Еще несколько десятилетий назад в питании россиян куриное мясо занимало места меньше, чем говядина, на долю которой приходилось 40% всего мяса. Сегодня на столах жителей РФ царят курица и индейка, а говядина скромно стоит в уголке со своими 15% от общего объёма съеденного мяса.
Ассортимент продуктов птицеводства велик, они продаются везде: от огромных гипермаркетов до стихийных рынков на перекрестке оживленных улиц. Но где же покупать мясо безопаснее? MedAboutMe взвешивает потенциальные риски и реальную опасность.
Птица в рационе питания: дешево и вкусно
По статистике, именно мясо индейки и курицы стали наиболее популярными видами мяса на нашем столе. Покупатели выбирают диетические грудки и более жирные и сочные окорочка, крылышки, которые так вкусно запекаются на гриле. Курица входит в большинство диет, ее дают детям, больным, старикам и всем, кому требуется легкое в приготовлении мясо.
Цены на куриное мясо невысокие, и покупают его почти все.
Кстати, за последние 20 лет потребление мяса в России увеличилось почти в 2 раза, с 42 кг в год на человека в 1998 году до 75 кг в 2018. Большую часть из этих 75 кг составляет мясо кур, причем российского производства. Более того: продукция российских птицефабрик поставляется более чем в 30 стран мира и считается одной из самых качественных и вкусных.
Выращивать птицу в промышленных масштабах — дело очень ответственное, но оно может стать весьма выгодным. И, конечно, производители прикладывают все усилия, чтобы фабрика работала с прибылью. Это означает, что продукции должно быть много, и она обязана быть достаточно высокого качества, чтобы выдержать конкуренцию. Или быть более дешевой, то есть производиться с наименьшими затратами.
Кроме того, птицу необходимо качественно подготовить для продажи, доставить до магазина в полной сохранности, успешно пройти ветеринарный контроль и реализовать потребителям в краткие сроки, пока мясо свежее. Или подвергнуть глубокой заморозке, чтобы продлить срок годности.
Тонкости птицеводства
Для рентабельности птица содержится на фабрике в условиях довольно большой скученности. Это приводит к более высокому риску распространения различных инфекций. Одни производители стремятся обеспечить в курятнике максимальную чистоту (что крайне трудно, учитывая, что курицы и индейки не только едят, но и постоянно опорожняют кишечник). Тем не менее, на многих современных птицефабриках царит чистота, сравнимая с операционной.
Например, на предприятия группы компаний «Дамате», выпускающую продукты под маркой «Индилайт», невозможно устроиться человеку, у которого есть домашние животные, так как он может стать переносчиком опасных инфекций. Человеку «с улицы» вообще закрыт доступ в цеха — а вдруг он несет на себе зловредных бактерий или опасные вирусы?
«Обеспечивать стерильность лучше, чем кормить птицу антибиотиками», — так считает руководство этой и других современных компаний. Но не все идут этим путем. Некоторые владельцы птицеводческих хозяйств предпочитают время от времени давать курам или индейкам антибиотики широкого спектра действия, чтобы избежать распространения инфекций и массового падежа поголовья. Что, разумеется, может привести к огромным потерям и банкротству предприятия.
Срок выращивания цыплят-бройлеров — 42-45 дней. За это время они могут получить дозу антибиотиков 2-3 раза. Или не получить — и, возможно, заболеть. И поступить на прилавок или с содержанием антибиотика в тушке, или с бактериальными загрязнениями.
В октябре 2018 года Россельхознадзор потребовал подвергнуть санкциям (штрафу или закрытию) Петелинскую птицефабрику, в продукции которой были обнаружены не только антибиотики, но также сальмонеллы и листерии — опасные для человека бактерии. Производитель заявил, что у него все в порядке, и во всем виноваты перевозчики и торговые сети, не выдерживающие условий транспортировки и хранения продукции. Этим можно объяснить наличие бактерий, конечно, но антибиотики могли попасть в мясо только на фабрике.
Увы, но результаты проверки качества продукции других популярных марок тоже оказались неутешительными. И по наличию бактерий, и по присутствию антибиотиков, и по признакам инъецирования мяса солевым растворами (для увеличения его массы), и по другим важным критериям.
Значит ли это, что приобретать курицу лучше на рынке?
Не антибиотики — так инфекция: от сальмонеллеза до туберкулеза
У фермеров, владельцев небольших хозяйств, птица может выращиваться на «вольных хлебах», что считается более экологичным. Но означает ли это лучшее качество мяса и большую безопасность?
К сожалению, не означает. «Вольные хлеба» на выгуле скрывают в себе отсутствие возможности контролировать рацион птицы и его чистоту во всех смыслах. Фермерская курица контактирует с природной средой, в том числе с переносчиками опасных инфекций. И, если птица заболевает, фермер ее или лечит — теми же антибиотиками, или отправляет под нож. А потом на продажу.
И хорошо, если тушка пройдет ветеринарный контроль перед тем, как попасть на прилавок. Нередки случаи, когда «фермерский продукт» просто подкладывают к партии, прошедшей проверку, подвергая тем самым опасности инфицирования другие тушки.
Кроме того, на рынках продавцами часто работают люди, не проходящие никакого медицинского освидетельствования и далекие от соблюдения установленных санитарных норм.
В крупных магазинах все-таки с контролем дело обстоит намного лучше, все они находятся в зоне внимания проверяющих органов.
Какими инфекциями может быть заражена птица?
Это сальмонеллез, возбудители которого нередко обнаруживаеюся и на тушках «магазинной» птицы. Бактерии эти коварны и устойчивы — даже замораживание не приводит к их уничтожению. Обезопасить себя можно только качественной термической обработкой мяса. Кипячение убивает сальмонеллу в течение 15 минут, но следует учитывать, что в толще мяса температура повышается не так быстро, как на поверхности. Поэтому приготовление должно занимать не менее 1 часа.
Следует помнить, что даже качественное мясо может обзавестись целым зоопарком бактерий при неправильном или слишком длительном хранении. 2-3 часа при температуре более 10°С — и сальмонеллы радостно покроют поверхность тушки, разделив ее с другими представителями зловредной флоры.
Например, с листериями. Эта инфекция очень опасна, и вполне способна привести к летальному исходу. Листерия отлично чувствует себя в прохладе, и поэтому хорошо развивается в охлажденном мясе. А обитает, как правило, на полах и почве в курятниках и птичьих дворах.
Если курица или утка контактировала с уличной средой, то достаточно высок риск заражения птичьим гриппом, орнитозом и даже туберкулезом. Все эти инфекции могут переносить любой воробей, ворона или голубь. Перелетая из одного птичьего двора в другой, дикие птицы распространяют опасные инфекции, а постоянного ветеринарного контроля в обычных небольших фермерских хозяйствах нет, как правило.
Птичий грипп: насколько велика опасность?
Первые случаи заражения людей птичьим гриппом от инфицированной птицы были зарегистрированы в Гонконге, когда в 1997 году там случилась вспышка этого заболевания. Тогда миллионы голов домашней птицы были поражены инфекцией, сотни людей заразились от них и многие умерли.
Штаммы вируса гриппа A(H5N1) и A(H7N9) проявляют себя как респираторная инфекция, но затем могут перейти в тяжелую пневмонию, вызвать острую дыхательную недостаточность и летальный исход. Иногда больные страдают от боли в животе, диареи, кровотечений из носа.
Инфицирование происходит при непосредственном контакте человека с больной птицей, в процессе обработки тушек, было зарегистрировано несколько случаев заражения вирусом при употреблении в пищу мяса и яиц, не подвергшихся достаточной тепловой обработке.
Насколько вероятно заражение вирусом птичьего гриппа от курицы, купленной на рынке?
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) считает, что при соблюдении мер предосторожности употреблять в пищу птицу можно даже в странах, где циркулирует вирус, так как он чувствителен к высокой температура и погибает уже при 70°С.
Чтобы избежать инфекции, необходимо избегать контакта с птицей, которая выглядит больной, и это относится не только к курам или уткам, но и к прочей пернатой живности, включая попугайчиков в зоомагазине.
Для разделки мяса на кухне должна быть отдельная пластиковая или стеклянная доска, которая подвергается дезинфекции после каждого использования. Для дезинфекции можно использовать горячую воду и мыло. Необходимо также следить, чтобы сырое птичье мясо не касалось продуктов, употребляемых в пищу без тепловой обработки.
Правила выбора мяса на рынке и в магазине
Так надо ли отказываться от вкусной курочки или утки, перепелок и индейки?
С точки зрения контроля и возможности призвать к ответу в случае приобретения некачественного товара большие магазины, конечно, предпочтительнее. Там всегда есть в наличии все необходимые лицензии и сертификаты качества, и каждый покупатель имеет право с ними ознакомиться.
Если покупатель все-таки выбирает фермерскую курицу, то все усложняется. На практике любители «эко-кур» находят производителей, которым со временем начинают доверять, и покупают мясо только у них. Хотя на самом деле это вовсе не гарантия всегда одинаково высокого качества. Многие продавцы на рынке покупают продукцию неизвестных производителей у перекупщиков, руководствуясь собственными критериями выбора. Иногда в приоритете оказывается личная выгода, а не безопасность клиентов.
Тем не менее, некоторые советы по выбору и использованию птицы все-таки можно дать.
- Проверяйте ветеринарное удостоверение партии. Оно должно быть выдано не более чем 2 дня назад.
- Наличие сальмонелл, листерий и прочих микробов на внешний вид мяса не влияют. Но нарушение условий транспортировки и хранения, при которых бактерии размножаются с повышенной энергией — влияет. Мясо не должно иметь посторонних ароматов, не должно быть липким, скользким, иметь несвойственный ему цвет.
- Замороженное мясо более безопасно, чем охлажденное, если прошло шоковую заморозку вскоре после убоя и не подвергалось разморозке.
- Безопаснее всего покупать целые тушки птицы, упакованные индивидуально.
- Тушка должна выглядеть упитанной, с небольшим количеством жира. «Синяя», тощая птица — не лучший выбор, так как она или старая, или болела и потому была пущена под нож.
- Даже если в кастрюлю попадает качественная на вид птица, первую воду после закипания лучше слить. В ней растворяется значительная часть антибиотиков, которые никак нельзя считать полезной приправой к супу.
- В микроволновке многие бактерии не уничтожаются, поэтому это не самый безопасный способ приготовления.
Курица и индейка входят во многие диеты и считаются одними из лучших видов мяса. Но, конечно, только при хорошем качестве продукта.
Птица из эко-хозяйств обычно стоит значительно дороже, хотя многие фермеры все равно кормят птицу промышленными кормами, а вовсе не свежей, экологически чистой травкой и зернышками.
Но сальмонеллы, листерии, кампилобактер и прочие микроорганизмы живут везде, и вполне могут попадать на поверхность тушки при разделке. Только правильное хранение на время предотвратит размножение патогенной флоры. Но только на время. Поэтому готовить приобретенное мясо нужно не позднее чем через 10 часов после покупки, даже при условии хранения в холодильнике. В идеале — через 2-3 часа курица или индейка должны попасть в кастрюлю или духовку.
Кстати, мясо кур, выращенных на крупных птицеводческих комплексах, обычно более мягкое и нежная, так как птицы там мало двигаются, в отличие от фермерских курочек.
