Хлеб веками оставался основой рациона, тем продуктом, без которого человеку приходилось туго. Сегодня на полках магазинов лежат сотни сортов хлеба, так что выбрать самый лучший и вкусный становится затруднительно. Несколько полезных советов от MedAboutMe помогут нашим читателям научиться разбираться в сортах хлеба и выбирать лучший.
Хлеб на столе
Наверное, стоит считать одним из важнейших прорывов в развитии цивилизации тот день, когда древний человек испек на огне первый хлеб.
Скорее всего, это получилось случайно: вместо вареных зерен получилась плотная масса. Потом прошло еще очень много времени, пока однажды в Древнем Египте не случился еще один прорыв: забытое тесто забродило от диких дрожжей, а человек-растяпа пожалел выбрасывать «испорченное» тесто и попробовал его испечь. И оказалось, что такой хлеб намного вкуснее, пышнее и мягче обычного.
Шли годы и столетия. Хлебопеки всегда пользовались уважением в обществе, а их продукция — тем более.
Хлеб пекли из пшеницы и ржи, из ячменя, проса и кукурузы. С использованием дрожжей и без них. В специальных печах, в форме кирпичей, караваев и незамысловатых лепешек, или листами — как армянский лаваш или еврейскую мацу.
Гостей встречали хлебом-солью, и если гость преломил ломоть хлеба с хозяином дома, то оба могли быть спокойны: злого умысла можно было не бояться.
Сегодня отношение к хлебу несколько изменилось. Голода давно нет, люди больше озабочены не тем, как прокормиться, а тем, как избавиться от лишних килограммов и последствий переедания. Поэтому многие отказываются от хлеба по диетическим соображениям и называют этот продукт «балластом».
На самом деле все не так просто и однозначно, и не стоит отвергать хлеб априори. Потому что чаще всего дело не в том, что хлеб вреден, а в том, как его выбирают и в каком количестве употребляют.
Чем ценен хлеб
Хлеб сытный. После трапезы с хлебом чувство сытости сохраняется дольше, что позволяет избежать внеплановых набегов на холодильник или случайных перекусов чем попало.
В зернах, из которых делают хлебопекарную муку, много ценных компонентов: ферментов, белка, витаминов группы В, витамина А, минеральных веществ, включая кальций, железо, калий, магний, фосфор и т. д. В хлебе довольно много клетчатки, но ее содержание зависит от сорта муки, использованной в приготовлении. Чем выше сорт муки — тем меньше в ней клетчатки.
В хлебе много углеводов — источника энергии для клеток тела. Но именно это можно рассматривать и с другой точки зрения, ведь высокое содержание углеводов является причиной того, что у хлеба довольно высокий гликемический индекс. Это означает, что после его употребления уровень глюкозы в крови поднимается очень быстро.
Что в хлебе вредного?
Те, кому знаком настоящий голод, саму такую постановку вопроса могут расценивать как кощунство. Но времена меняются, и отношение к продуктам — тоже.
В отношении хлеба можно смело сказать, что вреден не сам хлеб, а его неумеренное потребление.
Тем не менее, претензии к хлебу есть. Их количество зависит от сорта хлеба и входящих в его состав ингредиентов. Парадоксально, но наименее полезными являются сорта хлеба, выпеченные из пшеничной муки самого высокого сорта. Чем белее мука, чем тоньше ее помол, чем меньше в ней содержится частиц оболочки зерен — отрубей, тем менее здоровой пищей является этот хлеб. Тем не менее, нельзя называть этот продукт безусловно вредным. В умеренном количестве белый пшеничный хлеб может присутствовать в рационе людей, ведущих активный образ жизни, расходующих много энергии, а также его вполне можно давать подвижным и энергичным детям и подросткам, не склонным к лишнему весу.
Какой хлеб полезнее всего?
Не белый, как уже было сказано. И не черный — ржаной, хотя он считается более полезным из-за высокого содержания клетчатки. Но у ржаного хлеба тоже есть свои недостатки и противопоказания. В частности — он более кислый, и труднее усваивается. Из-за этого ржаной хлеб не рекомендуется употреблять людям с заболеваниями желудка, печени, кишечника.
В прежние времена ржаной хлеб мог представлять опасность из-за подверженности ржи к поражению спорыньей — грибковым заболеванием. В рожках спорыньи содержатся ядовитые алкалоиды, способные вызывать отравление с галлюцинациями, судорогами, нарушениями зрения, и в конце концов — с гибелью. В Средние века, в годы с наиболее неблагоприятными погодными условиями, спорыньей оказывалась поражена почти вся рожь, что вызывало настоящие эпидемии так называемого «Антонова огня». Сегодня это заболевание называют эрготизмом. Современные врачи с ним почти не сталкиваются, потому что с развитием агротехники со спорыньей удалось справиться. Последний случай массового отравления спорыньей был зафиксирован во Франции в 1951 году, да и то некоторые ученые сомневаются, что причиной отравления действительно был эрготин, алкалоид спорыньи. Есть версии, что люди пострадали от ртути или токсичного соединения азота.
Опасаться, что в ароматном «Бородинском» или «Дарницком» может оказаться спорынья, нет оснований.
Наиболее полезными видами хлеба считается цельнозерновой и отрубной. В них больше всего нерастворимых пищевых волокон, что улучшает работу кишечника и снижает гликемический индекс хлеба. Но даже эти сорта следует употреблять в пищу в умеренном количестве. Для здорового человека это 200-300 г в день, людям с диабетом следует уменьшить количество до 100 г, или исключить хлеб совсем, если так рекомендует лечащий врач.
Если на этикетке указано, что хлеб произведен «по улучшенной технологии», это вовсе не означает, что продукт стал полезнее. Как раз наоборот: добавление химических «улучшителей» делает хлеб более привлекательным внешне, более пышным, лучше сохраняющимся, черствеющим не так быстро. Существенно сокращается цикл его производства за счет ускорителей брожения и меньшего времени выпечки. Но для желудка едока все эти добавки представляют весьма сомнительную ценность, поэтому почти все «улучшения» выгодны только производителю.
В число действительно полезных улучшений входит устойчивость хлеба к «картофельной болезни» — поражению картофельной палочкой, вызывающей порчу готового хлеба. Пораженный картофельной палочкой хлеб быстро становится влажным и липким, приобретает специфический запах и неприятный вкус. Его употребление в пищу может вызывать отравление с тошнотой и расстройством кишечника. Чаще всего картофельная болезнь поражает пшеничную муку. Ржаная более устойчива к возбудителю из-за более высокой кислотности. Заражение происходит еще на стадии переработки зерна, потребитель готового хлеба может только следить за качеством продукта и правильно хранить продукт: в бумажном пакете, в прохладном сухом месте.
Дрожжи или закваска?
Честно говоря, для здорового человека большой разницы нет, разве только по вкусовым качествам. Опасность дрожжей сильно преувеличена. За тысячи лет, в течение которых люди ели хлеб, приготовленный с добавлением дрожжей, человечество не вымерло. По крайней мере, если и делало такие попытки, то не из-за дрожжей в хлебе.
В советское время детям в садиках давали дрожжевые коктейли в качестве питательной витаминной добавки к рациону. Дрожжи являются источником целого букета витаминов – группы В, например.
Кроме того, при выпечке хлеба дрожжи погибают, если технология не была нарушена и выпечка производилась при правильной температуре. А недопеченный хлеб на полку магазина не попадет, так как будет отбракован.
Но важнее другое: так называемая «закваска», которую используют в качестве альтернативы хлебопекарным дрожжам, на самом деле также содержит в себе дрожжи, только «дикие», смешанные к тому же с огромным количеством других грибков и бактерий. Отличие состоит в том, что итог брожения хлебопекарных дрожжей предсказуем и позволяет себя контролировать, а результат действия «диких» дрожжей в закваске гораздо менее предсказуем. И еще производитель может не указывать дрожжи в составе готового продукта, представив их мнимое отсутствие как преимущество.
На самом деле дрожжи могут быть опасны в немногих случаях. Например, при аллергии на грибки, плесень или даже собственно дрожжи. Исследования показали также, что исключение дрожжей из рациона может улучшить состояние больных некоторыми заболеваниями кишечника.
Но в целом обычный дрожжевой хлеб, и приготовленный на закваске усваиваются здоровым организмом примерно одинаково.
Свежий или вчерашний?
Это зависит от индивидуальных особенностей организма. Конечно, свежий ароматный хлеб вкуснее, но многие диетологи считают, что усваивается лучше слегка подсушенный. Кстати, если хранить хлеб в замороженном виде, а перед употреблением слегка подсушивать его в тостере, то его гликемический индекс снизится. Тем, кто страдает сахарным диабетом, стоит взять это на заметку.
Подсушенный хлеб рекомендуется также при заболеваниях желудка.
С глютеном или без?
Хлеб без глютена вовсе не безусловно полезен всем подряд. Этот продукт стоит выбирать тем, у кого диагностирована непереносимость глютена. Всем остальным этот белок вреда не принесет, и стремиться к полностью безглютеновой диете здоровому человеку незачем.
На что обращать внимание при выборе хлеба?
В первую очередь — на упаковку. Лучше выбирать хлеб в индивидуальной упаковке. Не только потому, что это гораздо более гигиенично, но и потому, что на упаковке должен быть указан точный состав продукта.
Чем длиннее список ингредиентов — тем больше сомнений в качестве и полезности хлеба. Особенно, если ингредиенты скрываются за таинственными буквенно-числовыми обозначениями или малопонятными названиями.
Желательно, чтобы таких компонентов было поменьше.
Если вы подбираете наиболее полезный хлеб, выбирайте тот, в котором на первых позициях указана мука хлебопекарная обойная или обдирная. Это самая полезная мука, богатая нерастворимыми волокнами. Вместо такой муки могут быть указаны отруби, что тоже неплохо. Чем больше процентное содержание полезной муки — тем ближе она к началу списка. В идеале, цельнозерновая мука должна стоять на первой позиции. Мука высшего сорта может присутствовать в составе тоже, но чем ее больше, тем менее полезен хлеб.
В состав могут входить также цельные зерна различных злаков и семена. В целом такой хлеб будет, скорее всего, более калорийным. И более трудноусвояемым, поэтому при проблемах с кишечником такого хлеба лучше избегать.
Стоит также обращать внимание на количество белка и содержание углеводов. Особенно важно учитывать количество углеводов людям с диабетом.
Добавление в состав хлеба пряностей, орехов, сухофруктов или сушеных овощей влияет, в основном, на вкус и калорийность продукта.
Читая состав хлеба на этикетке, обращайте внимание не только на названия ингредиентов, но и на порядок их расположения в списке. В нем могут присутствовать отруби и цельнозерновая мука, но если они стоят в конце списка, то их содержание минимально.
Не стоит также путать понятия «цельнозерновой» и «мультизлаковый». Если в первом случае имеется в виду, что хлеб изготовлен из муки, полученной из смалывания цельных зерен, то во втором случае термин может означать только, что в составе присутствуют зерна разных злаков в неопределенном или незначительном количестве.
Темный цвет хлеба вовсе не обязательно может означать то, что он изготовлен из муки из цельносмолотых зерен, с высоким содержанием отрубей. Возможно, цвет является результатом добавления красителя или темной патоки.
Самая важная информация указана обычно не на лицевой стороне упаковки, а на тыльной, причем, как правило, мелким шрифтом. Вот эту часть и стоит читать наиболее внимательно.
Общие принципы выбора наиболее полезного хлеба состоят в следующем:
- На первых позициях в его составе должна стоять цельнозерновая мука, хлебопекарная мука с отрубями, обойная мука.
- Список ингредиентов не должен быть слишком длинным и содержать слишком много непонятных сокращений и кодов.
- В составе хлеба не должно быть слишком много углеводов. Желательно, чтобы их было не более 40%, лучше меньше.
- Хлеб на закваске отличается повышенной кислотностью, он подходит не всем.
- Наличие в составе кукурузной муки делает хлеб более трудноусвояемым, это может быть важно при заболеваниях кишечника.
- В составе большинства сортов хлеба есть дрожжи, даже если они не указаны на этикетке. Исключений немного. В частности, так называемый «ферментный» хлеб, изготовленный на основе специального пекарского фермента с добавлением цветочного меда и соли. Такой хлеб чаще предлагают небольшие пекарни.
- Ржаной хлеб менее калориен, чем пшеничный, у него более низкий гликемический индекс, в нем больше клетчатки.
Если предложенные советы не избавили вас от сомнений, попробуйте начать печь хлеб самостоятельно, с учетом всех ваших требований. Возможно, вам поможет статья «Печем вкусный и хрустящий хлеб в духовке дома».
