3 сентября 1812 года на первом в мире консервном заводе была изготовлена первая банка консервов промышленного производства. До тех пор консервированные продукты изготавливали вручную.
С точки зрения современного человека эта дата может показаться несущественной. Подумаешь, консервы. В любом захудалом магазине их вагон и маленькая тележка, но все равно все уверены, что свежие продукты несравнимо лучше.
Но на самом деле изобретение способа сохранения продуктов на длительный срок имело огромное значение. И до сих пор имеет, хотя многие консервированные продукты и не являются эталоном полезной пищи.
MedAboutMe предлагает подборку интересных фактов о консервах.
Консервы известны с древних времен
Консервированными продуктами следует считать не только то, что хранится в герметично упакованных стеклянных или жестяных банках. Сушеные и копченые продукты тоже можно считать консервированными, ведь процесс порчи в них приостанавливается на определенное время. У разных народов земного шара издавна существовали свои способы сохранять пищу на долгий срок.
Одной из древнейших консервов можно считать находку, сделанную в гробнице Тутанхамона. Для путешествия в загробный мир покойному фараону положили припасы: жареных уток, залитых маслом и герметично закрытых в глиняных сосудах. «Консервы» пролежали в гробнице более 3 тысяч лет, не истлев и не превратившись в камень. По некоторым сведениям, часть содержимого этой погребальной консервы с удовольствием съели собаки, и ничего плохого с ними не произошло.
Сушеное мясо, перетертое с травами и ягодами, индейцы называли пеммиканом. Прессованные куски пеммикана хранились несколько месяцев и служили хорошим запасом пищи в пути.
В Африке мясо слона или буйвола тоже заготавливали впрок: выдерживали в соли с добавлением трав, а затем вялили. Полученный продукт называется бильтонг. Хранится несколько месяцев и вполне неплох на вкус.
Северные народы тоже делают своеобразные консервы на черный день: закапывают в болоте тушу оленя или тюленя со всем содержимым, не потроша. Туша ферментируется несколько месяцев, после чего местные жители могут ее выкопать и с удовольствием съесть. Но только местные, чей организм приобрел устойчивость к трупным ядам, накапливающимся в этой своеобразной мясной заготовке. Всем остальным, рискнувшим отведать этот «деликатес», грозит мучительная смерть от отравления. Очень удобная заготовка впрок, только «для своих».
Современные консервы изобретены во Франции
Сделал это кулинар Никола-Франсуа Аппер, а заказчиком был сам Наполеон Бонапарт, которому для снабжения его армий требовалось много хорошо сохраняющихся продуктов. В 1795 году император объявил о награде, которую получит человек, предложивший действенный способ надежно сохранять продукты. Потому что уверенно считал хорошее питание солдат одним из условий успешного ведения войны.
Аппер экспериментировал долго, более 10 лет. Еще не родился Пастер, которому предстояло открыть процесс пастеризации. Еще не было понимания того, почему портятся продукты. Отдельные экспериментаторы только начинали приближаться к пониманию этих процессов.
Аппер пробовал сохранять разные продукты: мясо, крепкий бульон, молоко, фрукты, овощи, бобы. Он помещал продукты в стеклянные банки, закрывал их герметично и несколько часов кипятил их в соленой воде. Полученные консервы хорошо сохранялись в течение 8 месяцев.
В 1809 году Аппер получил заслуженную премию и звание «благодетель человечества», после чего открыл в Париже небольшую лавку, в которой продавал консервы собственного приготовления.
Металлические банки для консервирования изобрел англичанин Питер Дюран. Правда, его банки мог открыть с помощью молотка, долота и чертовой бабушки только очень сильный и очень голодный человек, да и процесс изготовления консервов поначалу был очень трудоемким. Только изобретение консервного ножа и жестяных банок облегчило дело. Консервный нож был придуман в 1860 году в Америке.
Консервированные продукты питания в России
В нашей стране первый консервный завод появился только в 1870 году, и только после того, как несколько партий консервов были закуплены за границей и прошли испытание на съедобность: ими кормили заключенных и студентов. Главным заказчиком новых продуктов питания была, как и в других странах, армия. Постепенно была опытным путем определена оптимальная емкость консервов: один фунт, которого солдату хватало, чтобы подкрепить силы. Российский консервный завод выпускал говяжью и баранью тушенку, кашу, гороховую похлебку и просто горох с мясом, мясное рагу и щи с мясом. Консервы хранились очень долго.
Известно, что в 1966 году в ВНИИ консервной промышленности попала одна из банок с тушенкой, произведенная в 1916 году. Содержимое банки было проверено и продегустировано. Сохранилась дореволюционная тушенка прекрасно.
А в 1974 году на Таймыре был вскрыт склад продуктов, оставленный в 1900-1902 году полярной экспедицией Эдуарда Толля, история которой вдохновила В. Каверина на роман «Два капитана». Толль погиб, так и не отыскав таинственную Землю Санникова, и склад остался невостребованным. Консервы хранились в мерзлоте, в запаянном ящике. В 2004 году несколько банок вскрыли и исследовали. Продукты оказались вполне годными к употреблению.
Состав первых консервов: мясо, рыба, овощи, фрукты
Добросовестные производители не добавляли ничего, кроме соли и специй. Сохранность продуктов достигалась за счет стерилизации, а не применения каких-либо консервирующих добавок. Банки подвергали воздействию высоких температур: сначала примерно 110°С, а потом, после изобретения автоклава, до 135°С.
Однако, по мере роста популярности нового способа заготовок, стали появляться мелкие консервные производства, на которых делали самые разные консервы из мяса и овощей. Некоторые из них пренебрегали качеством продукции, стремясь лишь к получению прибыли. Например, проверка качества небольших частных консервных производств Ярославской губернии выявила несколько случаев добавления в консервы медного купороса. Это ядовитое вещество придавало овощам красивый зеленый цвет, но также очень плохо действовало на состояние здоровья потребителей.
Что касается ассортимента, то он был весьма обширен. В США консервировали морепродукты, рыбу, кукурузу. Франция производила консервы из сардин, томатов, бобовых, в банки запаивали бисквиты и фрукты. Животноводческая Австралия была крупнейшим производителем мясных консервов, а в России выпускали много консервов из рыбы ценных пород: севрюги и стерляди, нельмы и сига, нерки и т. д.
Состав современных консервов: от морепродуктов до насекомых
Ассортимент консервной промышленности сегодня настолько широк, что трудно даже представить. Консервируют мясо и птицу, рыбу и морепродукты, фрукты и овощи, молоко и соусы, насекомых и даже воздух. В список самых необычных консервов входит экзотическое мясо кобры и ее дальнего пресмыкающегося родственника аллигатора. К редким и дорогим относятся консервы из трюфеля, особым образом приготовленных каштанов, а также улиток, бамбуковых червей, личинок шелкопряда и даже скорпионов. На фоне этой экзотики консервы из опоссума и броненосца выглядят достаточно скромно.
Но все-таки основная часть консервной продукции — мясо, рыба, овощи и фрукты. К основному ингредиенту добавляют вспомогательные: соль или сахар, специи, воду, масло, а также другие вещества. Иногда не все они указаны на упаковке, и их наличие выявляется только при проверке в лаборатории.
Общее правило выбора консервов: чем меньше ингредиентов, тем лучше. В мясных консервах может быть мясо и жир (в определенной пропорции), соль, вода, специи. В рыбных — рыба, соль, специи, вода (масло, томатная паста). В овощных — собственно овощи, масло/вода, соль, специи, регулятор кислотности.
Как выбрать хорошие консервы: советы покупателю
Во-первых, не стоит ориентироваться на известность бренда. Проверки, проведенные Росконтролем, показывают: не все консервы одинаково хороши или плохи даже у одного и того же производителя. Свиная тушенка может быть вполне приличной, а говяжья — из рук вон плохой. Или сардины хорошего качества, а печень трески — жуть ужасная с незаявленными в составе червями. Кстати, именно поэтому стоит следить за новыми проверками, результаты которых публикуют независимые лаборатории.
Далее.
Обязательно осматриваем упаковку, обращая внимание на ее целостность и отсутствие вмятин и царапин. Крышки и банки ни в коем случае не должны быть вздутыми.
Жестяные банки, густо обмазанные маслом, могут быть на грани срока хранения. Как правило, так хранятся консервы на государственных складах, и поступают они в торговлю, когда приближается окончание срока годности. Иногда их отмывают от смазки, но бывает и так, что пренебрегают этой процедурой.
Сведения о сроке годности, и не только о нем, можно получить из маркировки, выдавленной на крышке в виде рядов цифр и букв. Лучше всего, если маркировка имеет вид выпуклых знаков, так как это с большой вероятностью говорит о том, что продукт был произведен в заводских условиях.
Маркировка, нанесенная краской или выдавленная снаружи, может быть признаком фальсификата.
Верхний ряд цифр — дата производства. Второй и третий ряд сообщает данные об отрасли, к которой относится продукт, заводе-изготовителе и ассортиментном номере продукта.
Мясная промышленность обозначается буквой А, производители овощей и фруктов — буквой К, молочная промышленность — М, рыбная — Р, сочетание ЦС говорит о том, что консервы выпущены потребкооперацией.
Запомнить обозначение ассортиментных номеров для всех консервов трудно, но можно носить в смартфоне список наиболее востребованных видов. Сверка с этим списком поможет по маркировке определить, что лежит в банке. Например, этикетка может сообщать, что там находится атлантический лосось, а ассортиментный номер честно говорит, что в банке лежит более дешевая горбуша.
Обратите внимание на стандарт производства, по которому произведен товар. Хотя современные ГОСТы изрядно изменились не в лучшую сторону, они все же лучше, чем ТУ (технические условия), или отсутствия сведений о стандартах вообще.
Что, где, когда: время и место производства
Лучшие рыбные консервы производят на плавбазах или на берегу моря, близко к местам вылова рыбы. Если консервы из морской рыбы выпущены заводом в Подмосковье, это означает, что было использовано замороженное сырье, а это сразу снижает качество.
Овощные и фруктовые консервы лучше делают в регионах, где выращиваются плоды, мясные — в районах с развитым ското- и птицеводством. Для овощных консервов важно также обращать внимание на время производства, насколько оно соответствует срокам уборки урожая содержимого. Иначе можно купить малосъедобный зеленый горошек, приготовленный не из свежего, а сушеного и восстановленного сырья. Или ананас подмосковного консервирования, наверняка выращенный на другом конце света и прошедший долгий путь транспортировки и хранения.
Бывают ли полезные консервы?
Несмотря на привычные утверждения о вреде консервов, бывают среди них и те, которые вполне заслуживают внимания.
Например, в некоторых рыбных консервах полезных жирных кислот даже больше, чем в свежей рыбе домашнего приготовления. А печень трески в наших северных широтах может быть зимой ценным источников витамина D. Полезны также сардины и скумбрия. Лучше всего выбирать рыбные консервы натуральные, то есть в собственном соку, с добавлением только соли и специй.
Две ложки консервированной морской капусты отлично восполняют дневную потребность в йоде, от дефицита которого страдают жители многих регионов России.
Помидоры, консервированные в собственном соку, могут быть полезнее свежих. Тепловая обработка увеличивает содержание ликопина в томатах, а это вещество обладает противораковыми свойствами.
Польза сохраняется также в консервированной фасоли и в чечевице. Да и готовить их уже не нужно дополнительно.
Отлично сохраняет полезные свойства кокосовое молоко.
Консервированные фрукты тоже могут быть полезны, если в них не добавлено сахара.
Консервированные продукты могут быть важной и полезной частью рациона. Их вред явно сильно преувеличен — если речь идет, конечно, о консервах высокого качества.
Многие думают, что продукты в банках буквально напичканы вредными добавками и консервантами, но это ошибка. Консерванты там просто не нужны, так как продукт подвергается тепловой обработке с добавлением соли, сахара или специй. Состав консервов часто бывает максимально простым: сам продукт, вода, соль или сахар. Все.
Да, из-за термической обработки в консервах снижено содержание витаминов С и В, но жирорастворимые витамины сохраняются хорошо. Минеральные вещества, белки и другие компоненты тоже никуда не деваются, содержание некоторых антиоксидантов может даже повыситься.
Хорошие консервы могут помочь вам сделать рацион более сбалансированным.
