Питание семьи немыслимо без мяса. Оно необходимо работающим мужчинам, растущим организмам детей, беременным женщинам. Как выбрать продукт, чтобы он был качественным и приносил пользу членам семьи?
Здоровье: роль мяса в питании, плюсы и минусы
Мясо — это основной источник животного белка в питании человека, поэтому оно обязательно должно присутствовать в рационе. Однако современная диетология считает, что его употребление не должно превышать 25% от общего объёма питания. Больше всего надо ограничивать мясо жирных сортов (свинина, баранина, жирная говядина, кожа птицы и т. д.), так как оно дает много побочных эффектов. Вместо него врачи советуют употреблять рыбу.
Почему оно может нанести вред
Слишком большое присутствие мяса и мясопродуктов в питании может стать причиной ряда заболеваний, например, сердечно-сосудистых болезней, диабета, недугов печени, мочевыводящих путей, костей и суставов, подагры, опухолевых заболеваний.
Врачи считают, что ущерб, наносимый здоровью употреблением мяса, возникает из-за неправильных условий содержания скота и промышленных способов обработки мяса. К этим факторам относятся:
- ненадлежащее содержание скота, заболевания, стрессы (например, предубойный стресс),
- вредоносные вещества, имеющиеся в мясе: антибиотики, пестициды, гербициды, стероиды, транквилизаторы, тетрациклины, гормоны и пр., попадающие в него из-за того, что их вводят в корм скота для стимулирования роста и предупреждения болезней или из-за плохих экологических показателей,
- кормление животных пищей, которая для них нефизиологична (рыбная мука, переработанные кости умерших особей и пр.),
- обработка мяса химическими веществами для улучшения его вкуса и торможения процессов разложения.
- слишком длительное хранение мяса после убоя.
Учитывая сказанное, очень важно покупать мясопродукты только в надежных, проверенных местах, в которых проводится строгий контроль качества. Также нужно правильно их выбирать, строго соблюдать сроки хранения продукта и технологию приготовления блюд. Это позволит оградить себя от негативных последствий, которые могут возникнуть от употребления некачественных мясных продуктов, и сберечь свое здоровье.
Питание: правила выбора мясопродуктов
Опытные повара говорят, что чем меньшую роль играет мясо в блюде, тем менее строгие требования к нему предъявляются. Здесь недостатки исходного сырья можно компенсировать пряностями, специями, гарниром и пр. Когда мясо является лишь одной из составляющих блюда — например, чахохбили, азу — оно может быть более низкого сорта. А вот если вы собираетесь приготовить чисто мясное кушанье — стейки, отбивные, шницели — исходное сырье должно быть первосортным, иначе надлежащий вкус не получится.
Как выбирать мясо для готовки
Основное внимание обращайте на внешний вид мяса, его свежесть и дату изготовления. Идя в магазин или на рынок, не стоит искать мясо под конкретно задуманное блюдо. Целесообразнее выбрать самый лучший и свежий из тех кусков, которые вы видите.
Например, вы задумали испечь в духовке свиной окорок, но хорошего куска для этого не нашли, все имеющиеся вас чем-то не устраивают. В этом случае оставьте свой замысел для другого раза, а сами купите хороший кусок, внушающий вам доверие, и придумайте, что вы будете из него готовить.
Если вы покупаете курицу — филе, окорочка, бедра, крылышки — тоже в первую очередь обращайте внимание не на марку производителя, а на внешний вид курятины, ее свежесть, структуру поверхности, цвет, запах.
Как правильно его размораживать
По мнению опытных поваров, можно абсолютно спокойно использовать замороженное мясо, на качестве кушанья это не отражается — при условии, что мясо было правильно заморожено. По правилам оно должно замораживаться в промышленных условиях в вакуумной упаковке шоковым способом (очень быстро, при температуре минус 20 градусов). И далее в процессе хранения оно ни в коем случае не должно размораживаться, иначе в нем могут развиться бактерии, что окажет негативное влияние на здоровье.
Срок хранения правильно замороженного продукта составляет 180 дней и более. Например, как утверждают специалисты, мясо из НЗ Министерства обороны может храниться 20 лет.
Если вы хотите его разморозить, это надо делать медленно. Слишком быстрый процесс ухудшает его структуру и вкус. При комнатной температуре делать это нежелательно. Лучший способ размораживания — в холодильнике. Выньте его из морозильной камеры, положите в глубокую миску и поставьте на полку холодильника. Обычно через 5-6 часов оно оттает (это зависит от величины куска) и станет пригодным для приготовления блюда.
Второй способ — оттаивание в холодной воде. Положите его в герметичный полиэтиленовый пакет, затем в миску с холодной водой. Каждый час меняйте воду, чтобы она постоянно была холодной. Этот способ тоже может быть использован для приготовления продуктов питания.
Третий способ — в микроволновке. Правда, мастера поварского искусства советуют прибегать к нему как можно реже, лишь в тех случаях, когда вам надо срочно приготовить блюдо. Для этого сначала снимите с него упаковку, положите его в соответствующую посуду и поставьте в СВЧ-печь. Для равномерного оттаивания через каждые 3 минуты кусок надо вынимать и переворачивать. После полного оттаивания дайте ему постоять полчаса, затем из него можно готовить.
Охлажденное (не замороженное) мясо можно держать в холодильнике не более 3 дней, иначе оно может испортиться. Правда, если его со всех сторон смазать маслом или натереть солью, срок хранения увеличится еще на 2 дня.
Что надо знать при покупке фарша
Многие хозяйки покупают готовый фарш, это дает возможность сэкономить время, отведенное на питание семьи. Производители фарша, как правило, стараются заменить дорогую говядину более дешевым сырьем: свининой, курицей, говяжьими обрезками. Это позволяет им снизить стоимость готового продукта.
Некоторые виды мясного сырья производитель вправе использовать в рецептах фарша, колбас, сосисок, сарделек и пр. Это куриная кожа, говяжьи головы, конина и пр. Такое сырье тоже является поставщиком животного белка и может идти в питание.
Но здесь есть один важный момент: перечисленное сырье разрешено использовать лишь в рецептах продукции, которая выпускается по ТУ (техническим условиям). Как известно, ТУ разрабатывают сами производители.
А вот если вышеуказанное сырье применяется для производства продукции, отмеченной знаком ГОСТ (государственный стандарт), это уже является административно наказуемым правонарушением.
По данным контролирующих инстанций, довольно большей процент продукции, помеченный знаком ГОСТ, на самом деле не соответствует нормам государственного стандарта. Особенно часто это относится к вареным, варено-копченым и полукопченым колбасам, их рецепты не отвечают установленным нормативам.
Рецепты вкусных мясных блюд
Свинина в пиве с черносливом
Очистите 2 луковицы и 1 маленькую морковку. Мелко нарежьте морковь, 1 луковицу и 4-5 веточек зелени (петрушка, сельдерей).
800 г свиной мякоти нарежьте средними кубиками.
Влейте в кастрюлю 2 л пива, добавьте мясо, морковку, лук и зелень. Тушите в течение 50-60 минут, пока мясо не станет абсолютно мягким.
100 г чернослива залейте кипятком на 15 минут для размягчения. Затем отцедите и нарежьте соломкой.
Вторую луковицу нарежьте и обжарьте на сковороде до слегка золотистого цвета. Добавьте туда же чернослив и тоже слегка обжарьте. Положите все это к тушеному мясу. Посолите, поперчите, размешайте. Если надо, добавьте 1 ч. ложку сахарного песка.
Подавайте блюдо с жареным картофелем.
Пиво в кушанье чувствоваться не будет. Оно лишь придаст мясу исключительно нежный вкус и мягкость.
Куриные окорочка в пряной панировке
Всыпьте в миску 1 ст. ложку соли, 1 ч. ложку черного перца, 1/3 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложку карри, 1 ч. ложку хмели-сунели, 1 ч. ложку майорана, 4 измельченных дольки чеснока.
Тщательно перемешайте специи и добавьте к ним 6 куриных бедер. Равномерно распределите приправы по куриному мясу и поставьте миску в холодильник на 2 часа.
Соедините 250 г кефира с 4 ст. ложками уксуса (или сухого вина). Залейте мясо этим маринадом и поставьте в холодильник на ночь.
Перед тем, как жарить мясо, положите его в дуршлаг для стекания лишней жидкости.
Смешайте в миске 3 стакана муки с солью и перцем. Панируйте окорочка в муке, стараясь, чтобы панировка покрывала их равномерным слоем. Жарьте их в глубокой сковороде в сильно разогретом растительном масле. После жарки выложите их на бумажное полотенце, чтобы дать стечь лишнему маслу.
Буженина домашняя
Вам понадобится 800 г хорошей свиной мякоти. Промойте мясо и промокните бумажным полотенцем. Затем острым узким ножом сделайте несколько глубоких надрезов. Вставьте в них 4 дольки чеснока, 4-5 шт. гвоздики, 4-5 шт. черного перца горошком.
Разогрейте духовку до 180-200 градусов.
Натрите свинину солью, перцем и растительным маслом. Затем тщательно заверните ее в фольгу вместе с 2 лавровыми листьями (при этом оставьте воздушный зазор между мясом и фольгой). Положите ее на противень и на дно налейте воды так, чтобы слой жидкости составлял 1 см. Убавьте огонь до среднего. Готовьте буженину в течение 2 часов, подливая воду на противень по мере необходимости.
За 15 минут до окончания готовки откройте фольгу, чтобы буженина приобрела румяную аппетитную корочку. Затем выньте ее, дайте остыть и нарежьте широким ножом ровными кусками.
Рецепты мясных блюд включают в себя кушанья из говядины, свинины, куры, индейки, кролика, печени, почек, сердца и т. д. — все не перечислить. Старайтесь готовить блюда с учетом советов диетологов, это позволит вам еще эффективнее заботиться о здоровье семьи.
