Спорить о том, какое мясо лучше подойдет для гриля и барбекю, можно бесконечно. Факт остается фактом: многие в силу привычки отдают предпочтение свинине. Сегодня мы расскажем, какие привычки пригодятся для того, чтобы не только выбрать идеальный кусок мяса, но и идеально его приготовить.
Мифы на тему диеты: мясо в меню питания
Несмотря на распространенное мнение о том, что свинина не является полезным продуктом питания, а также религиозный запрет на ее употребление у некоторых народностей, свинина во все времена пользовалась большей популярностью, чем остальные сорта мяса.
Китайцы не представляют свое меню без свинины в кисло-сладком соусе, а американцы — без яичницы с беконом на завтрак. И даже датчане, известные своим пристрастием к здоровым привычкам и отличающиеся завидной стройностью, с удовольствием употребляют свинину и активно экспортируют ее по всему свету.
Разумеется, популярность хрюшек прежде всего связана с экономической выгодой. Вырастить и выкормить поросенка гораздо легче, чем корову или даже птицу. Однако в данном случае «много и дешево» не означает «плохо». Свинина, например, особенно постные ее кусочки, усваивается намного лучше, чем любое другое мясо, и, кроме того, она богата витаминами группы В, которые всегда необходимы организму.
Сторонники диет предпочитают не включать свинину в свое питание из-за ее высокой жирности. Однако если проанализировать цифры, то можно увидеть, что некоторые части туши, например, лопатка или корейка по этому показателю практически не отличаются от телятины (примерно 7 г жира на 100 г продукта). Кроме того, в говядине зернового откорма, весьма популярной в стейкхаусах, гораздо больше потенциально опасных для здоровья насыщенных жиров, чем в стейке, приготовленном из нежирной свинины. А для шашлыка и гриля можно вообще безо всяких сомнений выбирать менее диетическое мясо — окорок или шейку. Весь «фокус» в том, что в результате приготовления большая часть жира вытопится, а мясо при этом останется мягким и сочным.
Еще одна претензия, которую медики предъявляют свинине — опасность заражения гельминтами или кишечной палочкой. К сожалению, образ жизни свиней далек от гигиенических правил, которые в силу привычки соблюдают люди. Поэтому мясо животных, находящихся на вольном выпасе, действительно может быть заражено гельминтами. Однако есть и хорошие новости. Прежде всего, в результате полноценной термической обработки (варки или обжаривания до готовности) яйца паразитов и болезнетворные бактерии погибают. Кроме того, найти в магазине свинину вольного выпаса, не прошедшую санитарный контроль — задача, скажем прямо, невыполнимая. И даже на рынке такое мясо продается довольно редко.
По цвету и запаху: полезные привычки в процессе выбора свинины
Выбрать хороший кусок мяса помогут следующие привычки:
- обращать внимание на внешний вид. Мясо должно нравиться. В противном случае его брать не стоит;
- выбирать свинину правильного цвета. Свежее мясо имеет неяркий нежно-розовый оттенок. Если свинина более темная, значит свинья была не очень молодая. А это говорит о том, что лучше поискать другое мясо;
- следующий важный критерий выбора — аромат. В идеале свинина, которую можно смело покупать и готовить из нее все, что захочется, не должна иметь ярко выраженного аромата. Неприятный запах появляется тогда, когда поросенок был «в почтенном возрасте», чем-то болел или мясо слишком долго пролежало на прилавке.
Насторожить покупателя должны и такие признаки:
- при надавливании мясо довольно долго сохраняет след от пальца. Это говорит о том, что этот кусок несколько раз замораживался и размораживался, вследствие чего потерял упругость волокон. Следовательно, вряд ли в нем остались витамины;
- присутствие жидкости в упаковке с мясом или мокрое пятно на месте, где оно только что лежало;
- в куске слишком много жира, или он имеет неприятный желтоватый цвет. Это может говорить о неправильном откорме животного. Такое мясо лучше не включать в свое питание, да и вкусным оно точно не будет;
- мясо заморожено — в таком состоянии оценить его качество просто невозможно.
Вкусно и с витаминами: как правильно приготовить мясо?
Хороший кусок мяса — это еще не гарантия того, что шашлык получится вкусным. Свинину еще нужно правильно подготовить к встрече с углями. Помогут в этом полезные привычки:
- мариновать мясо необязательно. Тем не менее, почти все это делают, чтобы насытить свинину новыми вкусами и заодно обезопасить себя. Дело в том, что фруктовые и молочные кислоты, входящие в состав маринада (красное вино, лимонный сок, кисломолочные продукты), в сочетании со специями (перцем, луком, чесноком, сухими травами) помогают размягчить волокна белка и защитить организм человека от канцерогенов, которые образуются на поверхности мяса в процессе его термической обработки;
- время выдержки будущего шашлыка в маринаде зависит от того, как оно нарезано. Так, например, маленьким кусочкам достаточно будет одного часа маринования. Более крупным — больше. Максимальное время выдержки — пять часов. Если держать дольше, вкус соуса перекроет вкус мяса;
- для того, чтобы шашлык получился вкусным и в мясе сохранились витамины, очень важно сделать правильный маринад. Вариантов его приготовления очень много. В идеале объединить в нем кислые компоненты (вино, лимонный или томатный сок), стабилизатор (растительное масло) и специи с приправами. Главное условие — они должны хорошо сочетаться с основой. Например, в соевый соус лучше добавить «азиатские» ингредиенты — перец чили, кинзу, кунжутное масло; в лимонный сок — лук и перец, а в ягодный соус рекомендуется положить так называемые десертные специи — гвоздику, корицу, имбирь.
Испортить жареное на углях мясо практически невозможно. Но есть несколько правил, которые помогут сделать его идеальным:
- не переворачивать мясо слишком часто, чтобы кусочки успели покрыться румяной корочкой. Это даст возможность сделать шашлык более сочным, даже если большая часть жира вытопится;
- при жарке стейков на решетке переворачивать их не вилкой, а щипцами. Сок будет вытекать из проколов, сделанных вилкой, в результате чего мясо может стать менее сочным;
- смазывать мясо маринадом в процессе готовки. Так оно будет более вкусным;
- чтобы не пересушить свинину, ее несколько минут готовят на сильном огне, а потом сдвигают в менее горячую сторону.
