Испания — это не только фламенко и коррида, но и прекрасная кухня, одна из лучших в мире по разнообразию. Она складывается из региональных особенностей, на формирование которых влияют климатические условия, национальные ремесла и традиционный уклад жизни. Питание жителя Арагона будет отличаться от рациона галисийца, а блюда, придуманные в Каталонии, нигде больше невозможно попробовать в их оригинальном исполнении. Портал MedAboutMe расскажет о системе питания и самых популярных рецептах в разных регионах Испании.
Рецепты из Каталонии — старейшие в мире
Каталония — регион Испании, расположенный между гор и средиземноморским побережьем. Это накладывает свой отпечаток на рецепты каталонской кухни, в которой можно найти сочетание мяса или птицы с рыбой и морепродуктами. Одна из первых рукописных поваренных книг Европы написана на каталанском языке в 1324 году, а печатная версия появилась в 1520 году.
На систему питания каталонцев оказал влияние французский Прованс и итальянская Сицилия, поэтому неудивительно богатое использование различных соусов. Так очень популярен чесночный кремовидный соус айоли, подающийся холодным. В его состав входит только два ингредиента — чеснок и масло. Подается он и к рыбе, и к мясу.
Говоря о Каталонии нельзя не упомянуть о ритуале поедания молодого лука порея — кальсотады, который привлекает тысячи туристов и ставший немалым подспорьем бюджета региона. Сбор лука проводится с ноября по май. Затем его обжаривают на открытом огне и едят исключительно в соответствии с устоявшимся ритуалом — сервируют на керамической черепице и перед отправкой в рот окунают в пикантный соус на основе миндаля и помидора.
Исключительное многообразие царит в каталонских рецептах рыбных блюд и блюд из морепродуктов. Традиционные блюда Каталонии — суп из морского черта, треска и дорада, запеченная с овощами, угорь, тушеный с миндалем и вином, королевские креветки с соусом ромеско. И только в Каталонии можно попробовать курицу с лангустом или тунца с улитками.
Еще одной гастрономической визитной карточкой этого региона стал вкуснейший десерт — каталонский крем на основе желтков, молока и сахара с хрустящей горячей карамелизованной корочкой.
Арагон — простое калорийное питание
Арагон — в силу своей расположенности на пересечении транспортных путей всегда был транзитным регионом, с очень непростым климатом. Арагонская кухня считается самой простой в Испании. Основной ингредиент — мясо, поскольку издревле на этой земле занимались охотой и овцеводством.
Рецепты отличаются незатейливостью, но в то же время питательностью. Такое питание призвано поддержать выживание в скудном ландшафте. Практически все продукты поливают оливковым маслом для увеличения калорийности блюд (от хлеба до трав).
Основным блюдом на столе арагонца считается мигас, что в переводе означает «хлебные крошки». И действительно, главный ингредиент этого блюда — хлеб. Считалось ранее, что чем черствее он к моменту приготовления блюда, тем лучше. Затем к порезанному кубиками и обжаренному хлебу добавляют смалец, шпик, чеснок, паприку, колбасу чорисо и даже виноград. Рецепты мигаса можно сегодня встретить по всей Испании в разных вариантах, вплоть до сладкого с молоком, сахаром и растопленным шоколадом.
Благодаря горным пастбищам Арагона вариантов приготовления ягненка великое множество: айнтопф из ягненка с паприкой, ножки ягненка с артишоками, молочный ягненок, запеченный в духовке и т. д. Поскольку свежие фрукты в древние времена были для арагонца роскошью, то на помощь пришла гениальная идея — для сохранности их засахарить. Поэтому почти все трапезы заканчиваются подачей этого десерта.
Галисия — регион морепродуктов
Галисия — западная оконечность континентальной Испании, выходящая на Атлантический океан. Это определяет все: и климат, и питание, и даже характер жителей. Погода здесь переменчивая, в большей степени преобладают туманы, ветер, моросящий дождь и затянутое облаками небо. Основными занятиями считается крестьянский труд и рыбалка.
Во внутренних районах Галисии выращивают овощи и фрукты, разводят крупный рогатый скот, свинину и птицу. Основу многих блюд галисийцев составляет картофель, брюква и капуста. У побережья вылавливают свыше 100 видов рыбы, моллюсков и других морепродуктов. Осьминоги, гребешки св. Иакова, мидии, устрицы, гусиные моллюски, морские гребешки, энзисы — вот не полный перечень видов морепродуктов, поступающих на стол галисийца. Почти 95 % всего объёма испанских моллюсков добывается именно в Галисии.
В этом регионе насчитывается 300 кулинарных праздников, посвященных, например, речным угрям или миногам, устрицам или моллюскам кловисам. А осьминог является традиционным праздничным блюдом на любом событии. Его отваривают в большом количестве воды с лавровым листом и репчатым луком до мягкости. Затем вынимают и дают стечь жидкости. Щупальца режут ножницами и приправляют солью, приправами и оливковым маслом холодного отжима. В общем, никто так вкусно не умеет готовить морепродукты как галисийцы.
Эстремадура — родина иберийской свиньи
Обширные леса из пробкового и каменного дуба занимают значительную часть ландшафта Эстремадуры, региона на западе Испании. Причем лес из этих видов деревьев вырастает очень редким, на гектаре земли вырастает всего 35 деревьев. Это и определяет характер и гастрономическую кухню региона. Здесь обитает иберийская свинья, окорок которой в последнее время стал популярен во всем мире. Именно в Эстремадуре совпали все условия для ее выращивания: климат, ландшафт и рацион питания.
Из мяса иберийской свиньи, помимо всемирно известного хамона иберико, делают колбасу чорисо, карбонад ломо и другие мясные деликатесы. Гастрономические рецепты этого региона отличается аскетичностью и простотой. Главное место в ней занимают пастушьи блюда на основе хлеба, диких овощей и грибов, айнтопфы из мяса ягненка или козлятины, а также свинина в разных вариантах приготовления.
Андалусия — культура оливок
Андалусия — самый южный регион Испании, омываемый с разных сторон водами Средиземного моря, Гибралтара и Средиземного моря. На его культуру, архитектуру и кулинарию очень сильно повлияло владычество арабов и мавров. Они завезли сюда гранат, инжир, миндаль, фисташки дыни и цитрусовые, которые уже не один век прекрасно растут на средиземноморском побережье. С востока в этот регион пришли рецепты вкуснейших арабских сладостей и блюд с фантастическими приправами, пряностями и травами.
Благодаря благоприятному климату и удачному расположению, Андалусия может предложить огромное разнообразие в выборе продуктов: овощи и фрукты, мясо и колбасы, рыбу и морепродукты.
Основной изюминкой этого региона является выращивание оливок, которые Андалусия вывозила на продажу еще во времена Римской империи. Оливковое масло используется в питании повсеместно, на нем жарят, им сбрызгивают тосты и рыбу, добавляют в соусы, маринады и салаты. А вкусовых оттенков у такого масла множество — есть с выразительными фруктовыми вкусами, ореховым, травяным или цветочным ароматом.
Именно в этом регионе можно попробовать такое сочетание ингредиентов, как тунец с вишней, баранина с абрикосами, треска с апельсинами, ягненок с соусом из мяты. Жители Андалусии очень любят рыбу и морепродукты, приготовленные во фритюре. Для этого используют анчоусы, сардины, кусочки тунца или акулы, королевские креветки и крошечные кальмары.
