Бекон — вкусный мясной продукт, который принято жарить в разных вариациях. Правда, говорят, что его регулярное потребление вызывает рак. MedAboutMe выяснял, так ли это и как продолжать наслаждаться беконом с минимальными рисками для здоровья.
Что такое бекон?
Бекон – это засоленное (или копченое) свиное мясо с прослойками жира толщиной не более 1,5 см, чередующихся с мясными участками. В первом случае мясо солят и натирают специями (или кладут в маринад), во втором – коптят на щепках фруктовых деревьев.
В беконе много витаминов группы В, а также А и Е. Бекон – это продукт с высоким содержанием белка. В нем также довольно много аминокислоты лизин, которая задействована в процессах формирования хрящевой ткани.
Обычно бекон обжаривают на сковородке. В идеале дождаться, пока ломтики станут коричневыми и из них вытопится жир, после чего их следует промокнуть бумажным полотенцем и только потом наслаждаться поеданием. Но можно также готовить бекон и в микроволновке, и в духовке на 200 °С.
Бекон и рак
Разберемся, почему бекон связывают с раком? Из-за нитритов! Эти вещества при приготовлении бекона на производстве используются в качестве консервантов (например, пищевая добавка E250, нитрит натрия). Кроме того, 5% нитратов преобразуются в нитриты.
Если нитриты в желудке взаимодействуют с аминами и амидами, то при этом образуются так называемые нитрозосоединения (NOC), которые и являются канцерогенами. Другой путь образования NOC – жарка бекона. Один кусочек конечно рак не спровоцирует, но вот если есть его регулярно на протяжении лет 20-25, то риски становятся уже весьма ощутимыми.
Так ли уж опасен нитрит натрия?
Это вещество содержится во многих мясных продуктах. Его добавляют туда с целью защиты продуктов от Clostridium botulinum – бактерии, вырабатывающей ботулотоксин и вызывающей ботулизм.
Расчеты показывают, что страхи перед Е250 несколько не обоснованы. Безопасными для организма считаются 0,6 мг нитрита натрия в сутки. Опасная доза должна быть раз в 100 больше. Получается, что для взрослого человека абсолютно безопасно съедать в сутки 1,2 кг вареной колбасы. А если говорить о вредных для здоровья объёмах, то это 120 кг колбасы в сутки.
Важно также то, что нитрит натрия не накапливается в организме, так как является водорастворимым веществом.
Идя на поводу у волнующихся потребителей бекона производители стали выпускать неконсервированный продукт, «не содержащий нитратов или нитритов». Но это очередная маркетинговая уловка. Просто вместо синтетических нитритов в мясо добавляют растительные, получаемые из сельдерея или свеклы, которые с тем же успехом трансформируются в NOC.
И чем выше температура жарки, тем больше в беконе будет нитрозаминов.
Уровень образующихся в процессе жарки NOC можно снизить, если добавить в бекон витамин С, Е или эриторбат натрия.
Реакция Майяра и канцерогены
Впрочем, даже полный отказ от нитритов (и в принципе есть бекон без нитритов вовсе) не устраняет все онкориски, связанные с этим вкусным продуктом.
В 1910 году французский врач и химик Луи Камиль Майяр описал реакцию сахароаминной конденсации, которую в итоге назвали его именем. В ходе этой реакции аминокислоты (а мы помним, что аминокислоты составляют белки, а белки – это мясо) при нагревании реагируют с сахарами, происходит реакция гликирования. Благодаря конечным продуктам этой реакции жареное мясо и выпекаемый хлеб приобретают те самые цвет, вкус и аромат, которые заставляют нас глотать слюну в предвкушении трапезы.
Таким образом, при жарке бекона в результате реакции Майяра вырабатываются такие канцерогены, как:
- Гетероциклические амины (HCA).
- Конечные продукты гликирования (AGE). Вообще образование AGE – часть нашего метаболизма в норме, но высокие концентрации этих веществ вредны для здоровья. Они содействуют окислительному стрессу и развитию воспаления.
Так, при температурах выше 180°С при реакции Майяра образуется такое вещество, как акриламид – признанный канцероген.
Как готовить бекон, чтобы снизить риски развития рака?
Подведем итоги и попробуем выяснить, как можно уменьшить содержание канцерогенов при приготовлении бекона.
- Как было сказано выше, образование канцерогенов в ходе реакции Майяра напрямую зависит от температуры приготовления продукта, в том числе и при жарке бекона. Слегка обжаренный бекон содержит в 10 раз меньше HCA, чем такой же бекон, но хорошо прожаренный. Так что не надо жарить бекон до полного вытапливания жира. Либо готовить бекон можно на медленном огне, но дольше по времени.
- По данным ученых из Mount Sinai School of Medicine (2014), приготовленный в микроволновке бекон будет иметь намного более низкие уровни HCA и AGE, чем при жарке на сковороде и даже в духовке.
- От жарки бекона на гриле или на открытом огне лучше и вовсе отказаться. В области контакта продукта с огнем – самые высокие температуры, а значит концентрация получающихся при этом канцерогенов будет максимальна. Кроме того, в таких местах поверхность бекона подсыхает, что тоже повышает образование HCA.
- Наконец, по мнению ученых из University of Hertfordshire, опубликованному в 2014 году, при жарке бекона на сковородке следует использовать оливковое масло первого отжима, богатое антиоксидантами. Это уменьшает масштабы процессов образования HCA и AGE.
Испанские ученые из Catalan Institute of Oncology в 2006 году опубликовали работу, в которой доказали связь между употреблением обработанного мяса и риском развития аденокарциномы пищевода. При этом предраковым состоянием при этом заболевании является пищевод Баррета. У людей, у которых уже есть этот диагноз, рак пищевода развивается в 11 раз чаще, чем в среднем среди населения.
Врачи не рекомендуют людям с пищеводом Баррета увлекаться жареным беконом. При развитии воспалительного процесса в области пищевода (эзофагит) вероятность заболевания аденокарциномой возрастает в 4 раза, а при сочетании «пищевод Баррета + эзофагит» – в 30 раз.
