Воздушные профитроли с творожным кремом, ароматные кексы с медовым сиропом и тающие во рту пончики со сгущенкой лишь при одном виде будоражат сердца отъявленных сладкоежек. А между тем, перечисленные лакомства являются не только виновниками лишнего веса, но и причиной сбоев в работе жизненно важных систем. Этот аспект обусловлен содержанием в кондитерской выпечке маргарина, полученного в процессе технологического приема, именуемого гидрогенизацией. Последний, в свою очередь, ведет к образованию трансжиров, способных нанести непоправимый вред здоровью человека.
Трансжиры — что это?
Пытаясь существенно удешевить производство, в середине 1800 годов ученые вступили на тропу экспериментов. Жидкие растительные масла подвергли нагреванию и пропустили через молекулы водорода, благодаря чему удалось получить новый продукт — твердый жир пастообразной консистенции. На первый взгляд, ничего существенного с маслами не произошло, преобразовались только консистенция и запах. Но не все так просто!
Дело в том, что при прохождении молекул жирных кислот через водород (процесс называют гидрогенизацией), их структура претерпевает изменения, в результате формируются трансизомеры жирных кислот или, как их еще называют, трансжиры. Если не окунаться с головой в химические процессы, последние отличаются от «правильных» молекул тем, что они наделены «перевернутой» структурой, а значит, им присущи канцерогенные свойства.
Возникает вопрос, зачем преобразовывать жидкое растительное масло в твердый продукт, если он не может похвастаться безопасностью? Ответ прост: такой подход очень выгоден для производителей кондитерских и хлебобулочных изделий. Во-первых, маргарин имеет невысокую стоимость. Во-вторых, обладает способностью не расслаиваться во время выпечки и жарки. В-третьих, придает готовому лакомству мягкий вкус, тающую структуру и продолжительный срок хранения.
Производителю совсем не важно, что его продукция наносит урон здоровью. Многие придерживаются идеи: дешевле сырье — меньше траты на производство. Но врачи бьют тревогу! Все чаще люди, употребляющие выпечку на основе маргарина, сталкиваются с проблемами — нарушением обмена веществ, накоплением лишнего веса, заболеваниями щитовидной железы и сердечно-сосудистой системы.
Эксперты Росконтроля провели экспертизу маргарина 7 известных марок. Как показали исследования, все образцы соответствуют стандарту по внешним характеристикам. Им присуща пластичная однородная консистенция светло-желтой окраски и чистый вкус, однако лабораторные анализы выявили, что информация, указанная на этикетке 5 образцов, не соответствует действительности. Так, маргарин «Универсальный» торговой марки «Каждый день» занял место в черном списке, поскольку в его составе содержатся трансжиры, не заявленные в составе.
Также в черном списке оказался маргарин «Сливочный домашний» торговой марки «Знатинъ». Исследования показали, что продукт не включает сливочного масла и содержит трансжиры, количество которых превышает допустимую отметку, прописанную в техническом регламенте, вступающем в силу в новом 2018 году. Первые позиции в честном бою занял маргарин «Пышка». В его составе не числится гидрогенизированных жиров, и он полностью соответствует требованиям безопасности.
Только ли трансжиры вредят здоровью?
При производстве маргарина основным сырьем выступают саломас (то есть жир, подвергнутый гидрогенизации и полученный из растительных масел с включением небольшого количества жира морских млекопитающих), чистое растительное масло и пальмоядровое масло. Последнее часто заменяют кокосовым. Перечисленные составляющие занимают 82% массы, остальная часть лежит на вспомогательном сырье, в том числе вкусовых добавках.
Как правило, в рецептуру маргарина включают воду, молоко, эмульгаторы, красители, соли, консерванты и ароматизаторы. Нередко в них значится крахмал и сахар. Несмотря на наличие в составе продукта перечисленных компонентов, не все они способны оказать негативное влияние. Например, бета-каротин (Е160а), который часто выступает красителем, является безопасной пищевой добавкой. По своей сути, это пигмент растительного происхождения, формирующийся в растениях в процессе фотосинтеза. Он нетоксичен, а его избыток и длительное употребление не сопровождается негативными побочными эффектами.
Какой вывод отсюда следует? Малоизвестные химические наименования не всегда представляют опасность для здоровья человека. Главную угрозу несут именно растительные жиры, подвергнутые гидрогенизации. При покупке очень важно обращать внимание на состав. Даже если на этикетке значатся фразы «модифицированные» или «отверженные» жиры, это не значит, что продукт исключительно натуральный. Под измененными формулировками значатся те же трансжиры.
Ученые Yale University провели исследования и изучили статистику за 11 лет. Как оказалось, жители Нью-Йорка, где запрещено применение трансжиров в пищевой продукции, реже страдают заболеваниями сердца и сосудов, нежели в штатах, где нет указанных ограничений. Если бы аналогичный запрет был введен и в России, от преждевременной смерти удалось бы спасти более полсотни тысяч человек в год.
Что говорят врачи?
Врачи в один голос утверждают, что трансжиры не усваиваются организмом человека. Они способны нарушить работу клеточных мембран, перекрыть доступ питательных веществ, замедлить метаболизм и развить осложнения. Среди последних следует отметить стенокардию, инфаркт миокарда, сердечную недостаточность, желчекаменную болезнь, атеросклероз, слабоумие, бесплодие, преждевременное старение и слабый иммунитет.
Относительно недавно западные ученые провели исследования, результаты которых повергли публику в шок. Как оказалось, женщины, регулярно употребляющие пищу с трансжирами, сталкиваются с раком груди на 40% чаще, нежели те, что придерживаются здорового питания. В доказательство были приведены лабораторные показатели образцов жировой ткани.
Ситуация в России и европейских странах
В европейских странах на упаковке всегда приведена полная информация о составляющих продукта. Более того, контролирующие органы тщательным образом следят за выполнением достаточно жестких требований, а значит, жители полностью проинформированы о том, что они употребляют в пищу. Так, в Дании правительство установило запрет на производство продуктов с содержанием трансжиров свыше 2%.
В России ситуация гораздо печальнее. Зачастую упаковки с маргарином украшены изображением коров, гуляющих по зеленому лугу, то есть производители пытаются приравнять свой продукт к натуральному сливочному маслу, добавив в него небольшую порцию молока. Нередко производители идут на более хитрые уловки, создавая дизайн упаковки, очень напоминающий обертку популярных марок сливочного масла, делая пометки «легкий» или «бутербродный», что не отменяет вреда готового продукта, а лишь вводит потребителей в заблуждение и подкупает невысокой стоимостью.
Современные технологии не стоят на месте
Современные технологии пищевого производства не стоят на месте и развиваются со скоростью ветра. И сегодня на прилавках можно встретить маргарин, который не содержит вредных трансжиров, правда, его стоимость сравнима с натуральным сливочным маслом. Как оказалось, преобразовать жидкие растительные масла можно не только посредством технологического приема гидрогенизации, но и с помощью природных ферментов, которые придают готовому продукту твердую пластичную консистенцию без изменений в структуре молекул жирных кислот.
То есть маргарин, полученный при участии ферментов, сохраняет в себе львиную долю полезных веществ, содержащихся в используемых растительных маслах, в том числе Омега-3 жирные кислоты. Такой маргарин абсолютно безопасен для здоровья и пригоден для приготовления любой выпечки, которая по вкусовым ощущениям существенно преобладает над той, что выполнена на основе гидрогенизированных жиров. Кстати, отличить полезный маргарин от вредного просто. На упаковке должны значиться пометки «0% трансжиров», «фракционированные масла» или «негидрогенизированные масла».
Не используйте в пищу маргарин, напичканный трансжирами. Не экономьте деньги на здоровье. Купите лучше пачку качественного коровьего масла. Тем самым вы оберегаете себя от заболеваний сердечно-сосудистой системы. Только представьте себе, трансжиры увеличивают риск болезней сердца на 53% и повышают риск рака в 5 раз. Этому имеются доказательства, подтвержденные исследованиями Гарвардского университета. Заметьте, даже надоедливые мушки, не станут лакомиться маргарином, который в течение нескольких суток лежит на столе. Он почти не подвергается гниению и даже пахнет по-другому. Я бы назвал маргарин, изготовленный посредством гидрогенизации жиров, своеобразной пластмассой. Вы готовы употреблять пластмассу в пищу? Конечно, нет!
