». Кроме Абхазии, авторские права на соус заявляет и Грузия, соревнуясь, что было раньше: аджика или ее грузинский вариант под названием «сванская соль».
- На Ближнем Востоке, на Индийском полуострове, на острове Мадагаскар, в Европе, в Африке, на северо- и южноамериканском континентах — везде есть поклонники острых соусов, главным ингредиентом которых является жгучий красный перец.
- Он подарил название не только приправе, но и латиноамериканскому государству Чили. В Мексике одним словом «сальса» именуют и аджику, и зажигательный танец.
- Родная «сестра» аджики — итальянская «маринара».
- Еще один ее родственник — балканский пикантный соус под названием «айвар».
- Жители Магриба называют аджику на свой лад: «харисса» или «грисса», от прилагательного «хар» — «жгучий».
- «Вариации на тему» существуют в национальных кухнях почти всех стран, за исключением, наверное, только тех, чьи народы, обитая в условиях крайнего севера, не могли в прежние времена выращивать острый перец на вечной мерзлоте. Но познакомившись с незабываемым вкусом восточного соуса, а по совместительству лекарством от многих болезней, даже эвенки, якуты и иже с ними пристрастились к пикантной приправе.
- В России острый соус широко узнали и горячо полюбили, как утверждают историки, в XVIII столетии. Но пика своей популярности среди россиян аджика достигла в прошлом веке, во времена СССР.
- В нашей стране особенно «уважают» более мягкие варианты восточного соуса, типа аджики, под названием «горлодер» или «огонек», адаптированные к «историческо-генетическим» особенностям вкусовых рецепторов россиян. В их состав входят помидоры, сладкий перец, хрен, чеснок и приправы. Острый перец тоже присутствует среди ингредиентов, но ему отводится более скромная роль.
- Пикантность соусов типа «аджика», напрямую зависит от сорта перца. В современной кулинарии ее оценивают при помощи специальной таблицы, предложенной американским ученым-химиком Уилбуром Сковиллом. В честь автора ее назвали «шкалой жгучести Сковилла». Таблица помогает оценить различные сорта перца и некоторые другие натуральные продукты и вещества по единственному параметру — остроте, в специальных единицах.
- Аутсайдером по шкале Сковилла считается болгарский перец. А венчает таблицу ванилиламид дециленовой кислоты, капсаицин.
- Самый острый соус, оценивается в 12 млн единиц по шкале Сковилла. Его готовят в специальных костюмах химической защиты, перчатках, очках и противогазах, чтобы оградить повара от возможных неприятностей после встречи с концентратом чили.
Перец вместо лекарства: секретное оружие
Все овощи и травы, которые входят в состав аджики имеют свою пищевую ценность и пользу для здоровья человека. Но так как ключевым ингредиентом острого соуса является жгучий перец, остановимся подробно именно на его свойствах.
- Испокон веку его использовали в качестве консерванта, так как опытным путем были проверены и подтверждены мощные противовоспалительные свойства данного овоща. Аджику и прочие соусы с участием жгучего перца боятся патогенные микроорганизмы.
- Своей остротой он обязан природному веществу под названием «капсаицин», являющемуся фенольным соединением, а по совместительству мощным антиоксидантом.
- А еще в составе острого перца присутствуют железо, магний, калий, витамины А, С, В6 и другие ценные нутриенты, способствующие оздоровлению человеческого организма, улучшению аппетита, стимуляции пищеварения, профилактике простудных заболеваний, бактериальный и вирусных инфекций, кардиопатологий, алопеции и т. д.
- Конечно, как у каждого продукта, у данного овоща есть свои противопоказания. Например, его необходимо исключать из рациона пациентам со многими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, почек и некоторых других органов. Поэтому больным, имеющим хронические патологии, необходимо посоветоваться с врачом, прежде чем включать этот продукт в ежедневное меню.
Аджика: рецепт острого соуса
Предлагаем аутентичный рецепт аджики, родом из Абхазии.
Потребуется:
- 1 кг жгучего красного перца;
- 0,5 кг чеснока;
- 0,5 кг свежей зелени кинзы;
- пучок базилика;
- пучок укропа;
- 1 ст. л. молотого пажитника;
- 1 ст. л. соли.
Приготовление:
- зелень, перец и чеснок почистить, помыть, обсушить;
- дважды прокрутить все ингредиенты через мясорубку;
- разложить по стерилизованным банкам и закрыть крышками;
- хранить в холодильнике;
- использовать в качестве приправы к супам и вторым блюдам.
Традиционный абхазский рецепт отличается «суровым нравом». Он очень острый, а потому далеко не всем по вкусу.
Для тех, кто уважает в меру пикантные блюда, предлагаем адаптированный вариант аджики, с помидорами в составе.
Потребуется:
- 0,5 кг спелых томатов;
- 0,5 кг сладкого перца;
- 200 г жгучего красного перца;
- 300 г чеснока;
- 50 г нерафинированного масла оливы (или любого другого нерафинированного пищевого растительного масла);
- 150 г поваренной соли;
- 1 ст. л. приправы «Хмели-сунели».
Приготовление:
- перец очистить от семян;
- овощи вымыть и высушить;
- пропустить через мясорубку;
- добавить приправы и растительное масло;
- хорошенько перемешать;
- хранить в герметично закрытой, предварительно простерилизованной посуде, в холодильнике.
