Несколько сотен лет назад, когда о холодильниках можно было только мечтать, единственным доступным способом хранения пищи являлось засаливание. Так появился вкусный и оригинальный продукт под названием «солонина».
На протяжении многих веков он был привычным питанием мореплавателей и солдат, а также всех любителей странствий и долгих путешествий. Сегодня солонина является мясным деликатесом, который подают в ресторанах США, Ирландии и Канады, с удовольствием готовят для домашних застолий на территории современной России. Чем полезна солонина, и как часто ее можно предлагать родным и близким?
Интересные факты из истории
Сегодня ведется много споров о происхождении солонины. Но большинство историков сходятся во мнении, что истоки ее находятся на землях Ирландии. На протяжении 17-19 веков ирландская засоленная говядина была популярным предметом торговли, использовалась в качестве главного провианта для военно-морских флотов и армий.
В Ирландии также существует отдельный день, когда принято наряду с другими продуктами есть солонину. 17 марта ирландцы, а также многие другие нации по их примеру, отмечают День Святого Патрика. Традиционными яствами этого дня является солонина, тушеная капуста, вареные овощи и зеленое пиво.
На государственном уровне этот праздник стали отмечать в Ирландии в 1903-м году, и в это же время он стал выходным днем календаря. Власти были вынуждены запретить 17 марта открывать пабы и таверны, поскольку количество опьяневших почитателей праздника бил все мыслимые и немыслимые рекорды. Как пишут современники, «в этот день весь остров терял над собой контроль». Запрет действовал больше 70 лет!
Сегодня солонина используется не только в качестве дополнения к пиву, но и в виде самостоятельного блюда для застолий. Как правильно ее готовить и главное — что это даст?
Солонина была главным провиантом на пиратских суднах. Перед выходом в море закупалось мясо в больших объёмах и засаливалось во вместительных бочках. Чтобы снизить риск отравлений, соли, как правило, не жалели. Отсюда и название — солонина. Засолка продукта позволяла хранить его около полугода при плюсовых температурах и в два раза дольше — при минусовых.
Теперь этот вид продукции перестал быть суровой необходимостью, на смену ему пришли консервы, но его до сих пор связывают с пиратским прошлым.
Меню для выживания: давай солененького?
Насколько здоровой и питательной является солонина? На протяжении всех веков и до сегодняшнего дня ее готовят преимущественно из говядины. Эта разновидность красного мяса обладает низкой калорийностью, но славится достаточно весомым содержанием жиров. В одной порции солонины в 320 граммов содержится 87% дневной нормы витамина В12 (дефицит которого часто испытывают вегетарианцы), 48% нормы ниацина, 37% витамина В6 и около 32% рибофлавина.
Солонина является превосходным источником белка, витаминов и минеральных веществ. Она восполняет необходимость организма в таких минералах как железо, цинк, фосфор, медь и селен. Но стоит учитывать, что соль делает более грубыми мышечные волокна в мясе, поэтому оно считается тяжелым для переваривания.
По данным Американской Ассоциации Сердца, средняя порция солонины содержит 30% допустимой суточной нормы холестерина. В ней 16 граммов жиров, в том числе — 5 граммов насыщенных жиров, что равно 25% и 35% рекомендуемых норм для ежедневного потребления жиров для здоровых людей. В то же время, в порции солонины — 40% допустимой нормы потребления соли, так что ее с осторожностью стоит вводить в меню при гипертонии и заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
О пользе и вреде соленого мяса
Строго говоря, красное мясо, к которым причисляется говядина, не является однозначно полезным для здоровья. В нем высокое содержание жиров, холестерина, а в результате приготовления — еще и соли. Однако здесь есть важное отступление: домашняя солонина продукту промышленного изготовления рознь!
В США готовую солонину для продажи называют Corned Beef. Производители используют на производстве различные ухищрения, чтобы придать не только характерный вкус мясу, но и улучшить его цвет и аромат. Дело в том, что во время засолки говядина теряет насыщенный красный оттенок, который сыграл бы на пользу обороту продукции.
Чтобы его вернуть, используется специальная добавка — нитрит натрия (Е250). Она является консервантом, который к тому же препятствует росту зловредных бактерий. Если солонина готовится при высоких температурах, а в промышленности она часто предварительно отваривается, образуются соединения нитрозамины, которым ученые приписывают канцерогенные свойства. Законодательство США, к примеру, требует, чтобы все производители, использующие нитрат натрия, дополнительно вводили в состав продукта витамин С, который препятствует образованию нитрозаминов.
Солонина, приготовленная в домашних условиях, такой добавки не содержит, а значит, может считаться относительно здоровым продуктом питания. Кроме того, готовить ее можно не только из говядины, но и нежирной баранины и свинины, птицы. Идеально — использовать только мякоть, но небольшие косточки допустимы.
Умеренное потребление солонины, как питательного мясного продукта, может принести пользу. В ней содержится цинк, который способствует скорейшему заживлению ран, поддерживает функции иммунной и пищеварительной системы. Содержание железа играет важную роль в обеспечении нормального уровня гемоглобина в организме, предупреждает развитие анемии. В солонине есть антиоксидант селен, обладающий выраженными противовоспалительными свойствами, а также присутствуют фосфор и кальций, необходимые для крепости костей и зубов.
Мясо по-пиратски: вкусные рецепты
Солонина обладает уникальным вкусом, благодаря сочетанию соли и специй, которые используются во время ее приготовления. Чаще всего это семена горчицы, черный перец, семена кориандра, лавровый лист, гвоздика, палочки корицы и молотый имбирь. В зависимости от предпочтений в еде, вы можете сами варьировать список ингредиентов.
Сухой способ приготовления солонины
Возьмите говядину, порежьте ее на порционные куски, размером не более 15 сантиметров. Каждый кусочек натрите крупной солью, пока крупинки не перестанут осыпаться. При желании используйте смесь специй, предварительно соединив ее с солью.
Положите подготовленное мясо в высокую эмалированную посуду, каждый слой дополнительно перекладывая солью. Сверху поместите гнет. Каждые четыре дня мясо переворачивайте. Готовится солонина таким образом 20 дней. В результате получается суховатый соленый продукт с длительным сроком хранения.
Мокрый способ приготовления солонины
В отличие от мяса, которое получается в результате сухой засолки, приготовленное по этому рецепту является менее соленым и не таким сухим. Но и хранится оно меньше.
Налейте в кастрюлю 1,5 литра воды, добавьте стакан соли, половину стакана сахара (лучше коричневого), ст. ложку гвоздик, столько же — семян горчицы, палочку корицы, 1 чайн. ложку перца горошком, 1/2 чайн. ложки молотого имбиря, 2-3 лавровых листа, разрезанную на 4 части головку репчатого лука, нарезанные брусочками 2 моркови и 2 стебля сельдерея. Поставьте на средний огонь и держите до тех пор, пока соль и сахар не растворятся. Залейте полученным охлажденным раствором 2,5 кг говядины, выдержите в нем в течение 20 дней.
Солонина — это свинина или говядина, приготовленные путем длительного засаливания. Есть 4 способа приготовления мяса:
1. Сухой. Мясо обсушивается и тщательно натирается солью.
2. Мокрый. Выдерживается в концентрированном рассоле из поваренной соли.
3. Смешанный. Несколько дней только соль, затем добавляется рассол.
4.Горячий. Как смешанный, только рассол имеет температуру 60 градусов, это ускоряет процесс готовки.
Для приготовления блюда идеально подходит мясо с минимальным содержанием жира и соединительных тканей, в рассол можно помимо соли добавлять различные специи и приправы. Процесс засаливания длится от 7 до 20 дней.
Солонина должна храниться в бочках в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от -10 до +5 в течение 8 месяцев, при этом каждые 30 дней обязательно проводить контроль качества.
Как определить качественную солонину? Поверхность мяса должна быть чистой, без плесени и слизи; на разрезе — равномерного цвета, от розового до темно-красного; у продукта должна быть плотная консистенция и приятный нерезкий мясной запах; вкус — в меру соленый.
Предпочтительно употребление солонины в тушенном или вареном виде. Для этого накануне мясо вымачивают в прохладной воде с использованием пищевого льда в течение 12 часов, воду меняют несколько раз.
Плюсами солонины является длительное время хранения, легкий для переваривания белок и тонизирующий эффект. Минусы — из-за длительного посола и вымачивания ухудшаются питательные качества мяса, повышен риск отравлений и заражений паразитами, поэтому есть необходимость последующей обработки. У гипертоников при употреблении возможно повышение давления.
