Сельдь — это рыба, которую россияне покупают чаще других речных и морских обитателей. Ее жарят, запекают, отваривают, но в основном употребляют в пищу в соленом виде. Это одна из главных закусок как на праздничном столе, так и в будни. С большим удовольствием россияне готовят такое блюдо, как форшмак из сельди, рецепт классический которого и приводится в этой статье.
Классический рецепт селедочного форшмака
Это блюдо относится к классической еврейской кухне, хотя первооткрывателями были жители Восточной Пруссии, которые одними из первых начали готовить закуску из жареной сельди. Классический рецепт предусматривал употребление форшмака в пищу горячим, а вот евреи предпочитали есть его холодным. Исторически на переработку шла рыба самого низкого качества с нарушением целостности кожи и другими дефектами, а также старая, так называемая «ржавая». Однако, сегодня употреблять в пищу такую сельдь необходимости нет, к тому же это вредно для здоровья, поэтому лучше покупать ее недавнего посола и без изъянов.
Что понадобится:
- сельдь;
- черствый хлеб или батон;
- лук;
- масло на основе сливок и постное;
- водный раствор уксусной кислоты;
- сода.
Какой должна быть селедка? Форшмак предусматривает использование сельди среднего посола. Малосольная хороша в чистом виде, поэтому традиционно для этого блюда выбирают рыбку посолонее. Если она слишком соленая, то ее обычно вымачивали в молоке несколько часов. После рыбу необходимо разделать — почистить, удалить хребет и крупные кости. Пропустить ее через мясорубку с тремя кусочками батона, сбрызнутыми уксусом, и головкой обычного лука. В полученную смесь необходимо добавить кусочек масла и влить немного постного. Завершающим этапом всыпать щепотку соды и тщательно перемешать.
Как готовят это блюдо в Одессе?
Если вы собираетесь приготовить форшмак, рецепт из сельди классический потребует от вас использования яблок кислых сортов. Именно так готовят эту холодную закуску в Одессе, а еще обязательно используют яйцо. В результате получается сытное и в то же время легкое блюдо с приятной кислинкой. Сельдь старайтесь выбирать крупную, жирную. Обычно этим качествам отвечает рыба с молоками, а вот «девочки» с икрой редко бывают упитанными и мясистыми.
Что понадобится:
- сельдь;
- яблоко кислых сортов;
- лук;
- пара кусочков черствого хлеба;
- свежие яйца;
- сок лимона;
- масло на основе сливок;
- специи — перец, корень имбиря.
Два яйца отварить, очистить и измельчить привычным способом. Сельдь очистить, освободить от хребта и крупных костей, отрезать голову. Нарезать филе некрупными кусками. Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину с семенами, порезать дольками и сбрызнуть соком лимона, чтобы не потемнело. Лук очистить от шелухи и нашинковать. Сложить все компоненты в чашу блендера и взбить до получения однородной массы. Добавить кусочек размягченного масла, пряности и перемешать. Охладить и можно использовать по назначению.
Рецепт приготовления форшмака по-прусски с овощами в духовке
Сегодня это блюдо уже никто не назовет форшмаком, но когда-то его готовили именно так, запекая с клубнями картофеля, сметаной и приправляя перцем. По прусской и шведской технологии его подавали горячим, хотя это тоже была скорее закуска, чем самостоятельное блюдо. Хотите попробовать? Тогда спешите сделать печеный форшмак, который в русской кухне известен под названием «тельное».
Что понадобится:
- свежая рыба;
- картошка;
- морковка;
- репчатый лук;
- кислое яблоко;
- свежие яйца;
- сметана;
- обычный белый хлеб;
- твердый сыр;
- сахарный песок;
- масло на основе сливок;
- панировка — сухари;
- свежая зелень петрушки;
- каменная соль, перец.
Отварить пару клубней картошки, одну морковку среднего размера и два яйца. Все очистить и измельчить привычным способом. Кусочек хлеба залить сметаной. Лук очистить от шелухи и мелко нашинковать. С фрукта снять кожуру, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Разделать свежую сельдь, полученное филе нарезать мелкими кусочками. Смешать его с кусочком хлеба, сахарным песком, перцем, рубленной зеленью. После добавить все остальные компоненты. Смазать форму для запекания маслом, посыпать панировкой и выложить полученную массу, посыпав натертым на терке сыром. Убрать в прогретую до + 180 °С духовку на 30—35 минут. Готовое блюдо немного остудить и можно подавать на стол.
Как приготовить вкусный форшмак с куриным мясом?
Мало кто знает, что форшмак можно приготовить и вовсе без селедки, например, из телячьих мозгов. Вообще, мясо может на полном основании входить в состав этого блюда. Обычно для этих целей используют говядину, баранину, обрезки от жаркого, курицу. Любители тихой охоты кладут грибы, а овощей — капусту, в том числе и кольраби, свеклу, репу, артишоки, томатную пасту. Можно сделать форшмак с творогом, макаронными изделиями. Вот рецепт с куриным мясом, который многим придется по душе.
Что понадобится:
- филе птицы;
- свежие яйца;
- селедка;
- мука;
- картошка;
- жирная сметана;
- сыр;
- масло постное и на основе сливок;
- лук;
- паста из томатов;
- листья салата;
- каменная соль, перец;
- свежая зелень — базилик.
Картошку — пару клубней отварить прямо в кожуре, а после очищения перемолоть на мясорубке. Около 300 г курятины отварить. Одну свежую рыбу разделать, вынуть кости, а филе пропустить вместе с птицей через мясорубку. Лук освободить от шелухи, измельчить и пассеровать до прозрачности на постном масле. Смешать все компоненты вместе, присовокупить кусок мягкого масла, 2 ст. л. сметаны, такое же количество томатной пасты, 2 сырых желтка. Белки тщательно растереть и ввести в общую смесь, добавить немного муки и добиться однородности консистенции.
Смазать форму постным маслом, заполнить приготовленной массой и присыпать измельченным на терке твердым сыром. Выпекать в прогретом до + 200 °С духовом шкафу около 35 минут. Украсить блюдо листьями салата, выложить запеканку, а сверху листочки базилика. Приятного аппетита!
Израильское питание — это секрет долголетия и активной жизни. Почаще включайте блюда этой кухни в свое меню, ведь в них есть все необходимое для нормализации работы сердечно-сосудистой системы, профилактики болезни Альцгеймера, диабета. Обилие в рационе свежих фруктов и овощей, оливкового масла, козьего сыра, морепродуктов приносит огромную пользу здоровью.
