Ежегодно в мире регистрируется около ста пятидесяти миллионов случаев заражения сальмонеллезом. Более двадцати тысяч больных погибают от проявлений болезни.
Почему возникает сальмонеллез?
Сальмонеллез — тяжелое инфекционное заболевание, вызываемое сальмонеллами. Этот большой род неспороносных бактерий назван в честь американского ветеринара Даниеля Эльмара Сальмона. Как и большинство других кишечных инфекций, сальмонелла имеет палочковидную форму. В семейство входит более двух тысяч серотипов бактерии. Разглядеть их можно только под многократным увеличением — с помощью электронного микроскопа.
Сальмонелла довольно устойчива к воздействию холода и может сохранять жизнеспособность при низких температурах. При замораживании она перестает размножаться и впадает в состояние «спячки», но не погибает. Бактерия может жить в морозильной камере и воде в течение полугода, а в сыром мясе — на протяжении трех-четырех месяцев.
Наибольшее число случаев заболевания регистрируется в Азии, а также в Африке и Южной Америке. Инфекция передается от больного к здоровому человеку контактным и гематогенным путем. Наряду с поражением кишечника болезнь также может иметь внекишечную форму.
Основным источником заражения сальмонеллезом являются продукты питания:
- Куриное мясо
Сальмонелла — привычный житель желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) многих пернатых, особенно кур. Птицы, в отличие от людей, являются лишь переносчиками инфекции и сальмонеллезом не болеют. Конечно, фабричное производство подразумевает применение методов, направленных на уничтожение инфекции, содержащейся в курице. Но тем не менее, как бы ни боролись с бактерией на птицефабриках, она все равно остается в тушках кур. Причем в ходе проводившихся исследований выяснилось, что в целой куриной тушке содержится меньшее количество сальмонеллы, чем в разделанной.
- Куриные яйца
Яйцо при прохождении через родовые пути инфицированной птицы обсеменяется бактерией, которая через микроскопические поры в скорлупе проникает в яйцо и заражает его изнутри. В связи с этим мыть яйца после покупки не имеет смысла. В среднем считается, что на двадцать тысяч яиц приходится одно яйцо, зараженное сальмонеллезом.
Перепелиные же яйца в этом отношении практически безопасны. Они имеют более мелкие поры, через которые инфекция не может проникнуть внутрь яйца. В то же время перепела гораздо реже переносят сальмонеллу, чем курицы, поскольку температура их тела более высокая — около сорока двух градусов, что не позволяет бактерии размножаться.
Спровоцировать заражение сальмонеллезом также могут продукты, для приготовления которых использовались сырые яйца или парное молоко, не прошедшее пастеризацию. Например, белковый крем, сметана, мороженое, йогурт, кефир, сливочное масло. Продукты, зараженные сальмонеллой, имеют обычный вкус, цвет, запах и визуально ничем ни отличаются от других здоровых продуктов.
Причем для заражения пищи иногда достаточно ее контакта с поверхностью, с которой прежде контактировали зараженные продукты. При похожих обстоятельствах случилась вспышка заболевания в Соединенных Штатах Америки. Тогда около двухсот пятидесяти тысяч человек заразились сальмонеллезом после употребления мороженого, которое транспортировалось в контейнере, где ранее перевозили сырые яйца.
Симптомы сальмонеллеза
После попадания в организм инфекции требуется шесть-семь часов для развития симптомов сальмонеллеза. Дебют заболевания — интоксикация организма и, как следствие, появление головной боли с дальнейшим повышением температуры тела. Далее возникают такие симптомы, как тошнота и рвота. Поскольку сальмонелла содержит и продуцирует большое количество токсина, могут появиться спастические боли в животе.
Стул становится частым и жидким, что приводит к потере больших объёмов жидкости и выведению из организма солей, в результате чего возникают судороги. У детей и людей старшего возраста сальмонеллез протекает более тяжело и может привести даже к потере сознания. Дети, потеряв десять процентов от массы тела, могут умереть от обезвоживания.
Лечение кишечной инфекции
Для лечения сальмонеллеза врачом назначается прием соответствующих антибактериальных препаратов. Пациенты, которые не долечили заболевание, могут стать переносчиками инфекции. При носительстве бактерия поселяется в желчном пузыре и способна вызывать онкологические заболевания этого органа.
Кстати, в далеком тысяча девятьсот восемьдесят четвертом году в Соединенных Штатах Америки сальмонеллу использовали в качестве биологического оружия. Тогда злоумышленники намеренно заразили этой кишечной бактерией ингредиенты для приготовления салатов в местах общественного питания штата Орегон. В результате отравления погибло более семисот человек. Сначала обвинения пали на кухонных работников, однако вскоре выяснилась, что к произошедшему инциденту причастна религиозная секта.
Профилактика заболевания
Для профилактики сальмонеллеза важно уделять достаточное количество времени термической обработке продуктов питания, особенно если они были куплены на колхозном рынке или у частного производителя. Продукты «с рук» не обрабатываются соответствующим образом и не имеют сертификатов, подтверждающих их качество.
Куриные яйца должны быть сварены вкрутую или как следует прожарены. Желток яйца не должен растекаться, в противном случае вполне возможно заражение сальмонеллезом. Не рекомендуется употреблять яйца «в мешочек», всмятку, так называемый «гоголь-моголь», яичницу-глазунью и т. п.
Непастеризованное молоко необходимо обязательно кипятить — не менее трех минут. Стоит помнить, что для приготовления цельной курицы требуется большее время. О недостаточной проварке или прожарке свидетельствует наличие красного мяса в области костей.
В арсенале каждой хозяйки должен быть отдельный нож и разделочная доска для рыбы, мяса, овощей и хлеба. Разделывать мясо и рыбу желательно в специальных хирургических перчатках, которые после каждого использования утилизируются. После разделки мяса или рыбы доску и нож следует обрабатывать кипятком.
