05.08.2016 9059

Что за стеклом: консервация без риска для здоровья

Эксперт

Голубев Михаил Аркадьевич

Хрустящие малосольные огурчики, соленые помидоры, варенье из одуванчиков и маринованные грибочки… Тому, кто придумал способ консервации продуктов, нужно сказать огромное спасибо. Благодаря этому мастеру, на столе у нас круглый год вкусная витаминная пища. Но знаете ли вы, что ее употребление сопряжено с риском для здоровья? От того, насколько точно соблюдена рецептура консервирования и технология сбора урожая, зависит, что находится в банке — блюдо, достойное гурмана или сильнейший яд.

MedAboutMe вместе с экспертами здорового образа жизни провел операцию «Что за стеклом?». Мы знаем как закатывать полезные продукты и какую консервацию лучше не покупать!

Немного истории

Немного истории

Методика консервирования продуктов была придумана в 19-м веке известным французским поваром Франсуа Аппером. Именно с его легкой руки мы можем баловать себя изысканными блюдами — малосольными огурчиками и баклажанами, витаминными салатами и нежным вареньем из лепестков роз. И все было бы замечательно, если бы не особенности данной технологии. Дело в том, что герметично укупоренная банка — лучшая среда для развития грозных бактерий.

Факторы риска

Самая известная и опасная бактерия — палочкообразная клостридия. Это «милое создание» очень живучее и обитает практически везде — в дорожной пыли, в почве на даче, на фруктах, корнеплодах, овощах. При попадании в банку, закупоренную крышкой, бактерия начинает активно размножаться и вот уже полезный продукт превращается в биологический яд.

Достаточно попробовать 1-2 ложки зараженного продукта, и вы можете стать жертвой болезни ботулизм! Если вы почувствовали резкую слабость, головокружение, сухость во рту, затрудненное дыхание, и все это сопровождается расстройством стула, рвотой и тошнотой, не медлите — обратитесь к врачу! Не занимайтесь самолечением, дорога каждая минута!

Комментарий эксперта
Федосюк Александр Васильевич, врач-гастроэнтеролог сервиса DocDoc.ru и клиники Трастмед
Федосюк Александр Васильевич, врач-гастроэнтеролог сервиса DocDoc.ru и клиники Трастмед

Человек всегда стремился сохранить пищевые продукты на длительный срок, применяя копчение, вяление, высушивание, маринование, засолку и другие методы. К примеру, замораживание продуктов — один из наиболее древних и эффективных способов длительного хранения, при котором, к тому же, сохраняются их полезные качества. Консервирование продуктов широко применяется в домашних условиях, при этом чаще всего используется метод стерилизации, так как температура кипения — 100 градусов, губительна для большинства микроорганизмов. Но для того, чтобы домашние консервы не обернулись большими проблемами, необходимо знать и выполнять некоторые правила.

Оказывается, имеется микроорганизм — Палочка Клостридиум ботулинум, выделяющая один из самых сильных токсинов (ядов), споры которой выдерживают температуру 100 градусов при кипячении до 5-6 часов! А если учесть, что споры эти находятся практически везде — в воде, почве, на овощах, грибах, в воздухе с пылью, рыбе и т. д., то можно прийти к неутешительному выводу о высокой степени риска заболеваний, связанных с этой палочкой. Спасает нас то, что для развития ей необходимы анаэробные условия. И тут мы подходим к главному. Такие условия без доступа воздуха, мы создаем в герметически закатанных банках домашних консервов. И условия там, особенно в рыбных, мясных, грибных и овощных продуктов — идеальные для данного возбудителя.

Употребление консервов, содержащих палочку и ботулотоксин, приводит к тяжелейшему инфекционному заболеванию Ботулизму, которое развивается уже через несколько часов (иногда инкубационный период удлиняется до нескольких суток) и проявляется в виде слабости, головной боли, рвоты, двоения в глазах, вздутии живота, нарушении глотания. Грозное заболевание требует немедленной госпитализации и лечения.

Да, в домашних условиях все не так — невозможно приготовить мясные, рыбные, овощные и грибные консервы без указанного риска, мы не можем кипятить консервы 6 часов. А, к примеру, грибы всегда содержат микрочастички земли, (со спорами возбудителя ботулизма), не удаляемые при самом тщательном промывании.

Комментарий эксперта

Челенкова Ирина Николаевна, заведующая I консультативным отделением Клиники МЕДСИ на Солянке, врач-терапевт

Консервация — метод заготовки продуктов, позволяющий сохранить их питательную ценность. Благодаря запасам на зиму можно избежать авитаминоза и регулярно получать необходимые организму питательные вещества. Но не всегда консервация является безопасной.

Основные опасности консервации:

  • Ботулизм.

Для развития бактерий, вызывающих это заболевание, нужна среда без кислорода, и банки с консервацией — идеальное место. Пораженные микробом продукты не меняют своих вкусовых качеств и внешнего вида, но могут быть смертельно опасны из-за содержащегося в них токсического вещества — продукта жизнедеятельности бактерий.

  • Плесень.

Сейчас популярно делать варенья и хранить в негерметичной посуде в холодильнике. Нередко внутри такого продукта, как и любой другой консервации, приготовленной не по правилам, могут начать массово размножаться грибки. Их потребление может снизить иммунитет и повредить здоровью.

  • Ядовитые вещества.

Некоторые продукты при длительном хранении способны приобретать вредные качества. Например, известно, что нельзя долго хранить вишни с косточками. Этот продукт по истечении 10-12 месяцев после консервации становится токсичным. Все дело в том, что компоненты семян начинают разрушаться с выделением опасной синильной кислоты. По этой же причине хозяйки предпочитают и остальные фрукты по возможности закрывать очищенными.

10 секретов приготовления здоровой пищи

10 секретов приготовления здоровой пищи

Чтобы пища в банке была не только вкусной, но и безопасной, нужно строго соблюдать правила консервирования. От уровня мастерства хозяйки и от того, насколько она критична к выбору продуктов для будущих блюд, зависит здоровье всех членов семьи.

  1. Для консервации отбирайте овощи, фрукты, ягоды, грибы и растения без признаков гнили и плесени. Перед приготовлением блюд тщательно мойте их в проточной воде, не жалейте времени — опасные бактерии не дремлют!
  2. Не покупайте составляющие для будущих консервов неясного происхождения или у дороги либо у метро. В них могут содержаться токсичные элементы — нитраты, пестициды. Доверяйте только продукции с разрешительными документами и подтвержденным качеством!
  3. Всегда стерилизуйте тару для консервов. Сделать это можно несколькими способами: обработать паром из носика кипящего чайника или же поставить вымытые банки в духовку на несколько минут. Обратите внимание: стерилизовать посуду в микроволновой печи — бессмысленно. Большая часть бактерий не уничтожается!
  4. Крышки для банок хорошо промывайте и кипятите, лучше всего использовать каждый раз новые, не стоит экономить! Кипятить крышки нужно не менее 3-х минут.
  5. Для солений и маринадов используйте желтые лакированные крышки, они не окисляются. Или еще один вариант — применяйте крышки с резьбой. Такие очень удобны тем, что не приходится тратить время на работу с закаточной машинкой.
  6. Не используйте в приготовлении рецептов аспирин, здоровому человеку прием лекарственных препаратов не нужен. Аспирин создает в рассоле продукта вредные соединения, которые негативно отражаются на работе печени и почек. Более того, в соединении с некоторыми продуктами, получается просто «гремучая смесь», опасная для жизни.
  7. Не экспериментируйте с рецептурой заготовок! Такие «секреты» хозяек, как приготовление блюд при помощи добавок борной кислоты, уротропина или марганцовки — рискованны для здоровья!
  8. Для обеспечения сохранности продуктов используйте безопасные консерванты — натуральный яблочный уксус, лимонную кислоту, сок красной смородины или клюквы.
  9. В приготовлении маринадов и рассола не используйте обычную водопроводную воду, жидкость обязательно нужно пропустить через фильтр.
  10. С точки зрения медицины, наиболее полезным для здоровья является квашение и соление овощей. В результате мы получаем продукты молочнокислого брожения, которые помогают поддерживать здоровую микрофлору кишечника.
Комментарий эксперта

Челенкова Ирина Николаевна, заведующая I консультативным отделением Клиники МЕДСИ на Солянке, врач-терапевт

При обработке овощей и фруктов необходимо тщательно следовать рецептуре. Не стоит на свой взгляд и вкус менять пропорции соли, сахара и других веществ, прописанных в рецепте. Особенно внимательными нужно быть при выборе консерванта, который будет препятствовать размножению бактерий в еде.

Обычно для этих целей используется какая-либо кислота. Не стоит ее заменять аспирином, красн