Белый, красный, прозрачный. С мелкой вермишелью, хрустящими сухариками или вареным яйцом. Вкусный наваристый бульон — всегда желанное блюдо на нашем столе. Его можно использовать для восстановления сил после болезни, в качестве легкого перекуса при похудении и отличного согревающего средства в холода. Он может утолять голод и разжигать аппетит, помогает при простудных заболеваниях, улучшает пищеварение, стимулирует работу печени и желчного пузыря.
Рецепты приготовления бульонов были уже в трактатах Древнего Египта и Китая, но и сегодня они очень актуальны. За многие лета человечество научилось варить не просто аппетитную жидкость, способную поддержать во время плохого самочувствия, а настоящее гастрономическое чудо, которое может удивить и покорить уже после первого глотка.
MedAboutMe поделится рецептами самых вкусных бульонов из мяса, рыбы, овощей и грибов, а также расскажет, почему это блюдо должно появляться на обеденном столе, как можно чаще.
Особенности приготовления
Выбирая мясо, грибы и овощи для будущего бульона, тщательно осматривайте предлагаемую продукцию. Чтобы блюдо получился полезным, и его употребление не обернулось аллергическими реакциями, лучше отдавать предпочтение фермерским продуктам.
Некоторые производители при производстве мяса используют гормоны и антибиотики, другие выращивают овощи, используя синтетические добавки и удобрения. Все потенциально вредные вещества, которые содержатся в исходном сырье, обязательно перейдут в воду. Не спасет даже выливание первой закипевшей воды, как советуют кулинарные книги!
Воду для бульона нужно брать хорошую питьевую, подойдет и отфильтрованная вода. В грибной, овощной и мясной бульон для лучшего аромата и вкуса можно добавлять травы и корнеплоды.
После варки все виды бульона обязательно процеживаются, затем, при желании, в качестве последнего акцента добавляют свежую или сушеную зелень. Как приготовить самый вкусный бульон?
Куриный бульон
Это проверенное средство при простуде и иногда — «обезволивающая таблетка» во время похмелья. Готовить его просто, но времени это может занять много. По аналогии с куриным бульоном можно приготовить бульон из любого вида мяса или дичи.
Интересны тонкости приготовления. Для бульона лучше брать суповую курицу, она отличается меньшим содержанием жира, отчего бульон получается диетическим и в то же время наваристым. Ее мясо при долгой варке не разваривается, зато отдает воде все полезные вещества.
В «слабом» бульоне, который врачи советуют готовить болеющим членам семьи, соотношение мяса и воды должно быть примерно 1 к 3. А в концентрированном бульоне, который может стать главным блюдом обеденного стола, — 1 к 1.
Как приготовить? Возьмите курицу или отдельные кусочки мяса и положите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на плиту. Доведите воду до кипения, после уменьшите огонь. Жидкость должна немного булькать, а не бурно кипеть, иначе бульон получится мутным. Не забывайте регулярно снимать пенку.
Спустя час после начала приготовления добавьте в бульон овощи — очищенный лук и морковь, стебель сельдерея и при желании — парочку шампиньонов. Так вкус бульона получится более концентрированным. Среди пряностей выберите сушеный укроп, свежую петрушку и лавровый лист. Солить бульон нужно за полчаса до окончания приготовления, когда мясо уже легко отделяется от костей.
Общее время приготовления бульона — 2,5-3 часа.
В 100 г куриного бульона 2 грамма белка, 0,5 граммов жира, 0,3 грамма углеводов. Калорийность минимальна — всего 15 килокалорий.
Рыбный бульон
Самые вкусные бульоны — приготовленные из нескольких сортов рыбы, например, белой морской и мелких рыбешек. При этом обычно не используют головы таких рыб как лещ, карп, окунь и карась, поскольку они могут придать блюдо неприятный горьковатый привкус. Чтобы разнообразить вкус и аромат бульона иногда в него добавляют обжаренные в духовке креветки и остовы рыбы. Тогда это блюдо получается достойным гурмана.
Как приготовить? Половину килограмма рыбы очистите, уберите внутренности, обрежьте хвост и плавники и разрежьте на порционные кусочки. Положите их в кастрюлю и залейте тремя литрами холодной воды. Добавьте нарезанный репчатый лук и лук-порей, а также лавровый лист и перец горошком. Под крышкой доведите до кипения, после чего снимите ее, соберите пенку и варите бульон на медленном огне в течение получаса. Бульон должен едва-едва кипеть. После этого порционные кусочки рыбы уберите, их можно использовать в качестве отдельного блюда, а головы и хвост проварите еще 15-20 минут. В конце посолите.
Общее время приготовления бульона — 1-1,5 часа.
В 100 г бульона из нежирных сортов рыбы количество белков составляет 4.5 грамм, жиров — 0,6 граммов, а углеводов — 0,7 грамм. Энергетическая ценность — 27 килокалорий.
Грибной бульон
Его готовят не так часто, как другие виды, тем не менее, это аппетитное и полезное блюдо. Чтобы его вкус и аромат получились особенно приятными, как и в случае с рыбой лучше использовать несколько видов исходного сырья. Для этого сочетать свежие грибы — например, шампиньоны или вешенки с сухими лесными — подберезовиками или белыми грибами.
Как приготовить? Разогрейте в кастрюле на среднем огне 3 столовых ложки оливкового масла, добавьте половину нашинкованной луковицы и потушите ее 5-7 минут, постоянно помешивая, пока лук не станет полностью прозрачным. Добавьте нарезанные тонкими ломтиками свежие шампиньоны — 200 г и сушеные лесные грибы — 15 г (их необходимо предварительно вымочить), небольшую морковь и корень сельдерея, натертые на терке. Перемешайте и тушите еще 7 минут, пока грибы не станут мягкими. Влейте 5 чашек воды, доведите до кипения и проварите еще полчаса. Добавьте молотую гвоздику, веточки свежей петрушки, соль и перец. Можно пюрировать блюдо и подавать с домашними гренками.
Общее время приготовления бульона — 50 минут-1 час.
В 100 г грибного бульона — 0,2 грамма белков, 0,02 грамма жиров, 0,85 граммов углеводов. Калорийность— 5 ккал.
Овощной бульон
Выбор овощных культур для приготовления бульона — огромен. Обычно используют морковь, тыкву, сельдерей, болгарский перец и томаты, а также цветную капусту, баклажаны, спаржу, лук-порей, чеснок и репчатый лук.
Как приготовить? Все овощи и коренья хорошо очистите, промойте, нарежьте в произвольной форме. Сложите 250 г подготовленных овощей в кастрюлю и залейте двумя литрами холодной воды. Добавьте пару веточек укропа, 1 лавровый лист, пучок рубленой петрушки. Доведите воду до кипения и варите 40-50 минут. Посолите и процедите.
Общее время приготовления бульона — 50 минут-1 час.
В 100 г овощного бульона — 0,65 граммов белков, 0,18 граммов жиров, 2.36 граммов углеводов. Энергетическая ценность — 12 ккал.
Самое главное в полезном овощном бульоне — это ингредиенты. Все они должны быть, по возможности, свежими и сезонными, а, следовательно, с самой высокой концентрацией вкуса и полезных для нашего организма веществ.
Есть и другой вариант. Если у вас в процессе приготовления еды остаются кусочки овощей, грибов и стебли трав, их можно просушить, чтобы на поверхности не было влаги, и хранить в морозильнике в герметичном контейнере. Только важно помнить, что овощной бульон — это база для очень многих блюд, он должен быть вкусным и концентрированным, и не сварен исключительно из обрезков.
Для самого простого овощного бульона потребуются морковь, лук и чеснок, а из специй — черный перец горошком, лавровый лист и несколько веточек петрушки. Все ингредиенты кладутся в кастрюлю, заливаются холодной водой, доводятся до кипения и готовятся на средне-слабом огне.
Овощному бульону требуется много времени — от часа до полутора, чтобы продукты смогли отдать воде весь вкус, цвет и пользу. Затем его нужно процедить. Овощи обычно выбрасываются, потому что все полезное они уже отдали бульону.
