Наверное, есть где-то дети, равнодушные к мороженому, но мало кто их встречал. А для всех остальных мороженое было и остается одной из самых любимых сладостей. В том числе, и на новогоднем столе: от кого еще и ждать такого угощения, как не от Деда Мороза? MedAboutMe рассказывает о секретах приготовления освежающего лакомства в домашних условиях.
История замороженного десерта
Мы привыкли покупать в магазине мороженое, сделанное на фабриках с применением таинственного оборудования и неизвестных ингредиентов. Неизвестных нам, конечным потребителям. Потому что даже прочитав на обертке состав продукта, только единицы из нас в состоянии представить себе, чем в действительности являются все эти добавки, загустители, пластификаторы, ароматизаторы, заменители и прочие надежно зашифрованные компоненты.
А в древности все было гораздо проще. Мороженое представляло собой смесь льда или снега с медом, фруктами или соками. Такой смесью лакомились около 5 тысяч лет назад представители китайской знати. Один из императоров Поднебесной империи даже сам изобрел рецепт мороженого из смеси молока, льда и фруктов.
Великий Александр Македонский тоже угощался прототипом современного мороженого, когда покорял Индию и Персию. Любил побаловаться холодным десертом и римский император Нерон. В довольно теплом климате Рима приходилось строить для хранения льда специальные погреба, а наполняли их чистейшим льдом, доставленным с альпийских вершин.
Европейская история мороженого продолжилась в 14 веке, когда в родную Италию вернулся Марко Поло. Во время своего пребывания в Китае путешественник так пристрастился к мороженому, что привез с собой рецепт его приготовления и поделился им с итальянскими кулинарами. Но первое кафе-мороженое появилось не в Италии, а в Париже, в 1660 году. Работает оно и сейчас.
Из чего делают мороженое: попрощайтесь с диетой
Если вы не собираетесь обойтись фруктовым льдом, а намерены сделать вкусное настоящее мороженое вроде пломбира, диету придется отложить. Потому что самое вкусное мороженое можно сделать только из молочных продуктов высокой жирности, яиц и сахара. Чем ниже жирность молока или сливок, тем менее вкусным будет мороженое, тем грубее будет его структура.
Вот три основных ингредиента домашнего натурального мороженого:
- сливки или цельное молоко;
- свежие куриные яйца;
- сахар.
Раньше делали мороженое на меду, но только использование сахара, вернее, сахарной пудры, позволяет получить нежную кремообразную структуру при замораживании. Мед гораздо сильнее кристаллизуется.
Менее калорийным будет другой холодный десерт: сорбет, который можно приготовить без жирных сливок. Но сахар в него все равно добавляют. Щербет соединяет в себе качества мороженого и пломбира: фруктовые пюре смешиваются с молоком и сахаром, затем все подвергается заморозке.
Вкусные добавки: фрукты, ягоды, ваниль и прочее
Дополнительные ингредиенты добавляют в мороженое не только для вкуса. Например, сгущенное молоко может заменить часть сахара и сливок, а сухое молоко улучшает структуру продукта. Чтобы в мороженом не образовались нежелательные ледяные кристаллы, в него добавляют немного рома или ликера, если мороженое предназначено для взрослых. Для детей такой вариант не подходит, поэтому в детский десерт можно добавить для того же эффекта желатин или сироп из кукурузного крахмала.
Для получения особенного вкуса и аромата можно использовать почти любые фрукты и ягоды, натуральные пряности, кофе и чай, орехи, карамель, шоколад и какао-порошок. Главное — брать только самые лучшие и самые свежие продукты.
Как замораживать смесь
Проще всего пойти в магазин и купить специальную мороженицу. Есть полуавтоматические и автоматические мороженицы. Первые нужно предварительно помещать в морозильную камеру на сутки, для заморозки чаши, в которую затем будет помещена смесь. Вторые, полностью автоматические, охлаждают продукт сами, а некоторые еще и перемешивают. Полуавтоматические устройства более компактны и отличаются более низкой ценой. Автоматические мороженицы дороже, более громоздки. Но зато вам не придется освобождать для приготовления небольшой порции вкусного десерта вашу морозилку от хранящихся в ней продуктов.
Если покупка мороженицы в ваши планы не входит, вполне можно обойтись и без нее. Обходились же без специальных устройств до наступления века высоких технологий?
Для замораживания смеси без мороженицы потребуется невысокий контейнер из металла или пластика, низкая температура в морозильной камере, частое перемешивание смеси в течение первых нескольких часов и терпение: процесс занимает от 8 до 12 часов. Частое перемешивание не дает образоваться ледяным кристаллам и делает структуру конечного продукта более нежной.
Можно замораживать десерт порционно. В этом случае лучше приготовить или купить специальные вафельные стаканчики, или сделать формочки из подручных средств.
Полуавтоматические мороженицы
Clatronic ICM 3581Простой и экономичный вариант домашней мороженицы. Позволяет приготовить около 600 г мороженого. Высота съемной чаши всего 15,5 см, что позволяет ей помещаться практически в любой морозильной камере.
Цена от 2800 руб.
Nemox Gelato Duo Mio 1.1лЭта мороженица снабжена двумя чашами, что позволяет готовить одно за другим два разных сорта мороженого. За час можно заморозить более 1 кг вкусного десерта.
Цена от 7000 руб.
Автоматические мороженицы с собственным компрессором
BRAND 3811 1лОдна из самых экономичных моделей автоматических морожениц. Позволяет готовить до 800 г мороженого за один раз.
Цена от 13500 руб.
Рецепты любимого лакомства детей и взрослых
Классический пломбир с ванильным ароматом
- 0,25 л цельного свежего молока;
- 0,25 л сливок, жирность от 30%;
- 5 желтков;
- 80 г сахарной пудры, смешанной с пакетиком ванильного сахара.
Доведите молоко до кипения и поставьте охлаждаться. Тем временем разотрите желтки с сахарной пудрой и ванильным сахаром в воздушную пену светло-желтого цвета. Желательно использовать миксер или блендер. Осторожно, тоненькой струйкой, влейте теплое (не горячее!) молоко в желтки, продолжая энергично взбивать. Поставьте смесь на очень слабый огонь или на водяную баню. Продолжайте тщательно размешивать молочно-яичную смесь, пока она не загустеет. О готовности вам скажет консистенция, напоминающая сметану. Поставьте охлаждаться полученный крем, можно на лед или в емкость с холодной водой.
Взбейте в крепкую пену охлажденные сливки. Соедините аккуратно с молочно-яичным кремом и приступайте к замораживанию. Если не пользуетесь мороженицей, имейте в виду: в течение первого часа нужно перемешивать лопаткой или миксером ваше будущее мороженое каждые 15 минут, затем — каждый час, потом можно перемешивать продукт каждые 2-3 часа.
Заменяя часть молока фруктовым соком или пюре, крепким кофе или сиропом, можно получать мороженое разного вкуса.
Соки, кофе и сиропы следует добавлять в смесь до начала замораживания. Свежие и сухие фрукты, орешки, кусочки шоколада или карамели добавляют тогда, когда мороженое почти полностью заморожено.
Сорбет из фруктов
Сорбет отличается от мороженого тем, что в его составе нет жирных сливок. Он менее калориен, но тоже очень вкусен и нравится детям.
Готовить сорбет просто: смешайте в блендере фрукты, добавив сахарную пудру или мед, поставьте ее в морозильник на 12-18 часов, в маленьких порционных формах или в контейнере.
Сорбет дынный
- 300 г сладкой дыни, очищенной от семян и кожуры;
- 0,5 стакана свежевыжатого апельсинового сока;
- 150 г сахарной пудры.
Бананово-клубничный сорбет
- 2 спелых банана;
- 1 стакан клубники;
- 50 г меда.
Бананово-черничный сорбет
- 2 банана;
- 1,5 стакана черники;
- 130 г сахарной пудры.
Эмма Кристенсен, выпускница Кембриджской школы кулинарного искусства, блогер, автор книг о кулинарии, г.Сан-Франциско
Знание того, как можно приготовить дома ванильный пломбир, может очень вам пригодиться в жизни. Это то умение, которое позволит вам создать вкусное угощение на День рождения или любой другой праздник. Это то, что подарит вам освежающую прохладу жарким летним вечером. Потому что, когда вы освоите этот несложный рецепт, вы сможете бесконечно экспериментировать, создавая собственные вкусы и ароматы.
В первый раз приготовление ванильного мороженого на основе заварной базы может показаться сложным. Но не останавливайтесь: в дальнейшем все будет проще.
Вот один из секретов, который вам поможет избежать разочарований.
Нередко во время нагревания яично-молочной смеси она не загустевает, а сворачивается, как это происходит с кислым молоком. Конечно, в этом случае мороженое не получится той консистенции, какую хотелось бы видеть.
Как этого избежать:
- Вливайте горячее молоко в яичную смесь очень тоненькой струйкой, или маленькими порциями, буквально по ложке. Так яйца будут нагреваться постепенно, и это не даст им свернуться.
- Нагревайте смесь медленно и постепенно. Может показаться, что процесс идет слишком медленно, и вам захочется прибавить температуру. Не делайте этого!
- Не прекращайте помешивания! Обязательно следите за тем, чтобы загустевшая смесь не прилипала ни к дну кастрюли, ни к ее бокам.
- Если в смеси все-таки появились комочки, не расстраивайтесь. Просто процедите ее через сито!
Когда вы освоите основной рецепт, начинайте смело экспериментировать. Попробуйте добавлять в молочную смесь отвары свежих трав — мяты, базилика. Не избегайте пряностей — корицы, гвоздики, кориандра, аниса и других. Можно добавлять какао-крупку и даже кофейные зерна, крупно размолотые.
В полузастывшее мороженое можно добавить фруктовые или шоколадные чипсы, свежие фрукты — кусочками или в виде пюре, цукаты и другие продукты, которые вы любите.
