Знаменитый соус бешамель, что в переводе с французского означает «соус белого цвета», представляет собой термически обработанную смесь муки, сливочного масла и сливок (молока). Используется в кулинарном деле соус бешамель, рецепт которого знают если не все, то многие хозяйки, в качестве самостоятельной приправы для вторых блюд или как основу для создания других более сложных соусов.
Рецепты из Франции: история создания соуса бешамель
Одна из ведущих версий создания рецепта знаменитого соуса бешамель заключается в том, что первым его приготовил главный повар французского короля Людовика XIV Франсуа Пьер де ла Варенн и назвал собственное творение в честь гофмейстера при дворе короля Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантель.
До этого момента на королевской кухне использовали сливочный соус, который делали гуще при помощи обычного хлеба. Франсуа де ла Варенн первым придумал делать это при помощи муки, которую обжаривали на сливочном масле. Впоследствии этот человек стал автором целой кулинарной книги.
С того времени появилось много рецептов бешамель. Это объяснялось тем, что многие повара старались внести поправки в процесс его приготовления и улучшить вкус. Так появились рецепты с использованием мясного и рыбного бульона, вина, разных овощей, бекона, грибов и специй. Тем не менее, классическим до сих пор принято считать именно тот соус бешамель, рецепт которого создал Франсуа Пьер де ла Варенн.
Соус бешамель для мяса, овощей и морепродуктов: рекомендации по приготовлению
Если для обычного человека соус бешамель – это почти деликатес, то для профессионального повара он является базой для приготовления других соусов. Более того, соус бешамель, рецепт которого должен в совершенстве знать каждый начинающий кулинар, считается своеобразным пропуском в мир профессионального поварского искусства.
Этот быстрый вкусный соус подходит ко многим блюдам. Чтобы бешамель получился вкусным, следует знать о том, что:
- основой для его приготовления становится так называемый Рублон (чаще называют просто «ру»). Это обжаренная мука со сливочным маслом и сливками (можно заменить их молоком);
- некоторые кулинары добавляют в соус еще и бульон. Это допустимый вариант, а вот заменять сливки или молоко кисломолочными продуктами нельзя ни в коем случае, потому как соус просто расслоится;
- главное правило бешамель – мука и масло должны использоваться в разных количествах, а вот молока или сливок можно добавлять по своему усмотрению, регулируя тем самым консистенцию соуса;
- иногда в бешамель добавляют специи для придания соусу легкого аромата. Их заворачивают в марлю, кладут в молоко и настаивают минут тридцать, после чего вынимают, а молоко используют для приготовления самого соуса;
- правильно приготовленный бешамель имеет светлый кремовый оттенок и медленно сползает с ложки.
Соус бешамель: рецепт классический
Для приготовления классического соуса бешамель:
- 1 л молока или сливок оставляют при комнатной температуре примерно на полчаса, чтобы они не были слишком холодными. (молока можно брать больше или меньше в зависимости от того, какой густоты должен получиться соус). Использование теплых молочных продуктов поможет избежать образования комочков в процессе заваривания;
- растапливают 150 г масла сливочного;
- на сухую горячую сковороду высыпают 100 г муки и обжаривают до получения золотистого цвета;
- непрерывно помешивая муку, вливают в нее тонкой струйкой молоко. Полученная масса должна стать однородной без комочков;
- вливают в соус масло, солят, при необходимости добавляют специи.
Бешамель готов.
Лазанья с бешамель, мясным фаршем и овощами
Чаще всего бешамель используется в процессе приготовления классического итальянского блюда под названием лазанья. Это один из видов итальянской пасты, представленной в виде широких пластин теста с прослойкой из самых разных продуктов – грибов, овощей, мяса, рыбы. Сегодня мы расскажем, как сделать лазанью с мясным фаршем и овощами.
Некоторые хозяйки предпочитают покупать готовые листы теста для лазаньи в магазине. Это, конечно, удобно, однако тесто, приготовленное самостоятельно, будет намного вкуснее и полезнее.
Для приготовления листов:
- замешивают тесто из 600 г просеянной муки (лучше взять цельнозерновую, но если таковой не найдется, подойдет обычная пшеничная высшего сорта), 3 яиц, воды и соли;
- готовое тесто заворачивают в пленку и оставляют на 30 мин «отдыхать»;
- через полчаса разрезают тесто на несколько частей, раскатывают и нарезают листы нужной формы.
Для приготовления лазаньи листы, как правило, пару минут проваривают в воде с небольшим количеством подсолнечного масла. Но если тесто сделано в домашних условиях, можно укладывать его в форму и без проварки.
Для приготовления блюда:
- очищают и мелко нарезают три луковицы средних размеров;
- 4 дольки чеснока натирают на терке или раздавливают;
- 3 шт моркови очищают и натирают на терке;
- 6 средних помидоров моют, очищают от кожицы и измельчают в блендере;
- лук с чесноком обжаривают в небольшом количестве подсолнечного масла;
- добавляют в сковороду морковь и еще немного обжаривают;
- в обжаренные овощи добавляют 1 кг фарша (желательно свино-говяжьего), добавляют соль со специями и обжаривают еще 5 мин;
- добавляют в начинку помидоры, тушат еще 5 мин и снимают сковороду с огня;
- 300 г твердого сыра натирают на крупной терке, а 50 г пармезана – на мелкой;
- собирают лазанью – в форму для выпекания выкладывают один лист теста;
- выкладывают половину начинки и покрывают ее половиной соуса бешамель;
- посыпают слой половиной тертого твердого сыра и накрывают все это вторым листом теста;
- выкладывают оставшийся фарш, бешамель и твердый сыр;
- снова накрывают тестом и еще раз бешамель;
- выпекают лазанью при температуре 180 градусов примерно 45 мин;
- лазанью вынимают, посыпают тертым пармезаном и снова отправляют в духовку на 5 мин.
Лазанья готова.
Соус бешамель, рецепт которого описан выше, подают не только с лазаньей. Он может стать хорошим дополнением к мусаке, мясным и рыбным блюдам, морепродуктам, спагетти, пельменям и мантам.
