Значительная часть рыбы, лежащей на прилавках магазинов, выращена на фермах, в садках. Как производится «искусственная» рыба? Чем она отличается от дикой? MedAboutMe приглашает на экскурсию по рыбным фермам.
Рыба: ценный компонент здорового питания?
Да, отрицать пользу рыбы было бы неверным. Но у всего есть две стороны. Правда состоит в том, что полезна, или хотя бы безвредна далеко не вся рыба. Очень часто нарекания вызывает продукция, поступающая на прилавки не с рыболовных судов, а с рыбных ферм.
Почему фермерская семга или сом могут оказаться под подозрением?
Все дело в методах выращивания. Для получения большей выгоды процесс должен быть максимально эффективным: рыба должна расти быстро, с минимальными затратами, долго храниться и выглядеть презентабельно в магазине. Производитель заинтересован в том, чтобы с каждого кубического метра объёма получить как можно больше продукции.
Поэтому в садках, бассейнах и прудах «плотность населения» очень велика. Рыбы получают корма, в которые добавляют множество компонентов, от гормонов роста и ускорителей метаболизма до антибиотиков и красителей, придающих мясу интенсивную окраску.
Разумеется, не на всех фермах условия выращивания одинаковые. Существуют и такие, где рыба растет в чистой воде и питается кормом без зашкаливающего количества добавок. Но и стоимость у такой продукции высока.
Почему рыбу стали разводить на фермах? Ответ прост и печален: потому что оскудели океаны, реки и озера. Слишком жадно мы вылавливали все, что не успевало уплыть. Запасы рыбы в мировом океане иссякают. Чтобы обеспечить спрос, человечеству пришлось разводить рыбу так же, как производится курятина, индюшатина, телятина или свинина: на промышленных производствах с максимальной интенсивностью и быстрой окупаемостью.
Какие виды рыб выращиваются на фермах?
Разные страны выращивают на своих фермах разные виды рыб. Норвегия и Чили специализируются на семге и форели. В Норвегии в значительных количествах выращивают и треску, хотя многие до сих пор думают, что вся треска в магазинах — дикая, выловленная в море. В Греции, Черногории выращивают сибаса, но больше всего рыбы поступает из Китая и Вьетнама. Это тилапия, пангасиус, морской язык и другие виды недорогой рыбы, а также сом и угорь.
В Европе за качеством и безопасностью рыбы еще следят. По крайней мере, за той продукцией, которая предназначена для реализации в странах Евросоюза и США. Гораздо хуже обстоит дело в Китае и Вьетнаме. Там ответственно относятся только к той рыбе, которая отправится в европейские страны и Америку. Это относительно небольшой объём производимой продукции. Остальная рыба выращивается на небольших фермах, нередко с нарушением всех норм. Рыба может содержаться в грязных тесных садках, в воде, взятой из Меконга — одной из самых грязных рек в мире. В качестве питания используется все подряд, включая помои. Для быстрого роста применяют стероиды, чтобы избежать болезней — антибиотики.
Кроме условий выращивания, на качество рыбы влияет и то, как ее подготавливают к продаже: не накачивают ли растворами химикатов для лучшего хранения, как охлаждается или замораживается продукция.
Отравление рыбой: вредные вещества
В сети можно найти много пугающей информации о рыбе, как искусственно выращенной, так и дикой. Не стоит бояться раньше времени: не все, что можно прочитать в интернете — правда. «Искусственная» рыба не обязательно вреднее «дикой», и вовсе не всегда накачана ядовитыми добавками до полной пищевой непригодности.
Чтобы понять причины, по которым рыба может стать не лучшим продуктом питания и даже вызвать отравление, придется вспомнить курс биологии из школьных уроков. А именно — уроки, на которых рассказывали про пищевую цепочку.
На первом уровне цепочки энергия солнца преобразуется растениями и фитопланктоном в органические соединения. На втором уровне эту органику поедает зоопланктон, которым, в свою очередь, питается малек и креветка, и так далее. Беда состоит в том, что если в цепь попадают невыводимые из организма ядовитые соединения (например, соли тяжелых металлов), то с каждым переходом на следующий уровень пищевой цепи концентрация этих веществ возрастает на порядок. Это явление называется биомагнификацией.
Из этого следует, что мясо крупного водного хищника может быть буквально напичкано вредными, опасными для здоровья соединениями, даже если этот хищник вырос в океане и питался исключительно естественной пищей. А значит, не всякая дикая рыба полезнее выращенной на ферме. Особенно в том случае, если «дикарь» плавал и охотился в далеких от цивилизации районах мирового океана, где происходили захоронения ядовитых и ядерных отходов, тонули танкеры с нефтепродуктами или другой произведенной человеком гадостью.
Для выращиваемой искусственно рыбы биомагнификация тоже имеет значение, поскольку для изготовления корма используют отходы производства от предыдущей партии рыбы: обрезки, кости, кожу, плавники. Все это перерабатывается, и снова идет в пищу — вместе с накопленными ядами. Сама фермерская рыба может выращиваться в чистой воде, но если в корм добавляли отходы — сорную рыбу, выловленную в экологически неблагополучных районах, например, — то качество мяса заметно снизится. Просто потому, что длина пищевой цепочки имеет едва ли не большее значение, чем среда обитания.
Что же может снижать качество искусственно выращенной рыбы?
Соли тяжелых металлов: ртути, свинца
Эти вещества накапливаются в тканях и не выводятся. По этому показателю наиболее опасны крупные хищники, включая тунца. К счастью, голубой тунец, которого и выращивают на фермах, не слишком крупный, и занимает в пищевой цепочке не самые последние ступени.
Антибиотики
Чтобы рыбы не болели в условиях большой скученности, их нужно либо прививать, либо кормить антибиотиками. Прививать трудно, дорого и невыгодно. Европейские требования к качеству требуют именно прививок, но в Россию нередко поставляют рыбу, которой заказан путь на европейские прилавки, то есть с антибиотиками.
Гормоны и усилители метаболизма
Рыба тоже бывает стероидной, увы. Чем быстрее из малька вырастет увесистый экземпляр, тем выгоднее производителю. Кроме того, гормонами подкармливают самок еще и для того, чтобы получать от них больше икры. Все это не исчезает при приготовлении рыбы и может влиять и на обменные процессы в организме человека. Поэтому люди, склонные к полноте, могут еще быстрее набирать нежелательные килограммы, если будут употреблять в пищу рыбу, выращенную с применением этих веществ.
Красители
Этим грешат все фермы, на которых выращивают красную рыбу — семгу, форель. Дело в том, что характерный «лососевый» цвет мясу придает пигмент, содержащийся в панцирях мелких ракообразных, которыми питается «дикая» семга или океанская форель. В садке никаких креветок нет, поэтому мясо получается вовсе не красное, а сероватое, и совершенно не аппетитное. Поэтому в корм добавляют краситель — каротиноид астаксантин, E161j. Как правило, это синтетический пигмент, но данных о его вреде для здоровья человека нет. Наоборот, его позиционируют как один из мощнейших антиоксидантов.
Паразиты
В садках на фермах рыба больше подвержена поражению гельминтами. Паразиты могут обитать где угодно, от жаберных щелей до внутренностей и мяса. Около 50% фермерской рыбы поражены гельминтами. Даже если глисты становятся нежизнеспособными вследствие шоковой заморозки, употреблять в пищу мертвых глистов вряд ли захочется.
Вспомогательные вещества
Для продления сроков хранения рыбы ее могут обрабатывать консервантами, антибиотиками, а для увеличения веса ее накачивают специальными составами, при заморозке глазируют особым составом — чтобы избежать заветривания. Наиболее опасно с этой точки зрения филе рыбы, целые тушки и стейки предпочтительнее.
Советы по выбору рыбы
Самые сомнительные виды искусственно выращенной рыбы:
- семга;
- морской язык;
- сом (особенно выращенный в азиатских странах);
- пангасиус;
- тилапия.
В целом главный критерий можно сформулировать так: мелкая растительноядная морская рыба менее опасна, чем крупный, более 40 кг, речной хищник. Но важны детали. Например, тилапия, даже выращенная в Китае, но на приличной ферме, более безопасна, чем мясо огромного тунца, выловленного в Тихом океане. Просто потому что тилапия питается растительной пищей, а тунец находится в пищевой цепи на 1-2 звена выше. Соответственно, в его мясе концентрация ртути и свинца на 1-2 порядка выше. Зато тилапия куда более жирная, что тоже не очень хорошо.
Почти вся семга на наших прилавках добыта не в открытых водоемах, а в садках. Там рыбы мало двигаются, обильно питаются сложным по составу искусственным кормом, в котором есть и отходы рыбоводства, и гормоны, и антибиотики, и красители. Поэтому искусственно выращенная семга более жирная, но при этом в ней содержится значительно меньше полезных полиненасыщенных жирных кислот, чем в дикой рыбе. Если хочется более натуральной красной рыбки, лучше выбирать дальневосточные виды: горбушу, кету, кижуча, нерку, чавычу. Эти виды дикие, искусственных добавок в них почти нет.
Мы привыкли думать, что рыба — полезный продукт. Но в наше время это не всегда соответствует действительности. Дело в том, что большая часть рыбы попадает на наш стол не из сетей рыболовных траулеров, а с рыбоводческих ферм. А разница между дикой рыбой и выращенной на ферме очень велика.
Наши исследования показали, что в мясе «искусственной» рыбы на 1/5 меньше протеина, но зато гораздо больше жира. Причем в этом жире содержится больше Омега-6 жирных кислот, а не полезных Омега-3.
Кроме того, в фермерской рыбе повышенное содержание антибиотиков, пестицидов, диоксинов и других веществ.
Рыбоводческие фермы представляют немалую опасность для экологического баланса. Это связано и с огромным количеством отходов жизнедеятельности, образующимся на фермах, и с тем, что фермерские рыбы нередко оказываются на свободе. Это несет в себе угрозу для диких видов, так как на фермах нередко выращивают генно-модифицированные формы, более быстро растущие, прожорливые и способные успешно конкурировать с «дикарями» за пищу и территорию.
В постоянных спорах о вреде или пользе искусственно выращенной рыбы в сравнении с пойманной в естественных водоемах, часто используется сравнение «ужасной» фабричной бройлерной курицы и заботливо выращенной курочки-рябы у некой мифической Бабушки в деревне. На самом деле ближайшая дикая курица — это жилистый фазан, бегающий по полям от лис и охотников, перебивающийся случайными зернышками и жучками и несущий своих блох в перьях и паразитов в животе. То есть все в конечном случае зависит от конкретных условий обитания или содержания, и добросовестности бабушки, технолога или ловца нашей с вами завтрашней пищи.
В условиях современной интенсивной аквакультуры выращивают около сотни видов рыб, ракообразных, моллюсков и растений.
Самой простой и понятной разновидностью аквакультуры является озерное и прудовое рыбоводство. Благодаря ему на прилавках магазинов появляется около 90% карпа и толстолобика. И большинство из нас совершенно не задумывается о том, что они не питались исключительно червячками и улитками, вместо этого получали комбикорма и лекарства, а водоемы обрабатывались известью и селитрой. А для того чтобы их планово воспроизвести и получить рыбопосадочный материал, им проводилась гормональная стимуляция — гипофизарные инъекции.
Следующая ступень — установки замкнутого водоснабжения (УЗВ). Это более технологичный уровень аквакультуры, действительно напоминающий птицефабрику. Цеха с бетонными или пластиковыми бассейнами, собранными в замкнутый цикл со сложной системой биофильтров, аэрации и ультрафиолетовых стерилизаторов. Кроме уже упомянутых карпов и толстолобиков тут появляются канальные сомики, тиляпия, форель и даже такие ценные виды как осетровые. Существуют УЗВ для выращивания раков, мидий и устриц. Большинство вышеперечисленных объектов разведения крайне чувствительны к содержанию кислорода, чистоте и температуре воды, к составу кормов. Поэтому на таком производстве обеспечивается высокий уровень контроля за условиями содержания, кормления и лечения.
И третий вид аквакультуры — морские садковые фермы. Рыба в них выращивается непосредственно в морских заливах в естественной среде обитания и ограничена только сетчатыми плавучими садками. Соответственно, о химическом составе воды и ее температуре тут заботится сама природа, а на долю человека приходится правильное и сбалансированное питание, контроль и профилактика возможных заболеваний. Как в Америке, так и в Европе в этой отрасли действуют очень строгие нормы безопасности пищевых продуктов, и поэтому нет оснований беспокоиться о качестве искусственно выращенной рыбы. Основу морской садковой аквакультуры составляют лососевые виды рыб.
Пищевая ценность, содержание белков и углеводов в мясе дикой рыбы и продукции аквакультуры не будут различаться, но жирность и калорийность садковой рыбы бывает выше. Отличить выращенную рыбу от дикой по внешним признакам сможет разве что специалист ихтиолог, а вкусовые качества отличаются не более чем у рыб одного вида, выловленных в различных районах ареала обитания.
Повторюсь: с позиции безопасности продукции искусственно выращенная рыба значительно безопасней, поскольку весь процесс выращивания рыбы в аквакультуре находится под надзором ветеринарных специалистов и технологов.
Можно привести и обратный пример — весь выловленный в море хек и минтай, лежащий на прилавках магазинов, поступает в продажу в потрошеном виде и в состоянии глубокой заморозки. Делается это не столько из-за заботы о домохозяйках, сколько из-за его массового заражения паразитами — их насчитывают до 100 различных видов!
Безусловно, если рыбопроизводственное предприятие находится в экологически неблагоприятной зоне, то могут быть превышены предельно допустимые концентрации (ПДК) содержания химических веществ и другие биохимические показатели. Это относится в первую очередь к широко освещенному в прессе процессу выращивания пангасиуса в дельте не самой чистой реки Меконг, но это скорее исключение из правил. В том же вылавливаемом в морях и океанах диком тунце часто находят превышения показателей по содержанию ртути. Но я думаю, что за всю вашу жизнь вы не съедите столько тунца, чтобы это успело отразиться на вашем здоровье.
