Куриное мясо – один из самых популярных продуктов, особенно среди поклонников ЗОЖ. Но при неправильном подходе к его приготовлению есть существенный риск получить вместо здоровья серьезную кишечную инфекцию. Это касается любых кур – что выращенных в фермерском хозяйстве «на органических кормах», что видевших в своей жизни только толкотню среди сородичей на птицефабрике. MedAboutMe разбирался в нюансах приготовления куриного мяса.
Куриное мясо и инфекции
Диетическое вкусное и полезное мясо в сыром виде может оказаться источником разнообразных кишечных инфекций.
- Кампилобактерии
Именно в курином мясе можно найти самые опасные для человека виды кампилобактерий (род Campylobacter), вызывающие тяжело протекающий гастроэнтерит. По данным исследований, кампилобактериями заражено 5% мяса цыплят-бройлеров. Сильная диарея, рвота, лихорадка и боли в области живота могут развиться не в ближайшие часы после поедания сырой зараженной курицы, а в течение следующих 5 дней, и тогда источник инфекции установить будет существенно сложнее. Среди самых тяжелых осложнений гастроэнтерита – синдром Гийена-Барре, воспаление толстой кишки, реактивный артрит, а у беременных может произойти выкидыш.
- Сальмонеллы
Сальмонеллы – обитатели желудочно-кишечного тракта кур и другой домашней птицы. Поэтому, собственно, есть риск заражения куриных яиц сальмонеллой – в процессе их и откладывания. Бактерия может проникать внутрь яйца через пористую скорлупу, и именно поэтому, если хочется быть уверенным в безопасности продукта, то надо обязательно прожаривать (или проваривать) яйца. Это также означает, что зараженное сальмонеллой мясо — не редкость. По оценкам специалистов, на него приходится 38% всего объёма куриного мяса. При заражении сальмонеллой диарея, лихорадка и острые спазмы в области живота развиваются в течение 6 часов-6 дней с момента попадания инфекции в организм.
- Клостридии
Это еще одна разновидности бактерий (вид Clostridium perfringens), которые становятся причиной появления характерных симптомов кишечной инфекции. Диарея и спазмы при заражении клостридиями (рвоты и лихорадки обычно нет) развиваются в течение 6-24 часов, в среднем это 8-12 часов.
Курица из магазина: мыть иль не мыть?
Бытует мнение, что курицу мыть не надо, чтобы не размазывать патогенных бактерий по всему мясу тонким слоем. Это не совсем верный подход. Мыть, конечно, мясо надо. Но делать это следует в определенном порядке, чтобы снизить риски распространения бактерий на другие продукты.
Мы подразумеваем, что курица будет проходить термическую обработку. А вот многие другие продукты, в частности, овощи для салатов спецобработке подвергаться не будут. Исследования показали, что в 60% случаев в раковине, в которой мыли сырую курицу, остаются патогенные бактерии. Если раковину после курицы помыли, то частота обнаружения бактерий снижалась до 14%, но не до нуля. А значит, если после этого в этой же раковине мыть овощи для салата, то может произойти их загрязнение.
Поэтому во время приготовления следует соблюдать определенную последовательность действий:
- Сначала моем овощи и режем их с использованием отдельной доски для овощей.
- После того, как завершены действия с продуктами, не проходящими термическую обработку, моем и режем мясо. И тоже с использованием отдельной доски.
Термическая обработка курицы: правила безопасности
Считается, что опытный повар легко определит степень готовности куриного мяса по его цвету и иным признакам. Однако исследования показывают, что правильно и полностью приготовленная курица по оттенку может варьировать от белого и розового до желтовато-коричневого цвета. Степень прозрачности вытекающего сока – тоже весьма субъективная оценка, равно как и консистенция или плотность мяса.
Половина людей (49,6%) проверяют готовность курицы по цвету ее внутренних участков, а 39,2% – по структуре мяса. Молодые мужчины чаще ориентируются на внешний вид мяса (34,7%) и реже оценивают его сок (16,5%), чем пожилые люди старше 65 лет: 25,8% и 24,6%, соответственно.
Ученые из Norwegian Institute of Food, Fisheries and Aquaculture Research провели исследование, в котором приняли участие представители почти 4 тысяч семей из 5 европейских стран. В 75 домохозяйствах проводилась съемка процесса приготовления курицы. Предварительно в филе куриной грудки вводили «коктейль» из кампилобактерий и сальмонелл.
Оказалось, что изменение цвета мяса происходит при температуре ниже 60°С. Такая термическая обработка конечно способствует уменьшению патогенных микроорганизмов, однако не убивает их полностью. И даже при температуре 70°С были обнаружены бактерии на тех участках филе, которые не контактировали со сковородой.
Это значит, что оценка степени готовности куриного мяса «на глаз» по цвету мяса и сока – крайне ненадежный метод. На поверхности внешне готового мяса могут остаться живые бактерии, если продукт готовился при слишком низких температурах, чтобы уничтожить инфекцию.
Мало иметь дома пищевой термометр, важно им также пользоваться, и делать это правильно. По данным Michigan State University, в 2017 году в США этот гаджет был на кухне у 62% потребителей, но только 10% регулярно использовали его.
Специалисты утверждают, что для полного приготовления куриного мяса достаточно нагревать его до 74°С. Чтобы быть уверенным, что удалось достичь заданной температуры, можно использовать пищевые термометры. Но эксперты предупреждают, что проверять температуру внутри мяса курицы следует в разных местах, там, где слой мяса толще – грудь и бедра, не касаясь кости.
- Хотя куриное мясо, продаваемое в магазинах и на рынках, проходит все положенные осмотры и исследования, тем не менее, сохраняется риск заражения кишечной инфекцией при его употреблении.
- Чтобы этот риск свести к нулю, необходимо хорошо прожаривать или проварить курицу при готовке. Контролировать этот процесс поможет пищевой термометр.
