Ароматный пряный соус характерного зеленого оттенка популярен не только на родине, в Италии. Его подают в лучших ресторанах по всему миру. Предлагаем освоить рецепт приготовления песто в домашних условиях.
Кулинарные истории: зеленый соус
В Италии существует легенда о том, что соус под названием «Песто» был создан благодаря счастливому случаю. Моряки готовили согревающее снадобье для лечения больных суставов из оливкового масла и базилика. Кто-то попробовал мазь на вкус, а в результате родилось новое блюдо.
Однако историки кулинарии отдают «авторское право» на его изобретение жителям Лигурии, провинции расположенной в северной части Италии. Здесь издревле готовили ароматную смесь местного масла оливы (холодного отжима) и базилика, а оригинальный рецепт соуса был впервые опубликован в 1863 году в сборнике «Генуэзских рецептов», составленном Джио и Джованни Батто.
Семь основных продуктов, словно семь нот, составляют гармоничную основу этого итальянского соуса, который может служить дополнением к закускам или горячему, либо выступать самостоятельным блюдом. Классический рецепт песто, который и сегодня в домашних условиях воспроизводят домашние хозяйки на его родине и подают к томатам с сыром, пасте, пицце и т. д., включает следующие ингредиенты:
- зеленый базилик;
- сосновые семечки;
- сыр сорта «Пармезан»;
- сыр сорта «Пекорино»;
- нерафинированное масло оливы;
- чеснок;
- соль.
Однако существуют адаптированные варианты песто, в которых некоторые продукты заменяют более доступными либо дополняют совершенно новыми. Например:
- на Сицилии в соус добавляют вяленые томаты;
- в России вместо сосновых семян используют кедровые орешки;
- в Австрии — тыквенные семечки и т. д.
Для приготовления соуса в ресторанах «высокой кухни» и на генуэзских кухнях традиционно используют бронзовые, деревянные или мраморные ступы и пестики. Эти материалы не приводят к окислению продуктов, сохраняя их первозданные вкусовые качества и аромат. Но если этих предметов кухонной утвари нет в домашнем арсенале, можно воспользоваться обычным блендером или кухонным комбайном, сократив время приготовления блюда.
Рецепт и секреты приготовления
Предлагаем воспроизвести российский вариант классического рецепта песто в домашних условиях, с теми продуктами, которые можно приобрести без особого труда в наших магазинах: кедровыми орешками и сыром сорта «Пармезан» (рекомендуем выбрать отечественного производства).
Потребуется:
- большой пучок (около 100 г) зеленого базилика;
- 30 г сыра сорта «Пармезан»;
- 30 г очищенного кедрового ореха;
- пара зубчиков чеснока;
- 100 г нерафинированного масла оливы;
- щепотка морской соли.
Порядок приготовления:
- сыр измельчить при помощи терки (самой мелкой);
- добавить кедровые орехи, соль, измельченный чеснок и нарезанную зелень;
- смешать все ингредиенты и измельчить до кремообразной консистенции при помощи блендера, постепенно добавляя масло оливы;
- подавать со свежим багетом, лавашем, питой или к предварительно отваренным макаронным изделиям, пицце.
Приятного аппетита!
