16.06.2021 Обновлено: 16.06.2021 438

Вся правда о колбасе и здоровье: разбираемся в мифах

Автор - врач терапевт

Диденко Владимир Андреевич

Эксперт

Виноградов Дмитрий Леонидович

Ваше мнение

Оставить отзыв

В 2015 году Всемирная организация здравоохранения причислила обработанное мясо к канцерогенам — веществам, которые могут вызвать рак. Колбаса, которая и так не считалась полезным продуктом, после этого окончательно отошла к категории опасных и вредных. Однако так ли все однозначно? И что именно делает колбасу вредной? В этих вопросах разбирался MedAboutMe.

Канцерогенность колбас

В последние десятилетия колоректальный рак (рак прямой и толстой кишки) стал одним из самых распространенных. И если раньше это заболевание диагностировали в основном у пожилых людей, то сегодня его все чаще обнаруживают у пациентов младше 50 лет. Ученые Oxford University, собрав данные 13 исследований, назвали чрезмерное потребление красного мяса одним из главных негенетических факторов развития колоректального рака.

А The World Cancer Research Fund (WCRF) заявил, что обработанное мясо является убедительной причиной этого вида онкологии, поскольку колбасы и сосиски содержат нитрит натрия (пищевая добавка E250). Именно это вещество способно превращаться в организме в нитрозамины, которые и являются канцерогенами.

О том что вред колбас кроется именно в нитрите натрия, подтверждают и исследования Queen's University Belfast. Ученые решили уточнить принятую ВОЗ классификацию обработанного мяса, разделив его на те виды, которые содержат нитриты, и те, которые изготавливаются без них. Они обнаружили, что не все мясные продукты имеют одинаковый уровень риска рака. Так, при оценке общих исследований влияния потребления обработанного мяса на развитие онкозаболеваний оказалось, что связь с раком установлена только в 50%. При этом, когда ученые взяли только те исследования, в которых оценивалось влияние мяса, содержащего нитрит натрия, процент существенно изменился — связь с колоректальным раком была установлена в 65% случаев.

Зачем в колбасу добавляют нитрит натрия

Зачем в колбасу добавляют нитрит натрия

Если нитрит натрия несет такую угрозу здоровью, то почему его продолжают добавлять в колбасы? На самом деле без добавки E250 обработанное мясо утратило бы ряд своих свойств. Так, вещество помогает сохранять приятный вкус, окрашивает колбасу в розоватый цвет, а самое главное — подавляет рост болезнетворных организмов, в частности, возбудителя ботулизма Clostridium botulinum.

Пока в пищевой промышленности не начали применять нитрит натрия, заражение ботулизмом после употребления обработанного мяса не было редкостью. Даже само название болезни отсылает к этому типу продуктов: по-латыни botulus — это колбаса. Заражение Clostridium botulinum крайне опасно, поскольку бактерия способна выделять сильнейший из всех известных органических ядов — ботулотоксин. Поэтому отравления колбасой с Clostridium botulinum часто заканчивались летальным исходом. А нитрит натрия решил эту проблему, и сейчас случаи ботулизма стали редкостью.

Добавка Е250 способна эффективно угнетать рост бактерии даже при перепадах температуры (которые бывают при транспортировке и хранении колбас и сосисок). Так, в журнале International Journal of Food Microbiology было опубликовано исследование, которое подтвердило, что даже более низкие дозы нитрита натрия, чем приняты стандартами ЕС, способны предотвратить рост Clostridium botulinum. В продуктах, которые содержали 30 мг и менее нитрита натрия на 1 кг мяса, патогены обнаружены не бы