Приближается один из главных праздников Православной Церкви — «Вход Господень в Иерусалим», который в народе зовут «Вербным воскресеньем». После «Благовещения» это второй праздник, который допускает послабления в посте и употребление в пищу рыбы. Чем можно побаловать себя, и какие блюда приготовить?
Традиции и обычаи дня
Вот как писал об этом празднике Константин Победоносцев — писатель, профессор, историк Церкви: «Сладкий трепет чудесного! Святое ожидание! Бессознательное чувство радости!.. Встану я в церкви, затеплю свечу свою, возьму в руки пушистую вербу: Боже, зажги святой огонь в душе моей, воскреси в ней юное чувство, как воскресла жизнь весною в моей молодой вербе!»
Несмотря на то, что этот день предваряет Страстную неделю, когда Учитель был распят и убит, верующие отмечают его со всей возможной радостью и торжественностью. Как 2000 лет назад, так и в настоящее время Спасителя Иисуса Христа встречают возгласом: «Осанна Сыну Давидову! Благословен Грядущий во имя Господне!», и постилают Ему под ноги ветви вербы, символизирующей ветви пальмы, которая в наших широтах просто-напросто не растет.
Как известно, Сын Божий въехал в столицу Израиля верхом на осле — животном мира, в отличие от лошади — животном войны. Надо сказать, что в XVI-XVII веках в России существовала традиция шествия Московского Патриарха верхом на «осле» — замаскированной под него лошади, а предварял процессию сам Российский Государь, идущий впереди пешком. Но в 20-х годах XVIII века от нее отказались. Однако остался главный обычай — встречать Спасителя с веточками деревьев и кустарников, распускающихся весной одними из первых. По традиции используются веточки ивы, распускающиеся пушистыми жемчужными комочками.
Освящать их начинают еще с вечера субботы и заканчивают после праздничной литургии в день самого праздника «Вход Господень в Иерусалим». Верующие хранят их как святыню, располагая у домашнего иконостаса, но сначала спешат небольно отхлестать ими своими близких и родных со словами: «Верба красна, бей до слез, будь здоров!» В прошлые века этот обычай был невероятно популярен, а еще наши предки верили, что воткнутые по углам поля веточки вербы способны повысить урожай.
Что можно приготовить на праздник?
Как известно, Великий пост накладывает серьезные ограничения на выбор пищи, но Вербное воскресенье — это великий праздник, а посему церковь разрешает в этот день употребление рыбы. Стоит напомнить, что молочные продукты по-прежнему под запретом, поэтому необходимо более избирательно подходить к подбору рецептов. Есть немало интересных, преданных забвению рецептов русской кухни, которые вновь возрождаются и получают вторую жизнь.
Новотроицкий рыбный рассольник
Это блюдо до революции готовили на подворье Свято-Троицкой Сергиевой Лавры, что на Ильинке в Москве. Позднее оно стало, как сегодня говорят, «блюдом от шеф-повара» расположенного неподалеку трактира с названием «Троицкий». А чуть позже рядом был открыт трактир «Новотроицкий», который и закрепил за собой название знаменитого рассольника от монахов.
Что понадобится:
- рыба;
- раки;
- белые коренья;
- огурцы соленые и рассол;
- мука;
- постное масло;
- томат для цвета;
- соль;
- специи — перец, лавровый лист.
В оригинальном рецепте использовались ерши, сига или судак, осетрина и любая соленая рыба. При желании можно заменить их любыми подходящими вариантами — карасями, карпом, морским окунем и др. Свежую рыбу очистить, срезать кожу, голову, вынуть хребет и поставить вариться, добавив белые коренья — петрушки, сельдерея, пастернака, а также овсяной корень и специи. Варить до готовности, а после процедить через сито. Соленую рыбу сварить отдельно. Добавить в бульон поочередно все филе свежей рыбы, нарезанное на порционные куски. Когда сварится, переложить рыбу в холодную соленую воду.
Приготовить горячую пассеровку: распустив в сковороде масло, насыпать туда муку и жарить до такой степени, чтобы при прикосновении пекло пальцы. На 25 мл масла берется 50 г муки. Развести ее огуречным рассолом, прокипятить и выложить в наваристый рассольник, добавив измельченные соленые огурцы. Вернуть в него филе рыбы, добавить соленую рыбу и раковые шейки. При необходимости посолить и влить томат для цвета. Прокипятить несколько минут, и снять с огня.
Рыбник с целой рыбой
Не секрет, что на Руси пироги с рыбой пользовались большой популярностью. Их брали с собой в дорогу и в поле, чтобы можно было перекусить в обед вкусной и питательной выпечкой. На севере, где к рыбе всегда было особое отношение, рыбник выступал неотъемлемой частью свадебного стола.
Что понадобится:
- целая рыба;
- зеленый лук;
- постное тесто;
- соль;
- специи — черный молотый перец.
Для приготовления постного теста необходимо насыпать в миску 5 г сухих дрожжей и налить 1 стакан теплой воды. Добавить 0,5 ч. л. соли, 1—1,5 ч. л. сахара и 1 ст. л. водки. Перемешать и частями добавить просеянную муку — 500 г. Замесить тесто, накрыть его полотенцем и оставить на 50—60 минут в теплом месте. После раскатать его в пласт толщиной в 1 см и посыпать мелко нашинкованным зеленым луком. Почищенную, выпотрошенную и освобожденную от жабр рыбу вымыть, натереть солью и перцем, а после выложить на тесто.
Защипать края для получения полуоткрытого пирога. Застелить противень бумагой, выложить на него рыбу и убрать в прогретую до + 200 °С духовку на 40—50 минут. Подавать теплым.
Заливной судак
Под заливным в русской национальной кухне понимается блюдо из мяса или рыбы, залитое студенистым наваром. В отличие от привычного холодца, для которого используются лишь определенные части туши, и которые затем разбирают на волокна, заливное из рыбы готовят из самых лучших сортов и так, чтобы была видна естественная структура, то есть кусочки на волокна не разбирают. Судак для приготовления этого блюда подходит лучше всего.
Что понадобится:
- рыба;
- корень и зелень петрушки;
- морковь;
- лук;
- лимон;
- укроп;
- соль;
- специи — лист лавра, перец черный горошком.
Рыбу вымыть, чешую снять и сложить в марлевый мешочек, завязать узлом. Вынуть потроха, удалить голову и вынуть жабры. Отрезать хвост, оставив на нем небольшое количество мякоти. Саму рыбу снова вымыть и порезать на порционные куски. Сложить в кастрюлю голову, хвост и узелок с чешуей. Довести до кипения, снять пену, посолить и выложить рыбное филе. Когда рыба сварится, вынуть куски шумовкой и разложить их по формочкам для заливного. Рыбные остатки варить еще 2—2,5 часа, добавить за 15 минут до готовности целую очищенную морковь, головку очищенного лука и корень петрушки.
За 5 минут до конца варки бульон посолить и поперчить, добавить лавровый лист. Рыбный отвар процедить, осветлить сырой морковью (положить кусочки корнеплода в бульон и довести до кипения). Снова процедить и остудить. Украсить формы с рыбой фигурно нарезанной отварной морковью, листьями петрушки и кружочками лимона. В несколько приемов залить судак бульоном, каждый раз давая заливному возможность застыть.
Ангела за трапезой!
