Хлеб — один из древнейших продуктов питания на Земле и, несомненно, — самый уважаемый и любимый. У каждого народа есть свои рецепты хлеба — это мексиканская тортилья, шотландская овсяная лепешка, индийский чапати или китайский баобин. В качестве хлебных культур на разных континентах используются рожь, пшеница, кукуруза, рис, ячмень, просо, овес и сорго. Кроме злаков, хлеб готовят из плодов хлебного дерева, нескольких видов пальм и маниоку.
Еще 20 лет назад на территории России можно было купить только 2-3 вида хлеба — батон за 13 копеек, черную буханку за 20 или белую за 25. Сегодня хлебные стеллажи ломятся от разнообразных видов хлеба — белый, злаковый, отрубной, цельнозерновой, из пророщенной пшеницы. Булки различаются не только по форме, цвету, весу, но и по качественному содержанию. Вот только настоящий хлеб, выпеченный по ГОСТу, встречается все реже!
Простой или улучшенный?
По рецептуре хлеб бывает простым и улучшенным. Несмотря на привлекательное название, улучшенный хлеб — не лучше для потребителя. Выгоду от новых ингредиентов в составе — улучшителей вкуса и запаха, а также веществ, продлевающих срок годности продукта, получает только производитель.
Если по обычной рецептуре хлеб выпекается не менее 2-3 часов, то улучшенный хлеб готов уже через час. Быстро созреть ему помогают окислители (перекись кальция, персульфаты), модифицированные крахмалы, а лучше выглядеть — отбеливатели (пероксид бензоила и оксиды азота). Помимо них, в состав хлеба вводят красители, стабилизаторы и эмульгаторы. Благодаря таким «улучшениям», увеличивается объём выпускаемой продукции, хлеб выглядит аппетитно и дольше хранится, защищен от плесени и картофельной болезни. Но полезен ли такой хлеб? Вопрос остается открытым.
Самый простой способ — прочитать этикетку. Чем меньше ингредиентов перечислено в составе изделия, тем лучше. Если же встречаются незнакомые слова, хлеб «улучшали». Вкусовые качества такого продукта сомнительные. Булка рассыпается при нарезании, а если сжать ее пальцами, она в несколько раз уменьшится в объёме. Таким изделием семью не накормишь!
Классический или диетический?
Хлеб бывает дрожжевым и бездрожжевым. Первый, как правило, легче, в его мякише много пустот, он пышный и воздушный. Второй — отличается твердостью, он тяжелее и более сытный. Но что интересно — оба варианта подходят для диеты. Мнение о том, что дрожжи в составе хлеба заставляют вес человека расти — ошибочно. Поскольку они погибают во время выпекания, успев качественно повлиять на структуру продукта.
Простой хлеб готовят всего из трех-четырех ингредиентов — муки, воды, соли и иногда дрожжей. Диетические рецепты предписывают вводить в изделие компоненты, которые могут помочь в снижении веса. Так, бывает хлеб без соли, изделия с пониженным содержанием углеводов и приготовленные из нескольких видов муки. Отдельного упоминания заслуживает хлеб с добавлением злаков, отрубей, семян и семечек, сухофруктов.
С позиции диетологии, самые полезные варианты для фигуры — отрубной хлеб, цельнозерновой и злаковый. Однако имеет значение не только вид изделия, который вы едите, но и то, как много хлеба вы употребляете каждый день.
Многие диеты предписывают отказаться от хлеба во время похудения. И это — ошибка! Хлеб, как никакой другой продукт, продлевает чувство сытости после трапезы, тем самым предупреждая внеплановые перекусы. Обогащает рацион полезными для здоровья веществами — клетчаткой (некоторые сорта содержат до 5 г на 100 г изделия), витамином В (помогает организму противостоять стрессу), кальцием (имеет важное значение для здоровья зубов и костей) и белком (полезен для кожи и волос, способствует укреплению мышечной массы). 100-200 г хлеба в течение дня (с первыми блюдами или овощами) — допустимая норма, которая никак не повлияет на объём талии.
Какой самый вкусный?
Первое хлебобулочное изделие, привычной для нас формы и вкуса, появилось в Древнем Египте. Именно египтяне первыми обнаружили, что из смеси муки, воды (кислого молока) и дрожжей получаются более вкусные и воздушные изделия. Интересно, что при раскопках в одной из гробниц ученые нашли сумку, в которой было решето и мука, что доказывает — египтяне высоко чтили хлеб.
В то время хлеб был деликатесом, который могли позволить себе только влиятельные и состоятельные люди. Они угощали хлебобулочными изделиями дорогих гостей, предлагая хлеб как отдельное блюдо, которое нужно есть с удовольствием, не спеша.
А какие виды хлеба популярны сейчас и что полезного и хорошего они могут дать нашему организму?
Белый хлеб
К этому хлебу больше всего претензий, причем не совсем обоснованных. В категорию «табу» изделие попало после публикации результатов исследований с участием 60 тыс. женщин среднего возраста. Ученые выяснили, что представительницы прекрасного пола, в меню которых преобладает хлеб и другие изделия из муки высшего сорта, в три раза чаще страдали от сахарного диабета по сравнению с теми, кто питался изделиями, богатыми на клетчатку и содержащими меньшее количество углеводов. И мало кто обратил внимание, что речь идет не столько о виде продукции, сколько о ее количестве! А ведь чрезмерное увлечение белым хлебом, как и любым другим продуктом, на пользу здоровью не идет.
По своему составу хлеб из муки высшего сорта проигрывает цельнозерновым аналогам, так как большая часть ценных веществ из цельного зерна теряется во время помола. Кроме того, такой хлеб быстрее усваивается в организме, имеет высокий гликемический индекс, обладает способностью стимулировать аппетит. Но именно его в сочетании со сгущенкой едят спортсмены перед соревнованиями — это отличный источник углеводов, который дает силу и гарантирует выносливость. Детям также рекомендуют этот вид хлеба, поскольку для здорового роста им нужна высококалорийная, сытная и хорошо усвояемая пища.
Изделия из муки высшего сорта могут дополнительно обогащаться производителем минеральными веществами и витаминами. Ищите соответствующие указания на этикетке продукции!
Черный хлеб
В эту категории попадают изделия из муки разных сортов — ржано-пшеничные, пшенично-ржаные или ржаные. Их объединяет характерный темный цвет булки. Самые популярные сорта хлеба этой категории — «Бородинский», который относится к улучшенному варианту и помимо классических ингредиентов содержит ржаной солод, патоку и кориандр. Также «Столичный хлеб», при изготовлении которого применяют ржаную и пшеничную муку в равных пропорциях, с добавлением сахара и разнообразных пряностей. И «Украинский» хлеб, который производят из ржаной и пшеничной обойной муки — является простым хлебом, ничего «лишнего» в составе не имеет.
Ржаной хлеб обладает насыщенным ореховым вкусом, может помочь вам в потере веса, одновременно обеспечив достаточным количеством энергии. В таком хлебе большее содержание пищевых волокон, за счет чего он дает длительное чувство насыщения. Ржаной хлеб считается лучшим выбором для людей, которые болеют сахарным диабетом, а также для тех, кто подвержен риску этого заболевания. Данный вид хлеба оказывает меньшее влияние на уровень сахара в крови, по сравнению с белым хлебом, и содержит много минеральных веществ, в особенности — магния.
Отрубной хлеб
Это могут быть кирпичики или булки, приготовленные из любого вида муки (пшеничной, ржаной и т.д.) с обязательным добавлением отрубей — то есть грубых оболочек цельных злаков. Последние необходимы для здоровой микрофлоры кишечника и активной работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Рекомендуется диетологами.
Злаковый хлеб
Помимо муки, в рецептуре данного изделия присутствуют всякие «полезности» — например, семена подсолнечника и льна, отруби, кунжут. По сравнению с другими видами, может быть более калорийным.
Цельнозерновой хлеб
Так называется изделие, изготовленное исключительно из зерен, оболочка которых сохранилась. Это один из самых полезных видов хлеба. В оболочке содержатся наибольший запас витаминов и минеральных веществ. Однако есть такой хлеб каждый день, все же, не рекомендуется, поскольку такая пища тяжела для желудка.
Цельнозерновые продукты — это отличная стратегия при снижении веса. Пища из цельного зерна содержит больше витаминов, минеральных веществ и клетчатки, чем рафинированные продукты. В одном из исследований, люди, которые придерживались низкокалорийной диеты, которая включала продукты из цельного зерна, потеряли больше жира на животе, чем те, кто ел пищу из очищенных зерен — в том числе, белый хлеб и белый рис.
Хлеб из пророщенного зерна
В составе этого хлеба нет ни грамма муки, а только пророщенные зерна. Благодаря столь уникальному составу, продукт поставляет в организм витамины С и Е, пищевые волокна и тиамин. Такой хлеб положительно влияет на работу органов пищеварения, эффективен при похудении.
Как выбрать полезный хлеб?
- Учитывайте состояние своего здоровья! Если у вас диагностирован сахарный диабет, выбирайте изделия со средним гликемическим индексом. Так, в ржаном хлебе вдвое меньше сахара, что делает его оптимальным вариантом. А вот при заболеваниях печени, кишечника и язве желудка от него лучше отказаться, поскольку такой хлеб считается «тяжелым» для усвоения.
- Сожмите хлеб в руках и посмотрите, как долго он восстанавливает первоначальную форму. Хороший хлеб — пористый и упругий. Если на булке так и осталась вмятина, значит, она плохо пропечена или заражена грибком либо картофельной палочкой (они делают мякиш липким и тягучим).
- Старайтесь не покупать изделия, в составе которых присутствует маргарин, сахарный сироп, гидрогенизированные масла. Никакой пищевой ценности перечисленные ингредиенты не несут, а вот навредить здоровью могут запросто.
- Оцените весь хлеба в руке! Если изделие слишком легкое, это значит, что при его замесе активно использовался разрыхлитель. Нарезать такой хлеб на отдельные ломтики будет нелегкой задачей.
- Выбирайте хлеб в заводской упаковке. Оптимальный вариант — если это пакет, скрепленный специальной клипсой. И хотя хлеб без упаковки стоит дешевле, изделия, которые «одеты» и хранятся лучше (не так быстро черствеют), и больше шансов, что останутся чистыми после перевозки и размещения на прилавках магазинов.
Будьте здоровы!
