Происхождение соуса бешамель, рецепт классический которого широко применяется в кулинарии, до конца неизвестно и остается загадкой по сей день. Однако со 100% точностью можно сказать, что простой, вкусный этот рецепт – основа для большинства блюд и прочих разнообразных соусов французской кухни.
Согласно неподтвержденным данным, существует 4 разных теории возникновения соуса. По мнению итальянцев, именно их подданные в XIV веке привезли технологию во дворец французской королевы Екатерины де Медичи. Так как она сама была уроженкой Италии. И, выйдя замуж, переехала к мужу во Францию, прихватив с собой личных поваров. И именно они приложили руку к популяризации итальянской кухни на просторах Франции.
Согласно второй версии, изобретателем соуса был француз – Филипп де Морнэ, живший в 1600-х годах. В третьем варианте автором указывают популярного в 1600-е годы финансиста – Луи де Бешамель, чье имя соус носит и по сей день. Якобы он придумал его как вкусное украшение при подаче вяленой трески. Но исторические записи в подтверждение этому факту до наших дней не дошли и неизвестно были ли они вообще.
Более реалистично выглядит последняя версия. Согласно ей, соус бешамель, рецепт классический которого дошел до нас, разработал человек, лично знакомый с Луи де Бешамель – Франсуа Пьер де ла Варенн, придворный повар Людовика XIV. А название такое он дал для того, чтобы упоминая соус в своей изданной книге рецептов, сделать комплимент известному маркизу. Многие открытия кулинарии этого мастера взяты за основу нынешней традиционной французской кухни. В подтверждение теории служит занимательный факт – только в книге рецептов Варенн в качестве основы указан животный жир. Другие же варианты загущались при помощи добавления хлеба.
Суть приготовления традиционного бешамель основывается на 3 ингредиентах, которые легко найти на любой кухне. Сначала мука обжаривается в небольшом количестве сливочного масла, после чего заваривается молоком. Если все выдержано в необходимых пропорциях – на выходе получается очень вкусный нежный сливочный соус, который отлично сочетается со множеством блюд.
Простой и вкусный бешамель: основные правила рецепта
Соус бешамель, рецепт классический которого сегодня будет представлен в статье, требует точного следования определенным базовым правилам. Среди них следующие.
- В качестве основы для приготовления берется Рублон. Так на поварском «языке» называется смесь муки и масла. Она должна быть доведена до золотистого цвета на плите в сотейнике или кастрюле с толстым дном. После этого, непрерывно помешивая, добавляется жидкая составляющая. В оригинальном рецепте используют молочные сливки. Но достаточно жирное молоко тоже подходит, если таковых нет под рукой.
- Мука и масло в Рублоне обязательно должны быть взяты в равной доле. Иначе ничего не выйдет. Жидкости можно добавлять разное количество, исходя из того, какой густоты соус должен получиться для вашего блюда.
- Нельзя использовать вместо молока и сливок кисломолочные продукты. В таком случае соус свернется в комки и его придется выбросить. В качестве дополнительного ингредиента, чтобы разбавить сливки, можно использовать немного мясного бульона.
- Для придания изысканной нотки аромата и вкуса молоко приправляют. Для этого в него, еще холодное, добавляют необходимые травы и медленно нагревают на плите на слабом огне минут 20. Чтобы в соусе не попадались частички специй, перед использованием их следует сложить в марлевый мешочек.
- Стандартная консистенция готового соуса – мягкая, воздушная, когда он медленно стекает с ложки.
Белки, жиры и углеводы в соусе бешамель: полезные или вредные калории?
Бешамель – рецепт классический для французской кухни. Но именно жители этой страны славятся своей стройностью. Калорийность этого соуса составляет порядка 60 калорий на 100 г продукта. В составе около 1 г белка, 3,4 г углеводов и 4,5 г жиров, витамины, пищевые волокна, насыщенные жирные кислоты и минералы. В соусе бешамель содержится витамины Е, А, РР и тиамин. Среди минералов – фосфор, натрий, железо, магний и фосфор. Все это делает соус калорийным, но отнюдь не бесполезным блюдом. По итогу, вещества, содержащиеся в этой молочно-масляно-мучной смеси, способствуют:
- нормализации гормонального фона,
- сохранению остроты зрения,
- улучшению состояния волос и кожи,
- повышению иммунитета,
- улучшению работы головного мозга и нервной системы.
При помощи лауриновой кислоты организму человека легче справляться с грибковыми инфекциями. Но это при условии высокого качества составляющих блюда.
Как и полезные свойства, вредные обусловлены также составом блюда. При использовании муки первого и высшего сорта в организм не попадут полезные вещества цельного пшеничного зерна, а лишь пустые углеводы, ведущие к набору излишней массы тела. Такой же эффект оказывает неконтролируемое употребление сливочного масла. Излишки холестерина могут откладываться в кровеносных сосудах, способствуя развитию атеросклероза. И в данном случае большое значение имеет дозированное употребление.
Соус бешамель, рецепт классический: вариант 1
Соус бешамель (рецепт классический) предполагает использование следующих ингредиентов:
- по 50 г муки и сливочного масла (обязательно в равных долях),
- 0,5 л молока, жирностью не менее 2,5%, лучше 3,2%,
- Соль, белый перец.
Приготовление:
На дно кастрюли с толстым дном сложите рубленное масло, растопите на медленном огне, но не кипятите. Высыпьте муку, непрерывно помешивая деревянной лопаткой или венчиком, масло должно полностью соединиться с мукой, немного вспениться. Затем важный этап. Непрерывно помешивая, тонкой струйкой следует вводить охлажденное молоко. Огонь должен быть на отметке «минимум». Помешивая соус, доведите его до кипения, продолжая мешать, дождитесь, пока масса немного загустеет. Во время приготовления следует учесть, что при остывании соус загустеет еще больше.
Бешамель рецепт классический: вариант 2
Второй вариант бешамель (рецепт классический) различается в рецептуре, но имеет такой же нежный вкус.
Ингредиенты:
- 200 г твердого сыра,
- 45 мл сливок,
- 300 мл жирного молока,
- 45 г сливочного масла,
- треть стакана муки,
- соль и любимые специи (по желанию).
Приготовление:
В глубоком сотейнике кипятим молоко, добавляем к нему сливки и сыр. Отдельно в сковороде поджариваем просеянную муку на сливочном масле до соломенного цвета. Добавляем к муке молочную смесь и, непрерывно помешивая, провариваем в течении 15 минут. В конце варки можно добавить соль и пряности.
