В продаже есть довольно много субпродуктов: печень, почки, сердце, языки, ножки и т. д. Многие не употребляют их в питание, так как считают, что они не так вкусны, как мясо иди дичь. На это можно ответить словами из рекламы: «Вы просто не умеете их готовить!». На самом деле существуют многочисленные рецепты аппетитных блюд из печени, почек, сердца и т. д. На сей раз расскажем о блюдах из печенки.
Полезны ли субпродукты для здоровья?
В субпродуктах содержатся белки, жиры, витамины и минералы. Однако по вкусовым качествам и пищевой ценности они не равнозначны. Есть те, которые в этом смысле вовсе не уступают мясу. В первую очередь, это печень и языки. Они содержат даже больше витаминов и микроэлементов, чем мясо. Витамином А и витаминами группы В особенно богата печень. Ее белки практически не отличаются от мясных, в их состав входят все незаменимые аминокислоты. Можно с уверенностью сказать, что печень полезна для здоровья. Поэтому она должна занять свое место в рационе питания. Тем более, для нее существует много оригинальных рецептов.
Фуа-гра
Особо надо сказать о таком продукте, как фуа-гра. Этот известный французский деликатес представляет собой паштет из печени откормленного гуся или утки, полученный и приготовленный по-особому. Этот паштет является одним из культурных и экономических символов Франции, поэтому его приготовление регулируется законодательно.
Фуа-гра высоко ценится гурманами. Однако это кушанье из-за высокой жирности нельзя назвать полезным. Исследования показали, что чрезмерное употребление этого деликатеса в питании негативно влияет на здоровье человека и вызывает нарушения белкового обмена.
Метод выкармливания птицы может вызвать шок у неподготовленного зрителя. В течение первого месяца молодых гусей или уточек кормят обычным способом. А начиная со второго месяца их запирают в клетки, чтобы не позволять двигаться. Одновременно их кормят пищей, насыщенной крахмалом и белками, чтобы обеспечить чрезмерно быстрый рост.
Когда птицам исполнится 8-10 недель, их начинают кормить насильно. Для этого пища проталкивается в пищевод трубкой, имеющей длину 12-13 см. Ежедневно в пищевод заталкивают 1800 г зерна (в 10 раз больше нормы!), а также жир. Такое насильственное питание продолжается от двух до трех недель. В результате печень этих животных становится в 10 раз больше обычной.
Подобный способ кормления вызывает бурную критику зоозащитников. Они распространяют в Интернете видео, отснятые на производстве. Данные ролики вызывают яростные протесты против производства паштетов фуа-гра.
Были проведены исследования, в которых изучалось здоровье птиц, выращиваемых для получения фуа-гра. Они показали серьезные нарушения, в числе которых:
- болезненное состояние животных,
- нарушенное оперение, хромота,
- травмы и опухоли горла,
- иногда рваные раны шеи и гортани,
- порой разрыв печени с кровоизлиянием во внутреннюю полость.
Зоозащитники призывают пищевой бизнес отказаться от фуа-гра, так как его производство нарушает мировую законодательную практику, запрещающую чрезмерную жестокость по отношению к животным. Благодаря деятельности правозащитников в некоторых странах даже были приняты законы о запрещении производства фуа-гра.
Печень в питании: основные правила приготовления
Есть много рецептов приготовления печени. Однако прежде чем браться за нее, надо знать несколько секретов ее приготовления, благодаря которым она получился нежной и сочной.
Во-первых, выбирайте охлажденную печень, а не замороженную. Из замороженной блюдо не получится таким вкусным. Вместо жарки печень будет тушиться и получится менее аппетитной, чем обжаренная.
Промыв печень, как следует обсушите ее. Солить ее не надо, потому что соль вызовет выделение сока, это приведет к тому, что она станет жесткой. Солить блюдо надо непосредственно перед окончанием жарки.
Не заполняйте сковороду печенкой полностью. Она выделит сок, из-за этого температура на сковороде понизится, и печень будет не обжариваться, а тушиться. Поэтому кладите ее небольшими порциями.
Чтобы определить готовность печенки, надавите пальцем на мякоть. Она должна быть достаточно мягкой, но плотнее, чем была в сыром виде. Еще один способ проверить готовность: слегка проткните печень кончиком ножа, сделайте буквально один укол. Если оттуда выделится розовый сок, значит, она еще не готова, и надо еще немного ее пожарить.
Печень будет продолжать готовиться, даже когда вы выключите нагрев. Поэтому чтобы она не пережарилась, лучше выньте ее из сковороды, положите в миску и накройте крышкой.
Рецепты блюд из печени
Рецепты, представленные ниже, могут быть использованы для любой печени: говяжьей, телячьей, свиной, куриной. При этом надо учесть, что говяжья — самая плотная из всех, а свиная — мягкая, но более жирная. Телячья имеет оптимальную структуру, а куриная отличается нежным вкусом, поэтому считается деликатесной
Печенка с шампиньонами
Изюминкой этого рецепта является включение грибов.
- Нашинкуйте кольцами 1 небольшую луковицу. Затем обжарьте ее на сковороде с добавлением 1 ст. ложки сливочного масла.
- Сполосните и обсушите 250 г шампиньонов и разрежьте каждый гриб пополам. Обжарьте их на другой сковороде с 1-2 ст. ложками сливочного масла в течение 10 минут, после чего снимите сковороду с плиты.
- Промойте 0,5 кг телячьей или говяжьей печени и нарежьте ее небольшими кусками. Посыпьте их 3 ст. ложками муки и хорошо перемешайте, чтобы мука покрыла каждый кусок.
- Растопите на сковороде 100 г сливочного масла. Затем положите туда куски печени и обжаривайте ее в течение 10 минут, переворачивая.
- После этого возьмите глубокую кастрюлю, желательно с толстым дном. Положите туда грибы, лук и печенку, всыпьте соль и перец по вкусу. Залейте все 150 г крепкого мясного или куриного бульона, и пусть блюдо томится при малом нагреве около 15 минут.
- При желании добавьте туда немного специй по вкусу (карри, хмели-сунели и т. п.)
Запеканка с печенью и гречкой
В этом рецепте вкус блюда подчеркнут сливки.
- Сварите 0,5 кг гречки до готовности. Затем остудите до слегка теплого состояния, добавьте 2 сырых яйца и размешайте.
- Сполосните 1 кг куриной печени и нарежьте ее небольшими кусками.
- 250 г лука нашинкуйте кольцами. Положите лук с печенкой на сковороду и обжарьте в растительном масле.
- Затем пропустите печенку и лук через мясорубку или блендер. В полученную массу добавьте 1/3 стакана сливок и 1 яйцо. Посолите, поперчите и хорошо размешайте.
- После этого в прямоугольную форму положите слой гречки, поверх него слой печеночной массы. Затем снова гречку и поверх печеночную массу. Разровняйте, смажьте разболтанным яйцом и поставьте в хорошо разогретую духовку.
- Пеките при среднем нагреве 20 минут. Показатель готовности — когда запеканка сверху слегка зарумянится и будет отходить от краев.
- Подавайте ее со сметаной.
Куриная печенка с яблочно-имбирным соусом
Соус из яблок, вина и имбиря делает этот рецепт уникальным.
- Сполосните 300 г куриной печенки и нарежьте произвольными кусками.
- Очистите от кожицы и семян 2 зеленых яблока (антоновка, симиренко, гренни смит), затем нарежьте ломтиками толщиной 5-7 мм.
- Очистите от кожицы корень имбиря размером 2,5 см и натрите на мелкой терке.
- Разогрейте сковороду с 1 ст. ложкой сливочного масла. Положите туда печенку и обжарьте ее до появления румяной корочки (это займет пару минут). Посолите, поперчите и размешайте. Снимите сковороду с плиты, пусть постоит.
- В другой сковороде растопите 1 ст. ложку сливочного масла и обжарьте ломтики яблок. Добавьте к ним 2 ст. ложки сахарного песка и тертый имбирь. Обжаривайте яблоки, пока сахар не карамелизуется.
- Влейте туда 125 г натурального белого вина и пусть яблоки тушатся до мягкости, пока соус слегка не загустеет. Это займет около 5 минут.
- В получившийся соус положите обжаренную печенку, и пусть блюдо потушится еще пару минут. После этого его можно подавать.
Надеемся, приведенные рецепты вам понравятся и займут достойное место в вашем рационе!
