Специи, пряности и травы используются человеком в пищу не одну тысячу лет, но, пожалуй, нигде им не придают такого особого значения, как в индийской науке жизни Аюрведе. По мнению последователей индийской медицины, подобные добавки не только наделяют блюда определенным вкусом и ароматом, но и влияют на баланс трех дош, а от этого напрямую зависит здоровье и самочувствие человека. Аюрведа придает большое значение умению делать масалу — смесь специй, что дает возможность даже из обычного блюда сделать шедевр кулинарного искусства. Какие из пряностей чаще всего применяются в индийской системе медицины?
Асафетида — пряность с непростой судьбой
Действительно, судьба у этой пряности, которую еще называют ферулой вонючей, непростая. В VI веке до н. э. ее широко культивировали на территории Северной Африки, но к I веку н. э. она была полностью истреблена, а все из-за особого спроса как на лекарственное растение. Ферула вонючая и сегодня входит в фармакопею многих стран, а вот в качестве пряности применяется исключительно народами Азии. Надо сказать, что ее роль играют не корни и не листья растения, а его млечный сок, сбор которого растягивается на долгие месяцы. Сначала растение обкапывают, обнажая корень, через месяц срезают верхушку для получения млечного сока. Последующей задачей остается сбор застывающего на воздухе и превращающегося в латекс сока.
Такая применяемая в Аюрведе пряность обладает едкой смесью запаха чеснока и лука, которую отличает летучесть и въедливость. Вкус асафетиды чувствуется во рту еще несколько часов после трапезы, а запах, оставшийся после приготовления пищи, не выветривается в течение суток. Ферула вонючая входят в состав рецептов мясных, рисовых и овощных блюд. Примечательно, что в сочетании с другими специями аромат асафетиды смягчается.
Как применяется в Аюрведе шамбала?
Шамбалой называют пажитник — пряно-ароматическое растение, с древних времен используемое в качестве специи. По некоторым данным, его применяли как средство борьбы с облысением. Для этих целей его активно выращивали в садах Карла Великого, а восточные султаны угощали его семенами своих многочисленных наложниц для повышения красоты их волос. Сегодня пажитник выращивают для фармацевтической промышленности и кулинарии. На основе шамбалы производят отхаркивающие и противовоспалительные средства, а также бактерицидные пластыри. Что касается применения в качестве продукта питания, то эта область невероятно широка.
Свежие молодые листочки шамбалы являются неизменной составляющей салатов из свежих овощей, а высушенная и перетертая в порошок верхняя часть растения используется для придания стойкого аромата грибным, картофельным и луковым первым блюдам. Если говорить о самих семенах, то их можно встретить в таких популярных смесях специй и приправ, как карри и хмели-сунели.
Чем примечателен такой продукт питания, как кардамон?
Кардамон очень ценят на Ближнем Востоке и Индии, а в Аюрведе этой специи придают еще большее значение. Считается, что она способна выводить из организма Аму — яды и токсины, а также сохранять равновесие Агни — пищеварительного огня при дисбалансе дош. Индийцы нередко перемалывают зерна кофе и кардамона вместе, а еще используют эту специю для приготовления чая масала. Молотый кардамон ценится гораздо меньше, чем в коробочках, ведь защитные стручки предотвращают выветривание аромата. Это одна из самых универсальных приправ, поэтому ею обогащают самые разные рецепты. Ее утонченный, слегка камфорный с лимонными нотками запах прекрасно дополняет собой выпечку и традиционные восточные сладости — халву, пахлаву, шароц и др. Кардамон используют при изготовлении сыров, колбас и табака.
В каких индийских рецептах присутствует калинджи?
В Арабских странах и Индии, египетской кухне активно используют эту специю, которая носит официальное название чернушки посевной. В Аюрведе ее называют черным тмином и используют для увеличения Агни и уменьшения Амы в комплексном очищении. Черный тмин очень часто путают с черным кунжутом, но у первого имеется легкий сероватый налет, а кунжут отличает глубоко черный цвет. Семена калинджи используют для приготовления самых разных блюд. Обладающие мускатным, островато-перечным ароматом с пикантной горчичной ноткой, они как нельзя лучше подходят для приготовления выпечки, всевозможных маринадов и солений. Их добавляют в овощные и бобовые блюда, посыпают ими десерты.
Аджван: как применяют семена дикорастущего сельдерея?
Аджван или ажгон не случайно называют индийским тмином, ведь именно эта страна является родиной данного растения. Сегодня его выращивают в Иране, Афганистане, Северной и Восточной Африке и активно добавляют в продукты питания и рецепты самых разных национальных блюд. Ажгон прекрасно сочетается с овощами и мясом, а в странах Средней Азии это незаменимая добавка для плова. Традиционные первые блюда неизменно включают в себя индийский тмин в составе карри. Аюрведа наделяет семена дикорастущего сельдерея способностью усиливать прану, нейтрализовать Аму и восстанавливать нарушенные метаболические процессы.
Куркума — одна из самых популярных специй в Индии
Желтый корень, индийский шафран — все это названия куркумы, главным производителем и потребителем которой и является Индия. Одна из главных составляющих карри, она выступает неотъемлемой частью индийской культуры и применяется не только в кулинарии и медицине, но и религиозных обрядах и косметологии. В старинных аювердических текстах куркума описывается как мощное противовоспалительное и антибактериальное средство, используемое для очищения и регулирования всех трех дош. Данная специя активно используется для приготовления самых разных блюд национальной кухни, а еще ею подкрашивают некоторые продукты питания и ткани.
Расторопша — как используют это растение в индийской науке жизни?
Мы знаем расторопшу как растение с гепатопротекторным действием, применяемое для лечения самых разных заболеваний печени, а в Индии и других азиатских странах она является весьма популярной специей, используемой как в сыром, так и вареном и жареном виде. Молодые побеги и листья принято вымачивать в воде для устранения горечи, а потом добавлять в блюда из овощей. Семена растения отлично дополнят собой каши и салаты, добавят некую изюминку коктейлю и чаю.
