История трансжиров насчитывает не один десяток лет. В 1987 году французский химик Поль Сабатье изобрел технологию превращения жидких растительных масел в твердые субстанции. В 1901 году эту технологию применил на практике немецкий химик Вильгельм Норман, что стало отправным пунктом распространения гидрогенизированных масел. Он получил патент на свою технологию уже спустя год, а еще через семь лет мир увидел первое кулинарное масло на основе трансжиров. Так трансжиры «ушли в массы». Сегодня, оборачиваясь на столетний опыт использования продуктов на основе искусственно синтезированных липидов, медицина видит устрашающую статистику. Подробнее о гидрогенизированных жирах расскажет MedAboutMe.
Как полезные жиры становятся трансжирами
Липидные соединения самым непосредственным образом участвуют в жизнедеятельности организма. Жиры представляют собой энергетический материал, который можно использовать сразу после поступления или «сложить» в депо. Увы, тело человека не интересуется предпочтениями моды или эстетики, а потому депо жировых отложений зачастую является причиной диет и всяческих ухищрений, призванных избавить силуэт от лишних сантиметров. Но если на эти, откладываемые, жиры мы можем повлиять режимом питания и физическими нагрузками, то от мембранных липидов нам не избавиться. В особой конфигурации, именуемой фосфолипидами, жиры находятся в составе оболочек и межклеточных мембран всех организмов, имеющих клеточную стенку.
Состоят жиры из более мелких частиц — универсальных жирных кислот. Слово «универсальные» находится здесь не случайно: одинаковые жирные кислоты действительно встречаются у растений и животных. Такое единство «играет на руку» всем организмам: жирные кислоты можно строить из поступивших с пищей липидов, только «разобранных», не затрачивая энергию на синтез специфических для каждого вида соединений. Среди них различают заменимые и незаменимые.
Независимо от заменимости и незаменимости для организма, все молекулы жирных кислот делят на насыщенные и ненасыщенные. Речь идет о насыщенности водородом: если у молекулы больше нет свободных связей, чтобы присоединить дополнительные атомы, ее называют насыщенной. Ненасыщенные молекулы могут иметь одну свободную двойную связь (такое соединение называют мононенасыщенным) или несколько (полиненасыщенные соединения).
Что же должно произойти с самыми полезными полиненасыщенными жирами, чтобы они стали гидрогенизированными? Созданный Сабатье и запатентованный Норманом метод гидрогенизации подразумевает нагревание масла до температуры в 200°С, при этом пропуская через него водород под давлением. Так водород искусственно присоединяется к свободным связям, а соединение из ненасыщенного превращается в насыщенное.
Гидрогенизированные липиды и холестерин: артерии не устоят
Искусственно насыщенные жиры отличаются от природных. Этим объясняется их название: природные насыщенные липиды имеют все связи с водородом на одной стороне и называются цис-изомерами, тогда как искусственно гидрогенизированные трансизомеры содержат атомы водорода не с одной, а с двух сторон от углеродного скелета.
Организм не умеет различать транс- и цис-формы, а потому, принимая любые жиры за «чистую монету», одинаково включает их в обменные процессы. Но если природные цис-формы выполняют все функции, то трансизомеры не приспособлены для построения клеточных мембран. Отсюда начинаются все проблемы, которые вызывают трансжиры.
Однако о проблемах стало известно относительно недавно, а трансизомеры липидов распространились по миру широко и быстро из-за своей экономической выгоды. Причина в том, что натуральные ненасыщенные жиры в большинстве своем жидкие, и применить их можно не везде. А натуральное «твердое» сливочное масло имеет короткий срок хранения. Трансжиры в этом отношении стали золотой жилой для производителей: имея плотность сливочного, гидрогенизированные масла — они же маргарины, фритюрные и кондитерские жиры — не требовали строгих условий хранения, надолго оставаясь «свежими» даже при комнатной температуре.
Что происходит с трансизомерами насыщенных жиров в теле человека?
- Попадая внутрь с пищей, трансжиры идут по пути липидного обмена вместе с остальными фракциями жиров (холестерин, липопротеиды низкой, средней и высокой плотности и т. д.).
- В ходе метаболизма тело пытается «встроить» трансизомеры в состав клеточных мембран и синтезировать из них регуляторные молекулы, контролирующие деятельность иммунитета.
- Неправильная структура изомеров не позволяет им работать, как задумано природой: гидрогенизированные жиры нарушают работу белков-рецепторов клеточной стенки, а также транспортных белков.
- Вследствие этого нарушается транспорт через мембрану клеток, которые испытывают голодание из-за недостаточного поступления питательных веществ.
- Нарушение регуляции иммунитета ведет к искажению физиологического процесса воспаления.
Нарушается выведение продуктов внутриклеточного метаболизма, что значительно повышает риск заболеваний.
О каких именно заболеваниях идет речь? В первую очередь, атеросклероз, который занимает первое место по причинам смерти в экономически развитых странах. Патогенетической основой атеросклероза признано отложение атерогенных фракций липидов и холестерина в стенках сосудов, а кроме того, иммунная реакция на образующиеся бляшки. Особенно страдают крупные сосуды: аорта и ее ветви, коронарные артерии и магистральные сосуды конечностей.
Трансжиры играют большую роль в патогенезе атеросклероза, влияя на белково-липидные соединения: липопротеиды низкой и очень низкой плотности трансизомеры повышают, а «полезные» липопротеиды высокой плотности — снижают. Кроме того, нарушения регуляции иммунного ответа потенцируют аутоиммунное воспаление в стенках сосудов. При совместной атаке сосудов холестерин и трансжиры просто не оставляют шанса на здоровье.
Питание как профилактика заболеваний сердечно-сосудистой системы
Несмотря на широчайшую распространенность (в развитых странах число болеющих достигает 50%), непосредственно атеросклероз не приводит к смерти. Зато очень часто летальным исходом заканчиваются его осложнения, профилактика которых является основным направлением терапии атеросклероза. К таким осложнения относятся:
- Ишемическая болезнь сердца — стенокардия, инфаркт.
- Транзиторные ишемические атаки, инсульт.
- Окклюзионные заболевания нижних конечностей, приводящие к ампутации.
Большая роль отводится трансизомерам насыщенных липидов в развитии ожирения, инсулиннезависимого сахарного диабета и хронизации воспалительных процессов. Некоторые ученые утверждают, что гидрогенизированные жиры провоцируют развитие онкопатологии, однако пока никаких исследований, подтверждающих эти предположения, нет.
Впрочем, Дания и Голландия решили не дожидаться подобных исследований: уже 13 лет датчане тщательно следят за тем, чтобы содержание гидрогенизированных липидов в их продуктах питания составляло не более 2% на стандартную порцию продукта. В этой стране потребление трансжиров регулируется законодательно. Голландия же обошлась без законов: граждане этого государства настолько сознательно подходят к выбору пищи, что производители продуктов были просто вынуждены снизить содержание гидрогенизированных жиров до минимума, потому что иначе голландцы не прикасались к продукту.
Сегодня даже США — страна-лидер по поглощению фастфуда, в котором и содержится максимальное количество гидрогенизированных липидов, вынуждена «сбавить обороты», поскольку закон, принятый 10 лет назад, обязывает производителя указывать точное содержание трансжиров в продуктах. Великобритания внедряет программы по снижению количества трансизомеров в продуктах, что, по подсчетам ученых, снизит смертность от ишемической болезни сердца на 2,6%.
В нашей стране таких законов пока нет, поэтому контролировать питание должны сами потребители. Каких же продуктов, укорачивающих жизнь, следует избегать?
- Фастфуд.
Все заведения быстрого питания для приготовления блюд используют фритюрное масло. Котлеты в бургерах и картошка фри — лидеры по трансжирам.
- Полуфабрикаты.
Исключение по тому же принципу: обжаренные во фритюре полуготовые продукты щедро сдобрены гидрогенизированными липидами.
- Кондитерские изделия промышленного производства.
Пирожные, торты, печенье — для их приготовления используют кулинарный жир. Недоброкачественным может быть как тесто, так и шоколадная глазурь.
- Чипсы, попкорн и подобные «перекусы».
Все они имеют большой срок хранения даже при комнатной температуре.
- Маргарин — об этом продукте желательно забыть вообще.
- Соусы и майонезы.
Покупая эти продукты в следующий раз, внимательно изучите состав на этикетке: гидрогенизированные жиры — не лучший вариант приправы к основному блюду.
Правильное питание должно состоять из домашней пищи, приготовленной на пару или тушением. Включайте в свой рацион больше овощей, фруктов и нежирного мяса и живите долго!
