Квашеная капуста — прекрасная закуска и дополнительный ингредиент многих блюд. Многие хозяйки считают, что это самая лучшая заготовка на зиму — очень полезная, недорогая, рецепты просты в приготовлении.
Немного истории
Квашеная капуста — народный продукт. Она помогала нашим предкам разнообразить скудный рацион, бороться с авитаминозом и цингой, сохранить здоровье в суровом северном климате. У простого люда не было времени на кулинарные изыски, народ не знал заморских специй, соль была крайне дорогой. Поэтому для заготовки капусты создали очень простые рецепты — минимум компонентов, весь процесс консервации протекает самостоятельно.
Неповторимый вкус блюда создается за счет естественных процессов брожения овощного сока и определенных условий хранения. Из-за отсутствия термической обработки максимально долго сохраняются все полезные свойства капусты: витамины и элементы, натуральные кислоты, сахар.
Благодаря естественной ферментации продукта квашеная капуста отлично переваривается и усваивается организмом, положительно влияет на микрофлору кишечника, укрепляет остальные системы внутренних органов. Вкусные рецепты на ее основе многообразны: салаты, супы, гарниры, горячее.
Вкусные рецепты: как выбрать капусту?
Иногда одни и те же рецепты дают совершенно разный результат — готовая капуста отличается по консистенции, вкусу, цвету, запаху. Однако необходимо выбирать правильное сырье. Некоторые современные сорта не подходят для заготовок.
Капустный кочан (вилок) должен быть зрелым, тугим, верхние листья — светлые, плотные, с белыми крупными прожилками. При сдавливании ладонями он должен слегка хрустеть, хорошо, если ощущается плотная структура. Кочерыжка должна выглядеть однородной, плотной, белой, сочной, без следов гниения. Если попробовать листок, он будет хрустящим, сочным и терпким, слегка сладить на вкус.
Классический рецепт
Вкусные рецепты квашеной капусты неисчислимы: в каждом регионе, у разных хозяек есть свой метод и состав: в рассоле и собственном соку, с солью, сахаром, уксусом, с различными приправами и добавками, с аспирином и водкой. В европейской части кладут минимум моркови, а в Сибири и на Дальнем востоке — поровну с капустой. Заготавливают в бочках, банках, ведрах, кастрюлях.
Капусту мелко режут, рубят, шинкуют, закладывают крупными кусками, пластами и кочанами. Для начала требуется изучить простые рецепты. После этого можно будет переходить к экспериментам, создавать свои собственные рецепты.
Для приготовления классической квашеной капусты требуется:
- 5 кг (2 вилка) белокочанной капусты.
- 100 г морковки.
- 100 г соли.
- 25 г сахарного песка.
С кочана снять верхние листы. Всю остальную массу порезать крупной соломкой. У домашней капусты можно использовать и кочерыжку, у купленной ее лучше убрать — там могут отложиться нитраты из удобрений и средств от вредителей. Морковь потереть на крупной терке — так она даст сок.
Сложить овощи в глубокую емкость. Присыпать солью и сахарным песком, перемешать и перемять руками, чтобы стимулировать выделение сока.
Сахар необходим для процесса брожения. Если капуста выращена самостоятельно, точно известен сорт и показатели его сахаристости, можно обойтись без этой добавки.
Для заквашивания лучше брать кадку из подходящих пород дерева или эмалированную посуду, которая не окисляется. Вниз поместить несколько целых, крупных листьев капусты, затем слоями разложить измельченные овощи, плотно уминая и трамбуя их руками или деревянным пестом. Сверху положить неплотную белую ткань или марлю, накрыть деревянной подложкой, эмалированной крышкой, большим блюдом подходящего диаметра, установить груз. Оставить в комнате на 2—3 суток.
При брожении происходит газообразование. Ежедневно, несколько раз, необходимо снимать груз и прокалывать овощную массу по всей толщине деревянной палочкой, ткань прополаскивать, после конструкцию возвращать на место.
Когда газ перестанет выделяться — продукт готов. Его выдерживают в тепле (не более +18°С) еще 14 — 21 день, изредка прокалывая. Затем можно оставить в той же емкости или разложить по банкам, полностью заливая соком, поставить на хранение. Хранить квашеную капусту необходимо при температуре не ниже 0°С, и не выше +2°С.
Все остальные вкусные рецепты квашеной капусты созданы на основе классического.
Оригинальные и простые рецепты
Если в простые рецепты добавить специи (разные виды перца, лавровый лист, гвоздику, тмин, кориандр, тимьян, укроп, хрен, чеснок, лимонный сок), фрукты или овощи — вкус станет более разнообразным. Самые распространенные — это рецепты с яблоками. Используются кислые зеленые сорта или ранетки. Их очищают от семечек, измельчают и добавляют к остальным ингредиентам.
Между основными продуктами можно выложить яблочный слой. На 5 кг капусты достаточно 4 — 6 плодов. К традиционной капусте можно добавить кольца лука, половинки перцев, ломтики кабачков. Они замаринуются и станут прекрасной самостоятельной закуской.
Рецепт №1
Этот рецепт пользуется популярностью:
- 2,5 кг капусты краснокочанной.
- 100 г тертой моркови.
- 2 крупных зеленых яблока.
- 1 апельсин (с коркой).
- 50 г соли (морской).
- 2 г имбиря.
Рецепт №2
С давних времен сохранились рецепты закваски капусты с северными ягодами:
- 5 кг белокочанной капусты.
- 200 г морковки.
- 250 г клюквы.
- 75 г соли.
Клюкву можно заменить брусникой, морошкой, калиной, красной смородиной, плодами рябины.
Рецепт №3
Рецепты со свеклой вместо моркови очень популярны в южных регионах, на Кавказе и Украине. Корнеплод натирается или нарезается дольками, смешивается с остальными компонентами и придает готовому блюду и рассолу восхитительный рубиновый цвет.
Для приготовления понадобится:
- 3 кг белой или красной капусты.
- 300 г свеклы.
- 50 г соли.
- 2 средние головки чеснока.
По желанию можно добавить острый перец в стручках, при малом выделении сока долить 1 л воды.
Европейский шик с пользой для здоровья
Многие вкусные рецепты немецкой, датской и скандинавской кухни содержат квашеную капусту.
Способ ее заготовки и состав практически ничем не отличаются, только используются местные приправы:
- 3 кг белокочанной капусты (европейцы предпочитают более тонкую шинковку).
- 200 г моркови (натереть или порезать тонкой соломкой).
- 60 г семян тмина (предварительно пожарить без масла и растереть в ступке).
- 3 средних кислых яблока (порезать соломкой).
- 60 г соли.
- 60 г можжевеловых ягод.
Простые рецепты квашеной капусты помогут насытить организм полезными веществами на всю долгую зиму.
