Ученые из Университета штата Северная Каролина проанализировали рецепты из популярных поваренных книг и обнаружили, что большая часть советов по снижению рисков употребления тех или иных продуктов ошибочна и не основывается на научных данных.
В ходе своего исследование эксперты проанализировали содержание почти 1,5 тысяч рецептов из 29 кулинарных книг, которые входят в список бестселлеров New York Times в категории «Книги о диетах и продуктах питания». Во всех этих рецептах возникала необходимость обработки сырых ингредиентов животного происхождения: мяса, птицы, морепродуктов или яиц. Ученых интересовало, указана ли в рецептах минимальная температура приготовления, необходимая для того, чтобы сделать продукт безопасным для здоровья? Например, написано ли там, что курицу нужно готовить минимум при 70°С? А также упоминаются ли более надежные способы определения температуры готовности продукта, чем мифический метод «по выделению соков».
Анализ показал, что только в 123 рецептах (это всего 8% от общего числа) упоминается температурный режим приготовления блюд. И то, не во всех случаях указанная температура достаточно высока, чтобы обезопасить человека от болезней пищевого происхождения. Причем в 34 рецептах из этих 123 была представлена информация, небезопасная для человека. В общей сложности, только 89 из 1497 проанализированных рецептов содержали в себе проверенные и доказанные наукой данные, которые действительно снижали риски для здоровья людей.
В 99,7% рецептов читателям вообще предлагалось определять готовность блюда по субъективным показателям. В 44% случаев таковым показателем являлось время приготовления. Но это, по мнению экспертов, один из самых ненадежных параметров, потому что на него влияет множество факторов: от объёмов блюда и температуры продуктов перед началом тепловой обработки и до особенностей оборудования, которое используется на кухне. Еще более ненадежны ссылки на цвет и текстуру мяса, а также требование «варить до готовности».
«Приготовление мяса, птицы, яиц и морепродуктов при определенной внутренней температуре продукта позволяет избавиться от патогенных микроорганизмов, вызывающих пищевые инфекции. Эти температуры определены по результатам исследований, и их надо соблюдать», считает ведущий автор исследования Катрина Левин (Katrina Levine).
