Рецепт рассольника с перловкой и солеными огурцами, издавна считавшегося одним из самых любимых первых блюд в нашей стране, появился несколько веков назад. За много лет принцип приготовления этого супа практически не изменился. Тем не менее, у каждой хозяйки есть свой секрет. Самыми интересными рецептами рассольника поделился MedAboutMe.
История происхождения рассольника
На Руси рассольник появился где-то в XV веке, но тогда так именовали любое блюдо, в процессе приготовления которого использовался рассол, например, куриный пирог с гречкой, мясом и солеными огурцами. И только через некоторое время так стали называть только суп, правда, до XIV века это был не рассольник, а калья.
Во времена Гоголя хозяин каждого приличного трактира предлагал своим постояльцам на завтрак свежий рассольник с перловкой и солеными огурцами. В богатых заведениях к этому очень вкусному супу подавали слоеные пирожки или сдобные булочки, а в трактирах победнее обходились куском свежеиспеченного хлеба.
Сегодня рассольник популярен не лишь в России, а и в других странах мира. Правда рецепты его приготовления несколько отличаются от традиционных. Например, во французском ресторане гостям подают такой суп на наваристом утином бульоне со сливками и не солеными, а свежими огурцами.
Согласно русскому рецепту, для приготовления рассольника повара должны использовать картофель, морковь, репу, лук, овсяную либо перловую крупу, а также много зелени и пряностей. Готовили этот простой вкусный суп как постным, так и с использованием мясного или рыбного бульона. В рассольник добавляли говядину, баранину, говяжьи либо свиные почки, птичьи потроха.
В старых кулинарных книгах можно найти и рецепты рыбных рассольников, предполагающих использование сразу нескольких сортов рыбы.
Традиционный рецепт: рассольник с перловкой и солеными огурцами
Для приготовления 3-х литров классического рассольника:
- промывают мясо (свинину, говядину, курицу, баранину) и варят из него бульон. Мясо можно порезать на небольшие кусочки как сырым, так и уже готовым. При необходимости готовый бульон процеживают и удаляют излишки жира;
- третью часть стакана перловки перебирают, промывают и в отдельной посуде отваривают до неполной готовности;
- очищают одну луковицу и одну морковь, после чего измельчают и обжаривают на подсолнечном масле;
- в кипящий бульон добавляют перловку, нарезанные мелкими кубиками четыре очищенные средние картофелины и пассерованные овощи;
- соленые огурцы шинкуют соломкой и добавляют в суп по мере готовности картофеля;
- оставляют на медленном огне на 10 мин, после чего в суп кладут зелень, соль и специи.
Минимум калорий: постный рассольник
Следующий рецепт – рассольник с перловкой и солеными огурцами без мяса. В таком супе меньше жира, поэтому он больше подойдет для диетического и детского питания. Кстати, калорий в постном первом блюде тоже меньше.
Для приготовления 3-х литров:
- треть стакана перловой крупы перебирают, промывают и варят до неполной готовности;
- подготовленную таким образом перловку откидывают на дуршлаг, промывают и опускают в подсоленную кипящую воду;
- добавляют 4–5 очищенных и мелко нарезанных картофелин;
- часть корня сельдерея очищают, нарезают мелкими кубиками и обжаривают в 2-х ст. л. подсолнечного масла;
- кладут в суп обжаренный сельдерей и нарезанные соломкой или натертые соленые бочковые огурцы (4–5 штук);
- оставляют суп томиться примерно 10 мин, после чего добавляют специи, пряности и зелень по вкусу.
Очень вкусный рассольник с перловой крупой и почками
Очень вкусный суп получится, если добавить в него почки.
Для приготовления трех литров:
- занимаются предварительной подготовкой почек для бульона – удаляют с их поверхности пленки и ненужный жир, разрезают пополам по продольной линии, промывают в нескольких водах, потом снова заливают холодной водой и оставляют не менее чем на 8 часов (можно на ночь);
- варят почки до готовности. Времени для этого понадобится около одного часа;
- в отдельном сотейнике отваривают до неполной готовности 2–3 ст. л. перебранной и промытой перловой крупы;
- перловку, нарезанные почки, (бульон, в котором они варились, выливают) вместе с 4–5 очищенными и нашинкованными картофелинами помещают в одну емкость, заливают горячей водой, после чего варят на медленном огне до мягкости картофеля;
- очищенные и измельченные лук с морковью (по одной штуке) обжаривают на небольшом количестве подсолнечного масла до золотистого цвета. В конце жарки добавляют натертые соленые бочковые огурцы (5–6 штук);
- обжаренные овощи добавляют в кастрюлю с супом, кладут соль со специями, оставляют до закипания;
- кладут в рассольник зелень и снимают с огня.
Как видно из предложенных рецептов рассольника с перловкой и солеными огурцами, принцип приготовления у них один и тот же, разница в мелочах. Так, например, вместо говяжьего можно приготовить куриный, грибной и даже рыбный бульон. А вместо почек в суп добавляют мясо и потроха птицы, кусочки копченой колбасы.
Рассольник с овощами в банках на зиму
Еще один рецепт – рассольник с перловкой и солеными огурцами в банках на зиму. Такой вариант хорош тем, что из одной маленькой банки можно приготовить простой вкусный суп для всей семьи. При этом заготовку можно делать не только осенью, а в любое время года, когда есть свободное время.
Для рассольника на зиму:
- 250 г перловой крупы хорошо промывают, заливают водой и оставляют на ночь;
- натирают 2.5 кг соленых огурцов;
- 0.5 кг лука репчатого и столько же моркови очищают, нарезают мелкими кубиками и обжаривают на подсолнечном масле;
- подготовленные таким образом перловую крупу, огурцы и овощи складывают в одну кастрюлю, добавляют 2 ст. л. поваренной соли, 1 ст. л. сахара, 250 г пасты томатной и варят на медленном огне примерно полчаса, непрерывно помешивая (до готовности перловки);
- кипящий рассольник раскладывают в предварительно простерилизованные банки, закатывают и оставляют в комнате до полного остывания.
В будущем для приготовления супа из банки достаточно будет сварить бульон, положить в него очищенный и нарезанный картофель. По мере готовности картофеля добавить содержимое банки, дать закипеть и положить зелень. Рассольник для всей семьи готов.
