Поговорка про то, что щи да каша — самая аутентичная пища усредненного сухой статистикой россиянина, исправно работала в дореволюционные времена. Кроме вышеупомянутых яств, во времена СССР, особенно в финальные десятилетия двадцатого столетия, к лидерам всех российских кулинарных Топов (по праву!) присоединились котлеты из фарша, рецепт которых мог включать как мясо, птицу, рыбу, так и самые разнообразные овощи.
Котлета: экскурс в историю блюда
- Прообразом обычной котлеты из фарша, рецепт которой исправно передается на протяжении нескольких поколений в каждой российской семье, является приготовленная на открытом огне грудинка на ребрышках. В стародавние времена порция эдакого барбекю жителями французских территорий, нынче относящихся к Евросоюзу, звалась cotelette.
- Еще одной вариацией на ту же кулинарную тему была отбивная или эскалоп — порционный кусок свинины, говядины, и иже с ними, который прежде чем познакомить с огнем, безжалостно «охаживали» молотком.
- Шли годы. Возможно, в угоду детям, представителям старшего поколения, а также пациентам со стоматологическими проблемами, баранину, говядину, свинину стали вначале рубить, сдабривать специями, придавать кусочкам мяса желаемую форму (шара, сферы, эллипса, лепешки и пр.), а уж затем панировать и обжаривать в раскаленном масле или на животном жире.
- В Россию невиданные доселе заморские рецепты рубленого мяса завезли во времена правления Петра Великого.
- В первой половине XIX века в нашей стране, благодаря кулинарным экспериментам семьи Пожарских, был изобретен рецепт нежнейших котлет из рубленого куриного филе или телятины со сливками. Он обрел бессмертие благодаря нетленным строкам поэтов, вкусивших блюдо, приготовленное самолично дочерью владельца семейной гостиницы и трактира, Дарьей Пожарской, прямиком из девичьих рук. По их собственным уверениям, несказанно повезло насладиться ее стряпней : Александру Сергеевичу Пушкину, Теофилю Готье и Виктору Арленкуру.
- Когда продвигавшийся семимильными шагами научный прогресс подарил человечеству новый гаджет — мясорубку, поначалу приводившуюся в действие руками повара, а затем электричеством, основой горячо любимого в разных уголках земного шара блюда стал мясной, рыбный фарш с овощами, сухарями, сыром, фруктами, яйцами, морскими водорослями и другими, иногда весьма неожиданными продуктами питания.
Вкусные рецепты из разных стран
- Классический и самый распространенный способ приготовления котлет, исстари на территории нашей страны соседствовал с другими, более полезными для здоровья. И сегодня, следуя заповедям ЗОЖ, любимое блюдо всё чаще запекают, готовят на пару. Идеальной формулой считается трио: свинина + говядина + птица. Опытные хозяйки, кроме животных продуктов, добавляют в дважды прокрученный (посредством механической или электрической мясорубки) фарш либо вымоченный в горячем молоке мякиш пшеничного хлеба, либо измельченный на мелкой терке картофель, либо и то, и другое. А кроме того, обязательным ингредиентом наших котлет является репчатый лук.
- Знаменитая котлета по-киевски, воспетая на страницах книг и в кадрах кинофильмов, на самом деле была изобретена в России и звалась «ново-михайловской котлетой де-воляй». Готовится она почти так же, как обычная, из рубленого мяса птицы. Но с одним секретом: сочностью блюдо обязано кусочку охлажденного сливочного масла, спрятанному в чреве каждого кулинарного шедевра (до высокотемпературной обработки). Высшим пилотажем считается изначальный способ приготовления, следуя которому коровье масло вбивали в фарш посредством специального деревянного молота.
- Справедливости ради, следует сказать, что именно праздничная подача блюда, которая обязывает снабдить каждый эллипс из рубленого филе косточкой, декорированной нарядной папильоткой — это отличительная национальная особенность именно «киевского» варианта куриного деликатеса.
- Кроме братьев-славян, на авторство в отношении киевской котлеты претендуют США. Бытует миф о том, что вполне национальное блюдо приобрело свое название лишь потому, что его часто заказывали эмигранты послереволюционной волны, прибывавшие из России в Америку в начале XX века.
- У белорусов на особом счету родственники котлет — зразы. Следуя классическому рецепту, их готовят из хорошенько отбитой говядины. А начинки варьируются от повседневно-овощных до празднично-ореховых.
- В странах Средиземноморья и Магриба предпочитают первоначальный вариант блюда, в виде бараньих ребрышек, запеченных на гриле со свежесмолотым душистым перцем, розмарином и лимонным фрешем.
- Ну, а уж если берберы готовят котлеты из фарша, они обычно используют свежее либо охлажденное мясо, птицу, рыбу, морепродукты, добавляя сухари, манную крупу, лук, чеснок, сыр, шпинат, петрушку. Причем зелень, творожный, мягкий и твердый сыры нередко выступают в качестве начинки.
- В Ливане и других странах Ближневосточного региона популярен фалафель. Это — миниатюрные вегетарианские котлетки, в составе которых животные продукты замещают бобовые. Обычно это — нут.
- В Японии любят тонкацу, рубленую свинину в панировке, к которой подают одноименный изысканный соус из фруктово-овощного пюре.
Секреты фарша с овощами
Собирательное название «котлета» объединяет не только блюда из мяса и рыбы. Их основой могут выступать самые разнообразные сочетания животных и растительных продуктов. Более того, существует огромное количество рецептов фарша исключительно с овощами.
Например, огромной популярностью, как среди приверженцев вегетарианства, так и среди всеядных граждан, являются кабачковые, капустные, свекольные варианты.
- Раскроем секрет приготовления морковных котлет. Тех самых, что подавали в образцовой столовой МСПО «Прага» во времена НЭПа, горячо любимых студентами Колей и Лизой Калачевыми, персонажами романа «12 стульев» Ильи Ильфа и Евгения Петрова. Для создания вегетарианского деликатеса традиционно брали: полкило вымытой и очищенной моркови; ½ чашки молока; 100 г манной крупы; 2 яйца; 1 ст. л. сливочного масла; ¼ ч. л. соли. А тайной за семью печатями служила 1 ст. ложка сахара. Именно она была и остается той «изюминкой», которая придает обычному блюду неповторимый, изысканный вкус.
- Довольно блеклый по своим вкусовым качествам кабачок превращается в невероятно вкусную котлету, если его натереть на мелкой терке вместе с зубчиком чеснока и добавить в фарш с овощами рубленую зелень укропа.
- Особое очарование фаршу из тыквы придаст щепотка свежесмолотого душистого перца и чашка измельченной зелени сельдерея.
