У каждой семьи найдется свой любимый рецепт окрошки. И можно долго спорить о том, какой из них самый лучший. Традиционное блюдо русской кухни сегодня настолько видоизменилось, что узнать в нем холодный суп, появившийся в начале XVIII века и упоминаемый в «Домострое», уже не представляется возможным.
И это — прекрасно! Ведь вы можете готовить те варианты, которые больше всего придутся вам по вкусу.
Особенности блюда: овощи, зелень, грибы
Мало кто знает, что упоминания об окрошке встречаются не только в кулинарных книгах прошлых лет, но и в серьезных трудах — например, в работе Владимира Ильича Ленина «Материализм и эмпириокритицизм», датированной 1908-м годом.
Ленин рассказывал о традиционном русском блюде, как о символе эклектики — то есть смешении, соединении разных продуктов. И действительно, кажется, что окрошка сочетает в себе несочетаемое — овощи и квас, птицу, рыбу, мясо и грибы. Но есть то, что объединяет разные рецепты окрошки — это овощи. Свежие и соленые, отварные или приготовленные на пару.
В древние времена завсегдатаями окрошки были соленые сливы и грибы, свежие или соленые огурцы и лук. Чуть позже к ним присоединились картофель, репа, морковь, сельдерей и брюква в отварном виде.
Чтобы добавить нотки свежести, холодный суп сдабривали зеленью — эстрагоном, мятой, укропом и петрушкой, базиликом и зеленым луком.
Будет сытно: птица, рыба, мясо
В советское время модно было готовить окрошку с докторской колбасой. Впрочем, она во многих блюдах служила заменой мясу и рыбе. Однако вместе с введением ее в рацион, рецепты окрошки потеряли свою колоритность.
Судите сами: мясо поросенка, теленка, тетерева, индейки или петуха — вовсе не то же самое, что колбаса — пусть и самая вкусная и полезная. Тем более что мясо использовали не только в отваренном виде, но и в обжаренном — а это совсем другой вкус!
Наравне с мясом в старинной русской окрошке могла присутствовать рыба — как правило, с нейтральным вкусом и не очень костистая. Она отваривалась и нарезалась кубиками. Чаще всего это была рыба семейства осетровых, судак, треска.
Окрошечный квас и не только
В качестве водной составляющей супа в древние времена использовали белый окрошечный квас. Он был несладким и идеально подходил для приготовления блюда. Делали его на основе квасного сусла с добавлением гречневой, пшеничной или ржаной муки.
Иногда к окрошечному квасу добавляли сладкий хлебный квас, а порой просто использовали воду, заправленную сметаной. Как бы там ни было, окрошка получалась очень вкусной и бодряще освежающей.
Современные рецепты холодного супа более разнообразны. Проведя опрос на портале MedAboutMe, мы выяснили, что 22% респондентов готовят окрошку «по старинке» — на квасе, 19% — на кефире, 11% — на ряженке, 12% — на айране и еще 14% — на воде.
При этом около 21% участников опроса признались, что не любят окрошку совсем. Возможно потому, что просто не встречали «свой» рецепт!
Вкусная десятка: лучшие рецепты окрошки
Вкус окрошки, прежде всего, зависит от водной основы. Современные рецепты предлагают альтернативу квасу в виде молочной сыворотки, айрана, мясного или овощного бульона, пива, кефира, ряженки, березового кваса, минеральной воды, чайного гриба или разбавленного майонеза. Предлагаем самые вкусные, полезные и необычные рецепты окрошки.
1. Окрошка с ветчиной на хлебном квасе
Нарежьте произвольно 250 г свежих огурцов и столько же ветчины, 2 желтка яиц. Белки от двух яиц мелко порубите и соедините с 2 ст. л. хлебного кваса, 150 г сметаны, 1 ч. л. сахара, 1,5 ч. л. хрена, 15 г горчицы и солью по вкусу. Обе смеси выложите в кастрюлю.
Залейте все ингредиенты одним литром хлебного кваса, добавьте порубленный пучок зеленого лука и укропа. Выдержите окрошку в холодильнике 30 минут, подавайте со сметаной.
2. Вегетарианская окрошка с горчицей и сыром
Нарежьте сваренные и очищенные от кожуры 5 картофелин и 3 моркови, добавьте к ним порезанные средними ломтиками свежие продукты — 2 огурца и 1 помидор, 150 г адыгейского сыра. Залейте все компоненты 1,5 л воды, добавьте 170 мл сметаны, половину чайной ложки куркумы, 1 ст. л. соли, черного молотого перца и горчицы по вкусу. Порубите пучок укропа и добавьте в кастрюлю. Если любите блюда «с кислинкой», выжмите немного сока лимона. Перед подачей на стол выдержите окрошку в холодильнике не менее получаса.
В этом рецепте нет мясных изделий и рыбы, зато присутствует сыр. Поэтому она подойдет тем ценителям растительной пищи, которые не отказываются от молочных продуктов.
3. Окрошка на пиве с красной рыбкой
Соломкой нарежьте 3 свежих огурца, кубиками — 3 отварных картофелины и 3 вареных куриных яйца, измельчите небольшой пучок укропа и петрушки, зеленого лука. Тонкими ломтиками нарежьте 300 г соленой красной рыбы. Все компоненты окрошки сложите в кастрюлю, залейте 1 л темного пива, добавьте по вкусу сметану. Подождите, пока блюдо настоится, и подавайте к столу.
4. Окрошка на ряженке с пекинской капустой
В этом рецепте окрошки нет картофеля и мясных изделий, а значит, она понравится всем желающим похудеть. Ее необычный вкус запоминается надолго, а время приготовления — не больше двадцати минут!
Порежьте кубиками 1-2 свежих огурца и столько же томатов. Корень сельдерея и 5 крупных редисок нарежьте тонкими кружочками. Мелко порубите ножом или натрите на терке 5 листов пекинской капусты и 50 г адыгейского сыра. Соедините все ингредиенты, разложите их порционно по тарелкам и залейте ряженкой, регулируя желанную густоту окрошки. В завершение положите мелко порубленную зелень по вкусу, посолите и поперчите.
Родиной пекинской капусты является Китай. Первые упоминания о ней встречаются в исторических источниках еще в 5 веке нашей эры!
5. Окрошка на кефире с редисом
Нарежьте кубиками 4 средних картофелины, 300 г вареной колбасы, два небольших свежих огурца и 100 редиса. Натрите на терке 5 вареных куриных яиц. Пучок зеленого лука и укропа мелко порубите. Смешайте все ингредиенты и залейте в кастрюле 1,5 л кефира. Посолите по вкусу.
6. Окрошка на айране с куриным филе
Отварите 200 г куриного филе, 350 г картофеля и 4 куриных яйца. Картофель и белки от яиц порежьте небольшими кубиками, а куриное филе — мелко порубите. В отдельной посуде разотрите ложкой желтки от яиц с двумя чайными ложками горчицы, отставьте. Мелко нарежьте 200 г свежих огурцов, 150 г красного редиса и небольшой пучок зеленого лука с укропом. Соедините все ингредиенты, залейте 1 л айрана, при необходимости добавьте соль.
Айран — это разновидность кисломолочного напитка у тюрских, кавказских и турецких народов. Его важной особенностью является то, что получают продукт при помощи молочнокислых бактерий.
7. Окрошка на квасе с солеными грибами
500 г соленых грибов промойте холодной проточной водой, откиньте на дуршлаг, а после того как жидкость стечет, нарежьте небольшими кубиками. Отдельно нарежьте произвольно 250 г отварного картофеля и 1 отварную морковь, 200 г свежих огурцов и 2 белка вареных яиц. 100 г зеленого лука мелко порубите. 2 желтка вареных яиц разотрите ложкой вместе с 2 ст. л. горчицы. Соедините все компоненты в кастрюле, положите по вкусу соль и черный перец, залейте литром кваса.
8. Рыбная окрошка с хреном и редькой
Отварите 500 г филе рыбы, охладите и нарежьте кусочками. 3 вареных яйца порубите. 3 свежих огурца и 1 небольшую редьку натрите на крупной терке. Половину стакана зеленого лука разотрите с небольшим количеством соли (по вкусу). 1 маленький корень хрена натрите на мелкой терке. Подготовленные ингредиенты соедините в кастрюле, залейте 1,5 л ржаного кваса, положите по вкусу сметану и посыпьте свежим укропом.
Если вы предпочитаете класть в окрошку вместо мяса рыбу, выбирайте морских обитателей со сладковатым вкусом — судака, линь, треску. Некоторые рецепты допускают использование копченой рыбки.
9. Окрошка со сметаной и грецкими орешками
Взбейте миксером 2 стакана домашней сметаны или греческого йогурта, в полученную массу введите 1 пропущенный через пресс зубчик чеснока, добавьте соль и черный перец по вкусу. 1 свежий огурец нарежьте тонкими брусочками, 3 редиски натрите на терке. Выложите порционно на тарелки огурцы и редис, произвольное количество сметаны или греческого йогурта, добавьте 4 ст. л. молотых грецких орехов, украсьте мелко порубленной зеленью укропа по вкусу.
10. Окрошка на десерт с ягодами и фруктами
Это лакомство непременно понравится сладкоежкам, а также самым маленьким членам семьи. В ее составе — свежие ягоды и фрукты — нежные, немного кислые и аппетитно сладкие.
Возьмите по 100 г мякоти дыни, крыжовника, вишни без косточки, персиков и яблок — измельчите произвольно. Залейте 300 мл сладкого хлебного кваса с добавлением сметаны или греческого йогурта, при желании подсластите сахаром или медом. Сразу же подавайте к столу.
«Лето — подарок природы». Солнечные эндорфины не растерять бы, а умножить легкой, но вкусной и полезной пищей, чтобы зарядиться здоровьем на целый год. Бестселлером летней кухни станет самая вкусная окрошка. У каждой хозяйки свои кулинарные секреты и личные предпочтения. Поэтому здесь речь пойдет не о рецептах, а о ценности ингредиентов в ее составе. А уж выбор за вами.
Первым номером выступит зелень, как дикорастущая, так и огородная: Иван-чай, крапива, листья одуванчика — просто наклонись и подними богатый приз. Кинза, руккола, петрушка, укроп, сельдерей — это кладезь витаминов и микроэлементов.
Судите сами: по содержанию витамина С эти травы в разы превосходят лимон: мощное антиоксидантное, сосудоукрепляющее, улучшающее кровообращение, противовоспалительное, регенерирующее, противовирусное, противоатеросклеротическое действие, улучшающее тканевое дыхание, иммунитет и обмен веществ. Весь спектр витаминов группы В: В1, В2, В3, В6, В9. Бета-каротин (витамин А), РР, К, Е. Микроэлементы: калий, кальций, натрий, фосфор, железо, медь, магний, цинк, селен, марганец, эфирные масла, пектин, рутин, алкалоиды, холин.
Настоящим откровением послужило то, что кинза и руккола в составе окрошки (всего 100 г в день) существенно снижают уровень сахара в крови и дневную потребность в инсулине! Эти травы нормализуют уровень и состав холестерина крови, и таким образом препятствуют инфарктам и инсультам (в жару эти риски в разы возрастают), улучшают реологические свойства крови и лечат артериальную гипертонию.
Весь спектр трав обладает великолепным лимфодренажным, антитоксическим и выраженным калийсберегающим мочегонным эффектом, что особенно хорошо при заболеваниях печени и почек. Входящий в состав трав калий укрепляет сердечную мышцу и регулирует нормальное функционирование сердечно-сосудистой системы.
«Старение — есть угасание иммунитета» по И.И. Мечникову, но ведь в первую очередь биологические стимуляторы в составе трав улучшают именно функционирование защитной системы нашего организма, так как обеспечивают: антибактериальный, противовирусный, противогрибковый, противоопухолевый эффекты. И тому масса научных исследований по всему миру, подтвержденных клинически.
Для желающих постройнеть особенным является тот факт, что на переваривание трав и зеленых овощей уходит значительно больше энергии, чем поступает с пищей (кинза, например, содержит в 100 гр всего 25 ккал). Мало этого, за счет содержания клетчатки желудочно-кишечный тракт работает, как часы: все вовремя и полностью переваривается и выводится из организма, чтобы не было самоотравления. А благополучие пищеварительной системы — это 70 % успеха в лечении любого заболевания.
Огурец для окрошки — также настоящая находка. В нем 95% воды, по составу близкой к дистиллированной, 14 ккал на 100 г, масса клетчатки и, наконец, тартроновая кислота. Последняя замедляет превращение углеводов в жиры, заживляет, успокаивает воспаление.
Зеленые дары лета сполна заряжают необходимой энергией и эндорфинами радости. А если вы добавите квас или кефир 3.2 % жирности, нежирное мясо или хорошую колбасу, то только обогатите пищевую ценность окрошки белками и бифидобактериями. При этом калорийность все равно не будет выше 120 ккал на 100 г этого гурманского блюда.
Рекомендую попробовать окрошку по авторскому рецепту режиссера и кинодокументалиста Валерия Кудинова:
Кинзу, петрушку, укроп, зеленый лук, рукколу, молодую крапиву, иван-чай, листья одуванчика мелко нарезать, добавить несколько зубчиков натертого чеснока, посыпать крупной солью, полить соком половинки лимона, хорошенько помять руками и оставить на пару часов для легкой ферментации. Литр жирного кефира развести стаканом гранатового сока и залить им зелень. Гранатовый сок содержит массу витаминов, необходимых для иммунитета и здорового вида ногтей, кожи и волос. Органические кислоты, входящие в его состав обеспечат хорошее функционирование всей кровеносной системы, стабилизируют давление и нормализуют уровень холестерина. Окрошка получается необычного нежно-розового цвета, а несколько гранатовых зернышек и ломтик лимона придадут ей оригинальный и очень изысканный вид, который удивит любого знатока холодных супов. Приятного аппетита и доброго здоровья!
Слово «окрошка» происходит от слова «крошить» и рецепт супа с этим названием можно встретить в кулинарных книгах 18 века.
Сейчас привычной считается окрошка, в которую входит докторская колбаса, корнеплоды картофеля, свежая редиска, огурцы и травы (чаще всего используют укроп). Заправляют традиционно окрошку квасом, добавляя по вкусу кисломолочный продукт, например сметану или натуральный йогурт.
Разнообразие супов, которые сейчас можно встретить под видом окрошки, не поддается исчислению.
При этом для основы могут отходить от традиции, используя кисломолочные напитки (кумыс, айран, кефир) или минеральную сильногазированную воду, с добавлением лимонного сока.
Как приготовить самую вкусную окрошку
Чтобы приготовить оригинальную и вкусную окрошку, можно комбинировать любимые продукты по собственному вкусу, сохраняя пропорции и следуя общему принципу приготовления.
- Не стоит добавлять более 1-2 ингредиентов из каждой группы.
- Важно, чтобы все ингредиенты были качественными и свежими.
Попробуйте выбрать из следующих групп продуктов:
- Основа с заправкой: несладкий квас + сметана, кисломолочный продукт, разведенный минеральной водой в пропорции 1:1 + лимонный сок, минеральная газированная вода + лимонный сок.
- База: отварная телятина или свинина, куриное мясо, рыба (судак, осетровые, треска).
- Лучше не использовать колбасу. Можно при приготовлении мяса добавить в бульон до закипания воды корень сельдерея, морковь, лавровый лист и перец горошком. Мясо кладем в кипящую воду.
- Рыбу интересно приготовить на гриле, что придаст окрошке неповторимый аромат.
- Корнеплоды: Отварной картофель, корень сельдерея, морковка, репка или брюква.
- Овощи: соленые или свежие огурцы, моченые помидоры, редис.
- Зелень: зеленый лук, эстрагон, листья молодого чеснока, укроп, петрушка, салат руккола.
- Необычные добавки: засоленные грибы, вяленые томаты.
Процесс приготовления окрошки:
- Нарезаем продукты (холодные или комнатной температуры) кубиками (от 0.5 до 1 см, чем мельче, тем вкуснее, при этом при смешивании продукты не должны превратиться в кашу).
- Смешиваем все ингредиенты, кроме пряной зелени.
- Поставить в холодильник на 30 минут, прикрыв миску пищевой пленкой.
- Добавить пряную зелень.
- Залить основой с добавкой.
- Добавить сметану, греческий йогурт или лимонный сок по вкусу.
Приятного аппетита!
